这就是最好吃的帕帕罗蒂配方，墨西哥面包

作者： 梦想竹竿瘦的回笼教教民

我第一口咬下去，就惊呼“怎么这么好吃！！！” 帕帕罗蒂现在已经买不到了，我做过很多配方，很多都差强人意。 直到遇到面包大师吉野精一 的书。 毕竟日本人才是这种甜面包的鼻祖，他们保留至今经典配方自然是万里挑一。 不是简单粗暴的直接发酵，用的是“冷藏中种法”。好处在于把普通一发的3小时降到1-1.5小时，并且面包口感好，保质期更久，不易变干。 这是吉野的原方，虽然真的很好吃，但是也是真的有点甜。可以自行减糖。 冷藏中种法我做了一期小视频，第一次做 没有消音 看的时候记得开静音。 https://www.xiachufang.com/recipe/104121303/

用料

• #中种
• 高粉（王后硬红） 210
• 糖 15
• 干酵母 3克
• 水 120
• #主面团 （12个）
• 高粉（王后硬红） 60
• 低粉（美玫） 30
• 糖 30
• 盐 4
• 奶粉 6
• 黄油（总统） 15
• 猪油（自制） 15
• 鸡蛋 1个
• 水 6
• #奶酥面糊
• 黄油（总统） 90
• 糖 90
• 蛋黄 30
• 蛋白 42
• 低粉（美玫） 90

这就是最好吃的帕帕罗蒂配方，墨西哥面包的做法步骤

步骤 1

准备好你的中种面团，再称量好所有食材。 我们准备开始。 （中种面团就是把材料混合成团室温1小时后转冷藏17小时。还可以观看我的另一个菜谱 中种制作小视频）

步骤 2

现在拿出你的小本子，做一点记录（这个记录是”台湾之光“吴宝春重点指出的，这就是经验的来源。） 记录的意义在于，可以了解你厨师机出筋所需要的时间，以及造成面温升高的程度。 每一次都记录，你就可以在任何温度下做出起杠温度合格的面包。 4个温度： 室温是23；面粉22；中种11.7度；起杠温度（ 需要揉面结束后记录 ）我的起杠后是完美的24度。 2个时间： 揉面开始；揉面结束。

步骤 3

把主面团里面的材料（除了黄油和起酥油）和中种面团一起倒入你心爱的厨师机。 首先低速搅拌。均匀之后开启高速，让他出筋。

步骤 4

起筋到这个程度，面团有韧性，但破口不十分光滑，就可以+黄油+起酥油，继续搅拌。

步骤 5

刚加入黄油的时候也需要慢速，吸收后，开启快速模式。

步骤 6

这个出筋的程度算是9成筋。面团是有韧性，且光亮，破口很光滑。

步骤 7

把面团收拢，放在发酵盒里。记得记录一下气缸温度。起杠温度直接影响口感和后续发酵！！！ 甜面包的起杠温度以24-28度为佳。 我最喜欢24度，这是个万能温度，法棍/软欧/小餐包都可以用这个温度。 我做过起杠温度42度的面包，基本就是一滩烂泥，成品口感很粗糙 干硬干硬的。

步骤 8

进行第一次发酵。冷藏中种法的好处就是缩短一发时间。 面团温度24度，室温23度，用时1.5小时。 如果起杠温度是28度，室温28-30，则只需要发酵40分钟即可。 右边视频是发酵合格的状态，洞的【底部】有些许回缩，【洞口】基本无回缩。

步骤 9

这是发酵还不到位的状态，手指插入面团 尽量戳到底。抽出手指后，洞的【底部】【上部】都有明显的回缩。

步骤 10

进行分割。分割成45-46g左右的样子。 最好是称量好总重量除以12.

步骤 11

预整型+静置。 这一步并非必须，但我喜欢做个预整型。 把面团轻轻收圆成类圆型。还有一些大气泡，不用管它。 收圆后让他们休息15分钟。

步骤 12

滚圆。这种小餐包的滚圆 1.是为了塑形 2.是为了排气。 引用《学徒面包师》的一句话”用要把面包嵌入台面的气势进行滚圆“

步骤 13

放入烤盘进行二次发酵。 二次发酵可以用下厨房通用办法，烤箱里面放一盆开水。这样的办法1小时不到即可发酵完毕。 我喜欢室温发酵。23度情况下我发了2.5小时。

步骤 14

现在制作奶酥面糊： 1.黄油+糖，手抽打发到有一点白。 2. 蛋白蛋黄混合后，分次加入黄油中，每一次加入都搅拌均匀。 3.加入低粉，有香草精或者各种酒的都可以加一点，将碗中食材搅拌至光滑为止。

步骤 15

取出二次发酵完成的面包，把曲奇面糊挤在面包上面。

步骤 16

喜欢萌萌哒黄的 185度12分钟。 喜欢有点褐色的 18分钟

步骤 17

咬一口

步骤 18

超软的。好吃！

这就是最好吃的帕帕罗蒂配方，墨西哥面包的小贴士

很好吃，我做了好多次分给朋友 他们拿来喂家里的小朋友。

菜谱创建时间：2019-10-21 20:53:14