店铺人气甜品：星空黑曜石

作者： Alice_青蓝西点烘焙培训

灯光下如星空一般，醇厚的巧克力慕斯，每一口都是浓郁香醇的巧克力，喜欢巧克力的宝宝 一定不能错过的一款甜品，赶快学起来吧！

用料

• 第一层巧克力慕斯：
• 蛋黄 114g
• 转化糖浆 32g克
• 牛奶 60克
• 66%黑巧克力 165克
• 淡奶油 177克
• 第二层覆盆子果冻原料：
• 覆盆子果泥 106g
• 砂糖 12.5克
• NH果胶粉 1.9g
• 樱桃酒 1.4g
• 第三层覆盆子奶油原料：
• 全蛋 30.4g
• 蛋黄 26g
• 砂糖 21g
• 覆盆子果泥 68.4g
• 吉利丁片 1.3g
• 黄油 31g
• 注：第四层依然是巧克慕斯，将巧克力慕斯挤到覆盆子奶油上层铺上饼底；（饼底可用巧克力海绵蛋糕坯）；
• 第五层巧克力淋面原料：
• 清水 66.7g
• 奶油 127g
• 镜面果胶 18.7g
• 葡萄糖浆 63g
• 砂糖 150g
• 可可粉 48g
• 吉利丁 7.7g
• 橄榄油 6.7g

店铺人气甜品：星空黑曜石的做法步骤

步骤 1

1.将蛋黄与转化糖浆打至发白即可； 2.将牛奶煮至沸腾加入到①中，倒入厚底锅煮至粘稠状； 3.将巧克力融化至35℃，与②混合即可； 4.将淡奶油打发至5-6成（粘稠状）与上步混合入模冷冻至凝固即可；

步骤 2

1. 将覆盆子果泥与砂糖、果胶粉混合至厚底锅中煮沸； 2.将果冻降温至40℃左右加入樱桃酒； 3.将冷却后的果冻装入裱花袋中挤到冷冻过后的巧克力慕斯上层即可；

步骤 3

1.覆盆子果泥倒入厚底锅中煮至40℃倒入蛋黄中搅拌均匀； 2.将两者的混合物倒回厚底锅中煮至80℃粘稠即可；（冷却到35℃-38℃加入吉利丁融化即可）； 3.黄油软化至23℃-25℃，与上步混合用均质机打匀即可； 4.冷却后的覆盆子奶油装入裱花袋中挤到冷却后的覆盆子果冻上；

步骤 4

注：第四层依然是巧克慕斯，将巧克力慕斯挤到覆盆子奶油上层铺上饼底；（饼底可用巧克力海绵蛋糕坯）；

步骤 5

注：第四层依然是巧克慕斯，将巧克力慕斯挤到覆盆子奶油上层铺上饼底；（饼底可用巧克力海绵蛋糕坯）；

步骤 6

1.将清水、奶油、镜面果胶、葡萄糖浆倒入厚底锅煮至沸腾；2.将可可粉与砂糖加入到①中煮至103℃（一直搅拌）降温至60℃，加入吉利丁与橄榄油过筛静置一夜，用时温水化开并用均质机均匀； 3.将冷冻过后的慕斯脱模，淋上巧克力淋面并撒上幻彩粉即可；

菜谱创建时间：2019-10-15 13:06:32