传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】

作者： 辣椒仔苏菲

向一位在宁波开祖传年糕店的网友请教了配方，传统的宁波水磨年糕是用100%晚梗米制作而成的，口感Q弹筋道，可煮可炸可炒。而糍粑是用100%糯米制作而成的，两者是不一样的。 梗米就是我们平时煮粥吃饭的大米，粘性和含糖量没有糯米高。年糕生产厂都有捶打年糕的机器，才能让梗米产生筋道，这样做出来的宁波水磨年糕，即不会像糍粑那样粘牙，又有足够的弹性和筋道。 做年糕的菜谱也很多了，有各种泡米、粉碎成米浆、手工捶打的方法，也有走捷径在配方里添加其他原料直接揉面的方法。我觉得有些太累不方便，有些做出来又不够好吃。 这个菜谱用的是最传统的配方，但改良了家庭的制作方法： 1. 不需要打米浆滤水分 2. 不需要用面杵手工捶打产生筋性 3. 也没有添加任何糯米或糯米粉 基本上可以模拟出传统的口味。(o^^o) 宁波水磨年糕每年10月中上市，卖到春节就下市了。学会这个方法，一年四季都吃得到宁波水磨年糕啦！(∩_∩) 补充更新：如果做出来的年糕容易化，原因是没有把米团子打出筋、也可能是水分太多、或大米本身粘性低，解决办法是把1/3大米换成糯米，效果会好很多。

用料

• 大米 500克（或150克糯米+350克大米，粘性会好很多）
• 水 浸泡大米用（也可以用500克水混合大米直接蒸）
• 玉米油 15克-30克防粘

传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】的做法步骤

步骤 1

我用的是日本米，日本米颗粒圆润，糖粉和氨基酸含量高。你也可以挑选所在地能买到的短小粗圆的米粒，不要选长形的米粒。

步骤 2

洗干净的米，放水浸泡3小时以上，也可以净泡隔夜。

步骤 3

沥干水分，水开后上锅蒸，中大火蒸40分钟。这一步代替了传统工艺上打米浆后沥干水份的步骤。 这里划个重点：各家的大米吸水性差别很大，我用的是最糯的日本大米，煮好米饭直接打会感觉面团太软，所以沥干水分再蒸。建议大家用普通米饭的话，可以不要沥干水分，直接蒸成米饭再打。这个要自己调试，和面粉吸水性不同加水不同一个道理哈。

步骤 4

拿出来蒸熟的大米，在厨师机壁上抹上15克玉米油防粘。放入厨师机，中速搅打30-40分钟，直到大米充分变碎并粘连在一起成团，也能帮助年糕产生筋道弹牙的口感。这一步代替了手工捶打的步骤，省力多了(*^o^*)

步骤 5

家里没有厨师机的小伙伴可以用面包机搅打大米面团40-60分钟，是一样的效果。也要涂点油防粘。

步骤 6

搅拌好的米团子基本没有大颗粒米，而且很有粘性很筋道。

步骤 7

双手涂点玉米油防粘，米团子也涂点油，趁热分成小团。这个时候你可以摊平年糕团子，直接夹咸菜/芝麻糖/油条，卷起来吃！就是有名的宁波年糕团（＾ω＾）

步骤 8

或者整形成长条年糕，冷藏一夜后再切片。

步骤 9

切成薄片～～～可以煮红豆年糕汤、菜汤年糕、年糕炒蟹、黄芽菜年糕～～～～～O(∩_∩)O

步骤 10

我用广东腊肠和小青菜炒了一盘年糕，家人说比在上海城隍庙吃到的好吃！做便当感觉也很合适啊……你也试试吧！谢谢大家观看～～\(//∇//)\

菜谱创建时间：2019-11-03 08:59:22