归·古味食谱 | 素菜食单Vol.1 「蒋侍郎豆腐」

作者： 归禾器

作为归禾器食谱计划1.0版本的第一道菜，小编将众多的古籍食谱翻了个底儿朝天，终于选定了这道让清代大诗人袁牧坚持登门拜访也要尝上一尝的这盘 -「蒋侍郎豆腐」。 也许袁牧大诗人爱上这道豆腐佳肴也是在这样一个冷嗖嗖的深秋时节吧。小编想象了一下他在蒋侍郎的家里，望着锅里热气腾腾正咕嘟冒泡的豆腐，咽着口水等待的样子，怕不是跟现在的我一样.. 其实小时候我对于豆腐这个东西并没有太大的兴趣，总觉得豆腐既不是肉也不像蔬菜般爽口，平平无奇。 现在想想，豆腐的魅力就像辣椒一样，就好比曾经不能吃辣现在却钟爱辣椒的人，都说曾在某一瞬间或是吃某道菜的时候，突然就接受了辣椒的美味，从此一发不可收拾。 记不得是在哪一天，我突然就Get到了豆腐的魅力，经过煎炸焖炖的小豆腐块们，就像被施了魔法一样，在各式各样的烹制手法之中，以自己的方式诠释着百变的美味。 今天这道【蒋侍郎豆腐】，用的是【双耳铸铁煎锅】，水平厚底设计有效避免了煎豆腐时油温分布不均的问题，而其可煎可炖的多功能性也是我选择这口锅的另一大原因。 最后，还有个小秘密。 《随园食单》里记录的烹制时间至少需要1个时辰以上（约为现在的2个小时），而用具有高聚能性的铸铁锅来烹制这道菜时，不仅可以有效缩短烹饪时间还能节省燃气，小编只花了20分钟就做出了同样的美味！ 话不多说，先来跟我一起试试吧～ 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍食谱的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢❤️享受美味！

用料

• 豆腐 1块
• 小葱 10g
• 米酒 1杯
• 酱油 1汤匙
• 热水 1杯
• 海米 50g
• 盐 1茶匙
• 糖 1茶匙
• 淀粉 1茶匙

归·古味食谱 | 素菜食单Vol.1 「蒋侍郎豆腐」的做法步骤

步骤 1

豆腐切去两边的硬皮

步骤 2

切成大约1cm左右厚度的方块

步骤 3

新鲜小葱洗净，将葱绿部分切段

步骤 4

将海米置于碗中，用热水冲泡2小时

步骤 5

平底锅充分烧热，放猪油并将豆腐码放在锅内

步骤 6

在豆腐表面均匀的撒上一小撮盐

步骤 7

转中火慢煎并将豆腐两面煎至金黄

步骤 8

倒入甜酒（米酒）1杯

步骤 9

将泡好的海米和海米水一起倒入锅内

步骤 10

加入适量秋油（酱油）

步骤 11

大火煮开

步骤 12

放入适量白糖

步骤 13

盖好锅盖转中火继续炖煮8分钟左右

步骤 14

等锅中水分收的差不多时掀开锅盖

步骤 15

将调好的芡汁倒入锅内

步骤 16

放葱段并用锅铲翻拌均匀

步骤 17

关火，装盘出锅

归·古味食谱 | 素菜食单Vol.1 「蒋侍郎豆腐」的小贴士

【猪油】 书籍中记载的制作方法使用了猪油，一般在大一点的市场上有售，也可以用猪肥膘和清水熬煮取得，猪油可以增加菜品的风味，如果有不喜欢猪油的小伙伴，用其他食用油也是可以的。 【秋油】 在古代，秋油指的是秋天酱油的头一抽，放在现代就是品质好一点的酱油。 【一百二】 古人对于数字的形容有时候比较有意思，一百二、六十六往往只是代表着“多”，并不是真的要去数一百二十粒虾米呦。 【甜酒】 甜酒即米酒，超市大多有售，如果没有米酒的话，取醪糟的汁水也可以。 【烹制时间】 现代的烹饪条件已经比古时候好了太多，这道菜的烹制时间其实是根据你的锅具来决定的，使用铸铁锅时，从切菜到制作完成需要大约20分钟左右的时间(泡海米的时间忽略不计)，选用其他锅具时还是要守在锅旁，等菜品的汁水收得差不多了就可以起锅盛出啦～ 【煎豆腐如何不粘】 关于铸铁锅如何使用才不粘的问题有很多小伙伴问过，其实同样的器具在不同人的手中经过不同的使用方法都会产生不一样的结果，小编制作这道蒋侍郎豆腐时，并没有提前开锅，只是将锅身烧的足够热后才放了猪油、豆腐，而煎豆腐的时候先别着急翻动，需要耐心等待豆腐的表皮产生一层薄薄的硬壳之后才能翻动，煎完豆腐后的铸铁锅超级干净，一点都没有粘锅，制作菜品的同时也就算开锅啦！

菜谱创建时间：2019-10-17 14:11:30