Sara爱烘焙：天然酵母Panettone潘娜托尼

作者： 莎拉烘焙创业笔记

1️⃣花3天时间激活喂养酵种 2️⃣花7天甚至更长时间浸泡综合果干 3️⃣主面团1室温26-28度发酵12-14小时，体积三倍大 4️⃣主面团2室温26-28发酵约1小时 5️⃣分割松弛约1小时 6️⃣入纸模,发酵箱28度最终发酵至8分满 7️⃣烤箱200度烘烤约30分钟 8️⃣倒扣放凉，包装 天然酵种激活： 50克鲁邦液种+50克粉+25克水，揉均匀，26-28度发酵至体积三倍大（这一步是把鲁邦液种转换成含水量50%的硬种） 发酵好的酵种取80克+80克粉+40克水喂养，揉均匀后发酵，发酵环境均为26-28度，体积要3倍以上。 白天4小时喂养一次，晚上睡觉8小时喂养一次。 按照此比例喂养48小时后，即为活力四射的酵种 该配方来自德州农民，感谢！ 如有不明白的地方可以加微信bingomeimei，备注下厨房ID，我们有面包分享交流群。

用料

• 主面团1:
• 天然酵种 160克
• 高粉 400克
• 蛋黄 240克
• 糖 180克
• 黄油 260克
• 水 100克
• 后加水 60克
• 主面团2:
• 高粉 100克
• 蛋黄 60克
• 盐 12克
• 香草夹 适量
• 糖 40克
• 黄油 60克
• 综合果干：葡萄干蔓越莓橙皮丁等 250克
• 水 60克

Sara爱烘焙：天然酵母Panettone潘娜托尼的做法步骤

步骤 1

喂养48小时后的酵种

步骤 2

除了黄油外所以材料揉至厚膜，分次加入提前软化的黄油，慢速揉均匀。加入后加水慢速揉均匀。主面团1揉好

步骤 3

26-28度环境发酵了12-14小时的主面团1，体积三倍大

步骤 4

主面团2揉好，如丝绸般柔软顺垂的薄膜

步骤 5

加入综合果干慢速揉均匀

步骤 6

26-28度环境，主面团2发酵过程中可以翻面折叠一次，发酵约1小时

步骤 7

分割300克一个面团，26-28度环境滚圆松弛约1小时，滚圆整形入模具

步骤 8

28度最终发酵至8分满

步骤 9

西门子烤箱200度烘烤约30分钟左右，请根据自家烤箱调整温度和时间。

步骤 10

膨胀得不错

步骤 11

出炉后倒扣

步骤 12

天然酵种潘娜托尼，柔软湿润，淡淡酸味中和了面包本身的甜，吃起来不腻，老化慢。

菜谱创建时间：2019-11-08 12:23:51