法式清汤 Consumme

作者： Logan譚剛

菜谱来自书 Taste & Technique：Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy 同时参考了书 《汤与沙司制作》 主编 王芳 大约2升 6-7人份 西式高汤做法 http://www.xiachufang.com/recipe/104172683/

用料

• 鸡蛋清 4个
• 洋葱碎 1/2杯
• 胡萝卜碎 1/4杯
• 芹菜碎 1/4杯
• 番茄碎 1/2杯
• 百里香 2枝
• 牛腿肉或者鸡腿肉 250g/350g
• 盐 2茶勺
• 西式高汤 2L

法式清汤 Consumme的做法步骤

步骤 1

准备好蔬菜丁，鸡肉或者牛肉糜，要把筋和肥肉剃掉，否则会影响汤的清澈程度。

步骤 2

鸡蛋清略打10秒，不超过25下。将鸡蛋清，同盐，蔬菜碎，肉糜混合，倒入高汤中，搅拌混合，感觉像是很恶心的样子。

步骤 3

中火加热到微微沸腾，转小火，这时蛋白质已经有点凝固了。

步骤 4

这是大约20分钟的样子，表面已经厚厚一层肉糜鸡蛋液体凝固的混合物，下面液体开始澄清。空气里弥漫着香气，前调是百里香，中调是芹菜，后调是浓郁的肉香，好幸福。

步骤 5

1小时后，澄清部分汤色金黄

步骤 6

装饰 豌豆，芹菜粒，胡萝卜粒，土豆粒。 飘着的是细叶芹 准备一个大碗，1.5汤勺盐，1升水，冰块一杯，待用。 雪平锅1升水，1汤勺盐，烧开，放入蔬菜粒（最好分开煮，每种蔬菜熟时间不一样），煮2-3分钟左右，期间尝下，如果熟了捞出来，放冰水过凉。 装盘，倒入热清汤，放上细叶芹。 松露季节也可以放上松露薄片。

法式清汤 Consumme的小贴士

用鸡腿肉或者牛腿肉，因为脂肪含量少。

菜谱创建时间：2019-11-24 19:38:09