面粉三次发酵法

作者： 食蔬坊

我算是南方人，但喜欢吃面食，喜欢自己做馒头、包子、饺子以及各种饼，以前做面食都是一勺酵母粉温水化开，然后慢慢加面，揉成面团，等待发酵，体积变大后再揉再等待发酵，这样做我有时候发酵成功， 有时候不成功，自从在庄老师的素食学习群里，知道了三次发酵法后，面食发酵就再也没有失败过了，而且都发得很好，只需一点点儿酵母粉即可，这样发酵的面团也不容易酸，反正我的是没酸过的，所以连小苏打（碱面）也没加。 我的面粉、水和安琪酵母粉的比列是凭感觉加的，如果是新手，可以按照这个比列来： 水:面粉:酵母粉=100g:75g:0.5g 不想做那么多面的就自己按比列缩小用量即可。

用料

• 全麦面粉 没称量，凭感觉
• 酵母 0.5g（大概估计的，小孩饭勺的三分之一不到）
• 老南瓜 半截
• 清水适量 适量
• 葡萄干 1把
• 香蕉 1根

面粉三次发酵法的做法步骤

步骤 1

吃饭的小勺子，一勺面粉、三分之一勺的酵母粉，加清水调成稀糊糊状，盖上保鲜膜等待第一次发酵，夏天可以常温等待 ，冬天气温低时可以借助酸奶机、面包机、豆芽发热垫等工具保温发酵。如果是放进保温工具保温的，有盖子就不用盖保鲜膜了！ 发酵好后的面糊有很多气泡。

步骤 2

第一步发酵好后再次加入两勺全麦面粉和适量水，调成稀糊糊，然后等待第二次发酵。 注意：这一步不要加酵母了！ 第1个步骤和第2个步骤用的容器不一样，大家也看到了，第1个步骤的图是我以前做的时候拍下的，因为这一次做的时候第1个步骤忘了拍，就借用了以前的，第二个步骤是这次做的。

步骤 3

等待第二次发酵的时候，可以把老南瓜切块，放到锅里蒸熟，我建议隔水用蒸格蒸，这样南瓜不会太多水。 葡萄干抓1把泡水。

步骤 4

把第二次发酵好的面糊倒进蒸熟的老南瓜盆里

步骤 5

泡发的葡萄干切碎，把三种食材搅拌均匀。

步骤 6

第三次发酵：在上图拌匀的糊中慢慢加入全麦面粉，先用筷子边加边搅，加到面糊成一团一团的絮状，就可以用手揉了，揉成柔软的面团，放进容器中等待第三次发酵，这次发酵也是不加酵母粉的。 因为我是打算第二天早上起来做馒头，有足够的时间等待第三次发酵，所以就没有放进酸奶机保温发酵，而是放进了锅中，室温发酵，为什么放进电饭锅呢？因为面团大小合适，而且电饭锅正好可以盖盖子，不用盖保鲜膜了！ 至此，三次发酵就成功了，我把发酵好的面团分成了三份，一份做南瓜馒头，一份做南瓜发糕，另一份做香蕉夹饼。

步骤 7

香蕉夹饼做法如图所示

步骤 8

香蕉夹饼我也做了两个版本的，这是电饭锅版的，把饼坯放进电饭锅里，醒发20分钟后按下快煮键，10分钟以后揭开电饭锅把饼翻一面，这样就可以烙得两面金黄，如果不翻也可以，就是一面是黄的。

步骤 9

这是烤箱版的，180度上下火预热10分钟，然后放进去，180度考15分钟，停烤5分钟之后再取出来。

步骤 10

这是第3版，蒸的南瓜发糕，上面铺满葵花籽和南瓜籽，醒发30分钟后冷水上锅蒸，水开上气后蒸20分钟，熄火后10分钟再揭开锅盖。

步骤 11

第4版南瓜馒头，整理成型，醒发30分钟。

步骤 12

蒸馒头也是冷水上锅，水开上气后蒸20分钟，关火后等10分钟再揭开锅盖。

步骤 13

各个版本大集合，电饭锅版的香蕉夹饼看起来油浸浸的，其实不是油，整个制作过程中食材都没有加油，烙饼的时候也不加油，是因为在烙的时候香蕉软化了，糖分渗出，看起来更诱人了。

步骤 14

发酵是很成功的，葡萄干我用的不多，南瓜本身也有甜味，南瓜馒头吃起来松软又有嚼劲，淡淡的甜味，不至于甜的腻人。两个版本的香蕉夹饼，都好吃，烤箱板的要松软一些，电饭锅版的，因为是两面都烙制了，要比较有嚼劲一些。 总之都好吃啦😋

步骤 15

听说蘑菇晒太阳也能补钙。

步骤 16

不要辜负了冬日的暖阳一起来晒晒吧。

步骤 17

吃蘑菇比吃钙片儿划得来哦。

面粉三次发酵法的小贴士

第一步发酵加的面粉和酵母粉，可以调整的，想多做点儿就多放些，人少就少放些，第三步发酵不想加南瓜是可以的，直接加面粉，或者加其他的，比如红薯，山药，香蕉等等，只要是你想加的就可以。

菜谱创建时间：2019-11-10 14:16:05