一个天酵潘纳托尼的笔记

作者： 向向824

潘纳托尼就是我心中的一个梗，一直希望自己能做出自己满意的潘纳托尼。每年冬天都在往前爬，虽然进步慢，但也总算有了一次比较满意的成果。 以往每年都是用少量鲜酵母，模拟天然酵种慢速发酵，但效果当然还是和天然酵母不能比的了。 今年经一位师傅保姆式指导，养上了水式酵种，开始养的挺顺利，迫不及待做了一次，但制作过程和配方由我自己倒腾，成品虽然进步不少，但组织气孔仍略有遗憾。 后来因为我不听话去泡温泉离家两天没好好照顾她，水式酵种屡屡坏掉，还因此生我气，起种4次都不再原谅我。 没办法的我，只好重新请出鲁邦，转换成硬种用Biga 的方法捆绑低温发酵几轮，香味也不错，于是就这么用上了。 这一次的酵种虽然换成了鲁邦，但制作过程有了改进，配方也继续略调了下，最后的成品是我这几年最满意的一次了。 由于从准备酵种到制作，需要接近一周时间，做了这一次之后又接着学期末，忙过年，再也没腾出时间做第二次。现在天气渐暖，也只有明年再折腾了，今年先做下笔记，下个冬天在这基础上再继续往前爬。 此方可出320克模具6个量。

用料

• #种一：
• 酵种（硬种） 150克
• t65 120克
• 蜂蜜 12克
• 黄油 18克
• 水 70克
• 蛋黄 12克
• #种二：
• 种一 350克
• 山茶花 180克
• 糖 30克
• 黄油 42克
• 蛋黄 18克
• 水 100克
• 盐 2克
• #主面团：
• 种二 720克
• 先锋 300克
• 糖 115克
• 蜂蜜 10克
• 盐 5克
• 蛋黄 80克
• 牛奶 160克
• 黄油 220克
• 果干 350克
• #杏仁糖霜：
• 蛋清 95克
• 糖 95克
• 杏仁粉 95克

一个天酵潘纳托尼的笔记的做法步骤

步骤 1

鲁邦用高粉转换。 第一天晚上睡前，将种一揉匀，冬天室温发酵，大约20度左右。我是放在床头柜上的，方便随时看一眼到什程度了。 第二天早上七八点基本发好。

步骤 2

种二揉匀，同样冬天室温发酵，大约到中午下午两三点发好。

步骤 3

主面团揉好，面温23～24度左右，继续室温慢发，大约晚上八九点发好。

步骤 4

分割325左右一个，滚圆松弛20分钟，再次滚圆入模，此时差不多晚上10点。同样在冬天室温保证湿度的情况下发酵，夜晚室温大概18度左右，大约第三天早上七八点发好。

步骤 5

接下来，预热烤箱，割口，挤杏仁糖霜，撒杏仁片，撒珍珠糖，撒糖粉。

步骤 6

这只是我的一个笔记，有很多地方需要经过多次制作才能调整确定，所以没法写的很肯定很清楚，另外天然酵种的活性各不相同，我并没有固定发酵时间，都是靠自己看状态来控制。

步骤 7

寄了一个给教我养水式的师傅，他切开也说不错。

步骤 8

快递把顶上压扁了😂

一个天酵潘纳托尼的笔记的小贴士

感觉国内普通版潘纳托尼配方其实相差不大，我这个也是在之前一直常用的王后直播课上的配方基础上进行了更改。 其中最大的改动除了酵种从鲜酵母换成天然酵母以外，我觉得流程的改动才是对组织影响最大的。天然酵母发酵风味好，老化慢，柔软，每个流程都用低温慢发酵可以看到组织变化很明显。而不同酵种对潘纳托尼的香味影响应该也是有不同的，可我这个要求不高的人，觉得都还行😅 国外那种大孔洞的潘纳托尼除了水量大之外，使用的也都是专用预拌粉，甚至包括其他材料也是一样。我们家庭爱好者买不到，没办法复刻。只有用仅剩的材料努力往上靠。

菜谱创建时间：2021-03-07 14:40:32