1年7本食谱100道菜，之94：土豆裙带菜酱汤

作者： 柒分就好

食谱来自《素淡养生的精进料理》。 这本书的作者高梨尚之，是日本禅宗寺庙的厨师长，潜心研究素食心法与技艺二十多年，对我来说，这是一本看一眼封面就爱不释手的书。 但每次做书中食谱时，却心怀忐忑，倒不是因地域差别食材难寻，而是作者的细腻和周全，以及对食物制作如修行般地理解克化，无法将之体现十之一二。 有时候，会想，南瓜、芋头直接蒸熟吃就好啦，干嘛还要另加调料耗时炖煮呢？食材的削切，只要方便入口就好了，考虑不同切法配不同烹饪方法，有必要吗？ 但照着做一次，总会给你“哎呀！会有这么好吃”的感叹，至于切法，刀锋稍稍调整一个角度，成品的差别，有如穿着居家服大喇喇的“葛优瘫”和妆容齐整出门会友的小清新。 常有人说“好吃就行”，我也这样想的，但架不住“食色，性也~~”，只这么做了一次，下次就再也不肯让一锅乱炖颜色模糊地上桌了。 是不是可以这样说：只要你认真地做事情，就是在修行。 这道“土豆裙带菜酱汤（味噌汤）”，我做了无土豆版，因为同一餐另有一道炖土豆不想撞菜。食材也简单，味噌、裙带菜、煎豆腐。 味噌已经介绍过了，需要补充的是，味噌的颜色由浅黄色到深咖啡色的变化，大致规律是，颜色浅的发酵时间短、咸度低，深色发酵时间长、咸度高。味噌得出锅前放入，否则香气会损失。 至于裙带菜，虽然与海带同属海藻类，但外形有裙边，叶片比海带薄，颜色比海带绿，做汤的话，提前泡一两分钟，汤滚最后放入，久煮颜色会变褐色，与绿叶菜一样不适合久煮。

用料

• 土豆 300克
• 油豆腐 80克
• 干裙带菜 1撮
• 海带汁 4杯
• 味噌 1大匙
• 酱油 1小勺

1年7本食谱100道菜，之94：土豆裙带菜酱汤的做法步骤

步骤 1

食材（4人份）：土豆300克（未加）、油豆腐80克、干裙带菜1撮、海带汁4杯、酒3大匙、味噌1大匙（按照盐分调整）、酱油1小匙。

步骤 2

油豆腐对半切开，土豆切小块清洗沥干。锅中加入海带汁、酒，烧开后加入油豆腐和土豆块，小火炖煮。 “酒”不清楚是哪种，可能是日式米酒，我用了料酒和味淋各半。土豆缺席。

步骤 3

处理味噌。取一大匙锅中的热汤，倒入味噌碗中，搅拌混合。 也有专门的味噌漏网，因不常用，没买

步骤 4

处理味噌。取一大匙锅中的热汤，倒入味噌碗中，搅拌混合。 也有专门的味噌漏网，因不常用，没买

步骤 5

锅中小火将土豆炖烂，加入融化的味噌。 这锅没放土豆，小火炖了大概5分钟左右，观察水量合适，就可以下一步。

步骤 6

锅中小火将土豆炖烂，加入融化的味噌。 这锅没放土豆，小火炖了大概5分钟左右，观察水量合适，就可以下一步。

步骤 7

最后加一小匙酱油增香，裙带菜下锅，滚一下就关火。

步骤 8

成品是这样的。

步骤 9

补充一点。海带出汁，第一道10克干海带加1升水，浸泡3-5小时，第二道将第一道滤水后的海带，加水煮3分钟左右，过滤取汁。 过滤后的海带，凉拌、热炒、炖肉，都可以。但出汁海带请选择品质好的。

1年7本食谱100道菜，之94：土豆裙带菜酱汤的小贴士

我在想，用中医的观点来看，日本的饮食中，生食、冰饮、海鲜，这类寒性食物比较多，他们依靠什么来平衡呢？恐怕是每餐必有味噌汤吧，只一勺味噌，就可以让一整锅汤立刻暖意十足。天冷的时候，煮一锅试试吧。

菜谱创建时间：2019-10-15 20:27:50