粉少肉多又弹牙的鱼丸

作者： GarfieldInTheGarden

第一次做鱼丸 全散了 变成了鱼糊糊汤 我恨不得把锅给扔了 今天又作了一下 成功了成功了 我居然成功了 感动的想哭 我参考了youtube一个香港老师傅的视频链接在这里https://youtu.be/d6f8fvjy4eE 有条件的盆友可以翻墙观看 师傅用了food processor 跟厨师机 我觉得用厨师机太麻烦 只用了food processor 中文应该叫料理机 用来把鱼肉切碎的 剩下的我拿刮刀随便搅和搅和就成功了 我觉得应该是料理机的功劳

用料

• 葱姜水 30克不到
• 盐 5-6克
• 蛋白 半个
• 料酒 10-15ml
• 白胡椒粉 少许
• 淀粉 半汤勺7-8ml
• 冷冻龙利鱼片 400g
• 芝麻油 一丢丢就算5ml吧

粉少肉多又弹牙的鱼丸的做法步骤

步骤 1

冷冻龙利鱼片从冰箱拿出 室温放一会儿 到刀可以切动的状态 改刀成两毫米厚片 放进料理机中，加入盐5-6克，打30-40秒，每打十秒停一下，刮刀拌匀，打好后转移到一个大盆里（我是在Walmart买的冷冻的Swai鱼片 今天买的品质不错 应该是新鲜的时候冻起来的 ）

步骤 2

葱姜水里含有一根小手指粗的葱 一小坨生姜蓉 ，泡在30g左右的冰水里，可以在冰箱冷冻一会儿再用，我这次直接用了冰水，然后把半大勺约7-8ml的玉米淀粉放进去搅和一下，变成葱姜淀粉水备用

步骤 3

准备半颗蛋清，我备了一颗，最后只用了半颗的量， 当然这半颗的量我也是分三次加到鱼肉里面的，每加一次蛋清用橡皮刮铲顺着一个方向搅拌到完全吸收，重复操作三次，这时鱼肉已经非常粘了

步骤 4

蛋清加完后加葱姜淀粉水，我加了点料酒，15ml左右，白胡椒粉也撒一点点，淀粉水也是分三次加入鱼肉，每加一次，认真搅和到完全吸收，重复三次直到加完，到这儿鱼肉依然很粘 我最后加了一丢丢芝麻油搅和到吸收，这时我试了，丢了一小坨在冷水里，是飘起来的状态，说明离成功就差最后一步了

步骤 5

这时还要把鱼肉摔打一下，用手抓起鱼肉，从高处向下摔，20下 ，把鱼肉里面的空气排出来 ，摔好后盖上保鲜膜放冰箱冷藏 半小时左右 保持低温让鱼肉休息半小时

步骤 6

鱼肉休息时间来烧水，按照老师傅的方法，水的温度保持在48度左右，我没有量，我凭手感的 略烫手但是能忍受的温度，

步骤 7

等鱼肉休息好了，就来挤丸子吧，手先冷水泡一下，防止手温过高破坏丸子的胶质感，虎口挤出圆球，右手拿勺子刮下来放进水里，这时候丸子依然是漂浮的，我心里更踏实了，

步骤 8

丸子也挤完了，这水温保持在50度左右，保温半小时，期间如果水冷了再开火烧一小下直到温度到达50度，接着保温

步骤 9

半小时后 基本丸子已经熟了，我不放心还开中火加烧了一下，水微开后关火

步骤 10

准丸子捞出来过两遍冰水降温，煮丸子的汤也留着，丸子我尝了，非常弹牙，就是有点咸，不过后面拿来煮汤，咸一点没关系，吃不完的丸子沥干水分冷冻，也可以养在凉了的丸子汤里 冷藏，第二天吃

粉少肉多又弹牙的鱼丸的小贴士

1.鱼肉不管是冷冻的还是新鲜的，打鱼泥的时候鱼肉的状态应该是半冻状态，这样成功率很高 2.自己手动搅打能更好的感受到鱼肉状态的变化，有厨师机的也可以机器用来搅，但是我也没搅太久，我想应该是料理机搅鱼肉的时候已经帮助鱼肉上了点劲了

菜谱创建时间：2019-11-09 14:49:34