『焦糖椰子慕斯』Alex西点分享课堂第九期（原创）

作者： ALEXPATISSERIE

组成部分：椰子奶油夹心/椰子比斯基/焦糖慕斯/香草慕斯/沙布列/焦糖淋面/白巧克力喷霜 通过这个配方分享你将学习到：夹心奶油制作、英式奶酱基底慕斯制作、沙布列面团制作、比斯基制作、淋面和喷霜技法 这款慕斯操作难度不大 对于有基础的朋友更是不在话下 适合用于门店售卖 当然口味上众口难调 不喜勿喷 喜欢的话请收藏并关注来表达对Alex的支持吧 之后将与大家分享更多美味的西点配方 期待一下吧

用料

• 一 椰子奶油夹心
• 椰浆 75克
• 全蛋 50克
• 糖 20克
• 吉利丁片 1克
• 黄油 60克
• 椰子利口酒 4克
• 二 香草慕斯（装饰）
• 蛋黄 30克
• 糖 22.5克
• 牛奶 100克
• 香草荚 1/3根
• 吉利丁片 2克
• 奶油 100克
• 三 椰子比斯基
• 全蛋 100克
• 糖粉 75克
• 杏仁粉 70克
• 椰蓉 25克
• 低粉 75克
• 融化黄油 17.5克
• 蛋白 60克
• 糖 5克
• 四 焦糖慕斯
• 糖 62.5克
• 香草 1/3根
• 奶油 100克
• 盐 0.8克
• 蛋黄 37.5克
• 吉利丁片 3.5克
• 奶油 175克
• 五 沙布列（略） 详见第四期分享
• 六 白巧克力喷霜
• 白巧克力 100克
• 可可脂 100克
• 钛白粉 适量
• 七 焦糖镜面淋面
• 水 60克
• 糖 250克
• 奶油 212克
• 香草荚 1/2根
• 盐 2.5克
• 吉利丁片 12.5克

『焦糖椰子慕斯』Alex西点分享课堂第九期（原创）的做法步骤

步骤 1

椰子奶油夹心：1 椰浆煮开同时蛋加糖搅拌 煮开的椰浆冲入蛋中搅拌 回锅 煮至浓稠 离火（注意控制火候防止煮成蛋花）2 椰子酱降至温热后加入黄油 搅拌（或均质）在加利口酒搅拌 3 填入半圆形硅胶模（直径4cm）速冻 脱模备用

步骤 2

香草慕斯（装饰）：1 牛奶加香草籽煮开同时蛋黄加糖搅拌 牛奶冲去蛋黄中回锅煮至82-85度 离火 加入泡好的吉利丁 降温至30度 2 奶油打发7分 分次拌入奶酱中 3 入橄榄形模具 速冻 脱模备用

步骤 3

椰子比斯基：1 蛋➕糖粉➕杏仁粉➕椰蓉打发 2 筛入低粉拌匀 3 蛋白➕糖打发 分次拌入面糊中 加入融化黄油拌匀 4 180度 10分钟（仅供参考）5 冷却后刻出圆片备用

步骤 4

焦糖慕斯：1 糖加香草籽煮成焦糖同时奶油加盐煮开 冲去焦糖中 加入蛋黄煮至85度后离火 加入泡软的吉利丁 降温30度 2 奶油打七分发 分次拌入焦糖奶酱中 3 灌模顺序模：慕斯→夹心→慕斯→比斯基→抹平 （8连扁圆形模具）4 速冻

步骤 5

沙布列（略）

步骤 6

白巧克力喷霜:1 巧克力➕可可脂融化 加钛白粉调色 2 喷于香草慕斯装饰上 使用温度30-35度（香草慕斯装饰不喷霜也行 ）

步骤 7

焦糖镜面淋面：1 水加糖煮成焦糖同时奶油加盐和香草籽煮开冲去焦糖中 倒入量杯加吉利丁均质2 淋在焦糖慕斯上 温度30-35

步骤 8

装饰：慕斯移至饼底上 放上香草慕斯装饰 点上金箔

菜谱创建时间：2019-11-19 11:36:42