【川菜烹饪培训班记录】之五：干煸肉丝（经典麻辣下酒菜）

作者： 番茄陶儿

课程接近尾声，再来个麻辣重口的(●—●)这个菜是干锅的鼻祖 陈老师一边炒，一边跟我们说，现在已经没有师傅愿意这样给你们炒这个菜了。 为啥？费时间，需要小火慢慢把所有味道煸进肉丝里。开餐馆这样炒不是就亏了么。再说咱们现在吃饭也没太多心思去细品了。 不过，最近二师兄身价那么高，还是值得咱认真对待和品尝吧，哈哈！ 再来一杯小酒，人生巅峰！😂

用料

• 猪瘦肉 500克
• 干辣椒（二荆条） 30克
• 干辣椒（指天椒） 20克
• 姜 一块
• 蒜 五瓣
• 芹菜 一根
• 花椒面 两小勺
• 菜籽油 四勺
• 盐 适量
• 鸡精 少量

【川菜烹饪培训班记录】之五：干煸肉丝（经典麻辣下酒菜）的做法步骤

步骤 1

所有材料切丝，干辣椒可以用剪刀。

步骤 2

全程小火，油稍温就下肉丝，由于教学时间有限，老师先用了大量油，水分炒的差不多了就倒出了绝大部分。自己在家炒直接少放油就行了。

步骤 3

不停翻炒，这是可以看到肉丝里的水分让油变成了汤

步骤 4

水分损失得差不多了，这时候油色重新清澈了

步骤 5

下干辣椒继续小火煸炒

步骤 6

炒到肉色被辣椒染的发红，下盐和鸡精，继续小火煸炒，切忌心急，火大了辣椒很快就糊了，肉丝虽然很快可以炒干但不入味，且过硬

步骤 7

看肉丝已经变成浅红色了

步骤 8

下姜蒜丝继续煸炒

步骤 9

肉丝缩水到位，加芹菜丝

步骤 10

最后下花椒面翻炒均匀，芹菜断生立即出锅

步骤 11

这道菜不需要很多油，干香麻辣，下酒佳品，爱吃辣的估计辣椒都不会剩下

【川菜烹饪培训班记录】之五：干煸肉丝（经典麻辣下酒菜）的小贴士

陈老师语录： 1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。 2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。 3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。

菜谱创建时间：2019-11-02 15:52:45