焦糖咖啡朗姆葡萄干夹心饼干

作者： 科麦烘焙

这款好吃到哭的夹心饼干，在日本长期占据超人气榜单。科麦研发师傅精心改良配比，更适合中国人的口味。外层酥软香浓的饼干，混合着焦糖咖啡的香甜和兰姆酒葡萄的酸，让滋味充满层次感，淡淡的酒香充斥整个口腔，让人意犹未尽…… 而制作这款夹心饼干的核心灵魂，则是科麦PROVA 200GR香草酱、科麦新疆葡萄干以及科麦云漾核桃，前者源自马达加斯加签约法定产地，纯自然、香气柔和绵长；后者在吐鲁番的葡萄干中久负盛名，含糖量高达60%以上，超过加利福尼亚州葡萄干，闻名世界。

用料

• #香草核桃沙布蕾
• 黄油 100g
• 砂糖 50g
• 细海盐 1g
• PROVA 200GR香草酱 1.5g
• 全蛋 25g
• 核桃粉（科麦云漾核桃研磨） 40g
• 低筋粉 125g
• 科麦泡打粉 1g
• #咖啡奶油糖霜配方
• 砂糖 56g
• 海藻糖 56g
• 水 40g
• 蛋白 56g
• 黄油 225g
• PROVA 200GR香草酱 2.5g
• PROVA咖啡酱 5g
• #兰姆酒渍葡萄干配方
• 科麦新疆吐鲁番葡萄干 100g
• 美厨兰姆酒40% 15g
• PROVA 200GR香草酱 0.5g
• 转化糖浆 10g
• #牛奶糖酱配方
• 砂糖 115g
• 葡萄糖浆 10g
• 水 43g
• 淡奶油35% 100g
• 黄油 53g
• 盐之花 1g
• PROVA 200GR香草酱 2.5g
• 可可脂 40g

焦糖咖啡朗姆葡萄干夹心饼干的做法步骤

步骤 1

香草核桃沙布蕾：准备好原料后，黄油、砂糖、海盐、科麦PROVA 200GR香草酱放入搅拌桶内搅拌均匀

步骤 2

全蛋分次加入拌匀，最后加入所有粉类，拌匀即可

步骤 3

放入冷藏室松弛4小时后取出，压至6mm厚，切7x3.5的长方块！放至科麦都玛矽利佛模具上进行烘烤。使用风炉165度，烘烤约14分钟

步骤 4

咖啡奶油糖霜配方：准备好原料后，砂糖、海藻糖、水煮至113℃时，蛋白部分开始进行打发

步骤 5

糖水温度至118℃时冲入蛋白中持续打至中性发泡，转慢速降温到35℃左右时加入软化的黄油，搅打均匀

步骤 6

最后拌入香草籽酱及科麦PROVA咖啡香酱混合均匀即可

步骤 7

朗姆酒渍葡萄干配方：将全部原料倒入封口袋中并密封；放进微波炉内进行加热，每次30秒至1分钟，持续3~5次，使葡萄干充分吸收酒香及香草味；完成后冷却备用

步骤 8

牛奶糖酱配方：砂糖、葡萄糖浆和水至锅内，熬煮至焦糖化，慢慢加入已加热淡奶油，再煮沸腾后加入黄油

步骤 9

离火后加入盐之花、科麦PROVA香草籽酱及可可脂搅拌均质至光滑即可；制作好的牛奶糖酱放入冷藏内备用。

步骤 10

焦糖咖啡朗姆葡萄夹心饼干的组装：烘烤好的饼干分别挤入咖啡奶油霜和牛奶糖霜

步骤 11

中间部分再放入朗姆酒渍葡萄干

步骤 12

最后再盖上一块饼干，这款多重口感的饼干就完成啦！

步骤 13

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菜谱创建时间：2019-10-15 11:13:02