自制面条-上海大排面

作者： 呱呱呱呱

太爱玩中式了，平时做馄饨皮做面条都喜欢用高粉，追求“弹弹弹，弹走鱼尾纹”的效果，特别是做面，基本都会用高粉，大家也可以用中粉，我自己偏爱高粉的口感，喜欢用鸭蛋入面感觉口感更爽滑，毕竟我爱的竹升面用的就是鸭蛋呢，许久不吃大排有点怀念那个小时候的那个古早味道，冬天了，来一碗吧～ 面条成品重量：约735g

用料

• #鸭蛋面
• 高筋面粉 500g
• 鸭蛋（带壳78g） 1只
• 水 160g
• 盐 5g
• 油 10g
• #大排浇头
• 大排 250g
• 鸡蛋（带壳60g） 1只
• 淀粉 30g
• 料酒 30g
• 老抽 20g
• 生抽 30g
• 蚝油 20g
• 冰糖 8g
• 上海青 6棵-8
• 蒜 2瓣
• 姜 3片
• 葱 2根
• 香叶 1片

自制面条-上海大排面的做法步骤

步骤 1

准备所有需要的食材，蔬菜洗净备用；

步骤 2

将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油拌成絮状；

步骤 3

揉成粗糙面团，因为含水量低，所以揉不光滑没关系，盖保鲜膜静置1小时；

步骤 4

期间腌制大排：将大排用松肉锤或刀背拍打至扁平，大概体积较原来1.5倍大，正反都可以锤一会儿，我家没有松肉锤那么洋气的东西；

步骤 5

倒入一半量的料酒和生抽腌制30分钟；蒜拍碎、葱白切段，姜切片葱绿切葱花备用；

步骤 6

鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中，腌制好的大排沥干水分，正反面都在全蛋液中蘸一下；

步骤 7

再在大排两面都轻拍一层淀粉；

步骤 8

热锅放宽油，爆香大蒜、姜片和葱白，锅中放入大排中小火煎炸，一面定型后翻面，两面都煎完倒入淹过大排的开水，加入剩余的料酒、生抽以及老抽、蚝油、冰糖、香叶，煮开后转小火煮15分钟，少许盐（分量外）调味，不要收汁，这个汤可以做面的汤头；

步骤 9

压面：把静置好的面继续揉几下直到表面完全光滑；

步骤 10

用切面板将面切成四块；

步骤 11

取一块两面撒少许手粉拍扁，送入压面机压成面片；此时面片造型还不规则，正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作；

步骤 12

逐渐调高压面机数字，反复将面片折叠、撒手粉、压薄；

步骤 13

强迫症压成细腻方正的样子；

步骤 14

压面机大概到4档就压好了；

步骤 15

换切面器切面；

步骤 16

撒手粉不要让面坨在一起；

步骤 17

盘它！ 1. 面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上； 2. 冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可；

步骤 18

煮面条：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟，最后1分钟烫一下青菜；

步骤 19

捞出在面碗中，可以带少许面汤，盖上大排和青菜，淋一大勺大排汤，撒葱花开吃。

自制面条-上海大排面的小贴士

1.面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上； 2.冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可； 3.大排可以按倍数煮多一些放冰箱，吃前加热。

菜谱创建时间：2019-11-15 20:14:21