复刻老成都の 香辣灯影牛肉丝

作者： 破胖罐子

有言在先： 灯影牛肉好吃，制作非常费工夫。 核心环节就是撕丝。 成品四百克，制作环节耗时至少3小时。 这到这，估计大部分厨友就直接退出了😂 其实我觉得， 一边撕牛肉一边看个《奇葩说》什么的， 两不误，妥妥的😎 不如，试试呗😜

用料

• 牛肉（部位：黄瓜条） 600克
• 盐 适量
• 糖 适量
• 料酒 适量
• 炒白芝麻 一大把
• 香辣粉 一份
• 酱油 适量
• 花椒面 适量
• 姜片葱节 若干
• 菜籽油 多一点

复刻老成都の 香辣灯影牛肉丝的做法步骤

步骤 1

牛肉浸冷水半小时，排出血水。 顺肉纹放心切成约一指厚大薄片。 冷水入锅，加姜片葱节慢慢煮沸。 快沸腾时加入料酒。 煮沸后彻底撇去浮沫。 以上步骤都是以彻底去腥为主要目的。

步骤 2

牛肉煮约15分钟。熟透后捞起，晾凉。 改刀成约牛肉纤维约食指长的肉条。 开、撕！ 牛肉每一小条的肌肉纤维上都有细小的筋膜包裹，全部需要撕除。 这一盘，我撕了两个半小时。

步骤 3

准备调料： 干净炒锅。 香叶两三片、八角一颗、桂皮一条、丁香几粒，二荆条干辣椒段（微辣）一小把，朝天椒或石柱红干辣椒（特辣）三五颗。 小火把香料焙香焙干。 倒入料理杯打成中细粉末。 香辣粉制成，备用。 起油锅。平时炒菜8倍以上的分量。 肉丝下油锅中小火翻炒焙干水汽， 肉丝颜色变深。 加入2/3的香辣粉翻炒。 加入少量水、适量糖和酱油不断翻炒。 老成都的味道糖要偏多，是甜辣味型。 此步骤会使灯影牛肉丝入味。 待酱油和水分收干、亮油， 加入剩下的1/3香辣粉， 加入花椒面和一大把炒白芝麻。 稍许翻炒出锅。 花椒面下锅之后不可久炒。 易糊，糊了是苦的。

步骤 4

起锅晾凉。用真空密封袋分装。 分装时注意裹挟盘底的香辣油。 约30克一袋。一袋够下一小支啤酒。 这个灯影牛肉丝就是我家的宵夜恩物。

步骤 5

600克新鲜土黄牛肉， 最后成品约300克灯影牛肉丝。 精力好可以翻倍制作。 但是请酌情考虑撕肉的工作量， 和鸡爪疯的发病可能性😂

菜谱创建时间：2019-11-27 23:34:35