炒粉

作者： 家常湖湘菜

吃辣的地区每个学校附近应该都能找到这种炒粉吧，当然家庭小锅小灶肯定比不得排档猛火灶炒出来的，自己炒粉尽量能做到不粘锅不过分油腻上色均匀一气呵成炒出来就不错了。

用料

• 米粉 一碗
• 豆芽 适量
• 瘦肉 适量
• 肥肉 适量
• 鸡蛋 三个
• 蒜蓉 适量
• 葱花 适量
• 干辣椒面 适量
• 剁椒 适量

炒粉的做法步骤

步骤 1

食材按照图示处理，瘦肉用适量老抽上色腌制(请注意这里是两人分量)

步骤 2

肥肉滚水煮两分钟捞出（目的：使其更容易出油且不粘锅）

步骤 3

另起锅下少量油炒鸡蛋（因为后面要宽油，所以炒鸡蛋尽量少一点油，提前先把鸡蛋稍微打散，下油之后滑锅，开始冒烟之后下鸡蛋，这样基本能保证丝毫不粘）

步骤 4

另起锅肥肉小火煎至渐焦黄

步骤 5

转大火下瘦肉蒜蓉和剁椒（先后顺序不必太苛刻，有人喜欢佐料先呛锅再下肉，有人说呛锅不好，喜欢先下肉稍炒再加佐料）

步骤 6

下豆芽少许盐继续旺火炒至豆芽渐疲软（盐不要下太重，就下锅中菜分量的盐）

步骤 7

加粉和鸡蛋转小火再加酱油生抽足量盐（因为转了小火而且底下垫着菜，一时半会粉不会粘锅，尽量从容，不要手忙脚乱加多了调料）

步骤 8

转猛火开足马力快速翻炒，最好可以配合颠锅，可以尽量保持粉的完整，差不多炒了两分钟要粘锅了就下葱花干辣椒少许味精。

步骤 9

翻炒均匀即可装盘

步骤 10

真实的显色比照片好看

炒粉的小贴士

1、炒粉看着容易，其实有三个难点，第一粘锅，第二过油，第三不入味，接下来逐条分析。 2、防粘锅:主要是两个方面的把握，第一是锅的问题，我用的是老式的生铁锅，养的比较好，不粘，具体来说就是锅尽量少煮水,煮了水下油记得滑锅，或者用猪皮干锅擦拭一下锅底。第二是火候，具体来说就是翻炒的时候猛火，加调料的时候转小火。(你也可以把所有调料都倒在碗里准备好，可以一气呵成用猛火) 3、防过油:猛火炒耗油较快，最后下干辣椒也是吸油增香的。 4、防不入味:腌肉，或者炒鸡蛋之前可以放点盐在蛋液里面，或者适量的增加生抽。（人在广东，这边的河粉比老家的厚一些，没那么容易入味，不过老广有绝招，生抽加蚝油） 5、再次提醒，文中是两个人的分量，生手炒一人份成功率更高。

菜谱创建时间：2019-11-13 09:25:40