干货满满的低油低糖的日式核桃包，有嚼劲（含法国老面的制作方法）

作者： oTTo的烘焙小岛

小贴士里都是干货，状态照片以后会补全 1、该配方，你可以直接去掉法国老面，直接按#主面团#的配方做，去掉其中老面的重量即可，一般人也吃不太出差别； 2、可加了法国老面的核桃包，麦香味更浓，更有嚼劲，但是工序相对麻烦一些； 3、该配方的原料用量都是以面粉100g为基础的，可以说是一个配方比，大家可以根据需要自己加倍，不然量太少，厨师机可能没法用。

用料

• #法国老面（法棍的面团）：178g
• 高筋粉 70克
• 低筋粉 30克
• 水（水解用） 65克
• 盐 2克
• 鲜酵母 1克（可用1/3g即溶干酵母替代）
• 水（分次） 10克
• #主面团：244.8g 80g/个
• 低筋面粉 100克
• 盐 2克
• 低糖干酵母 0.5克
• 麦芽精 0.3克
• 水 67克
• 法国老面 50克
• 核桃 25克

干货满满的低油低糖的日式核桃包，有嚼劲（含法国老面的制作方法）的做法步骤

步骤 1

#法国老面# 可以提前一晚做好放冰箱里，比较省事。

步骤 2

水解：面粉和65%的谁混合用慢速搅打5min，常温放置30min；

步骤 3

搅拌：在水解好的面团中加入盐、鲜酵母和水，用厨师机慢速打3min后转快速3分钟。注意水需要分次加入，在慢速3min内加到合适的量；

步骤 4

出缸的最佳面温为24°C；

步骤 5

基础发酵：常温发酵2h，或者冷藏（0°C）一夜。 #法国老面#结束 来做#日式核桃包#吧

步骤 6

搅拌：将除了核桃外的所有材料放入缸中，注意盐和酵母分开放，慢速打5min，快速打1min，面膜成锯齿状裂口即可加入核桃搅匀；

步骤 7

出缸的最佳面温为24°C；

步骤 8

基础发酵：温度30°C 湿度75% 发酵1.5h，发酵至两倍大，具体条件和时间自己可以调整，但是基础发酵温度不宜过高，最好不要坐热水发酵

步骤 9

分割面团：80g一个，揉圆； 中间松弛：盖上保鲜膜，室温松弛30min；

步骤 10

整形：将面团拍平排气，揉圆收紧，收口不要散开，表面尽量不要有核桃裸露

步骤 11

最终发酵：30°C 80% 发酵40min，发至两倍大，触摸像婴儿三个月肌肤，轻轻摁可回弹

步骤 12

烤箱可以预热了，230°C烤前装饰：建成四叶草花瓣的形状（上下四刀，左右四刀）

步骤 13

烘烤： 蒸汽3s （没有蒸汽功能的烤箱，可在烤盘边放100cc冰块） 230°C/200°C 12min （上下温不能调节的就用220°C烤） 底部上色即为熟

干货满满的低油低糖的日式核桃包，有嚼劲（含法国老面的制作方法）的小贴士

1、法国老面保存： 冷藏密封可保存三天左右，发灰就是坏了； 冷冻有两三个月 2、如何缩短做面包的时间： 做面包是个不能急的事情，我曾经也是一味追求快，最好就是一发就可以烤了，但是做出来的面包就比较难达到标准的效果，但是你一旦按照步骤做了，就很少会失败。 如果大家实在时间比较急，我觉得可以减少中间松弛的时间和稍稍提高最终发酵的温度。 还有就是冷藏发酵的方法，你可以在前一天晚上做完一些步骤： 基础醒发30度，80% 1.5h ——分割揉圆，撒手粉——冷藏松弛1h——整形——撒手粉冷藏一夜——剪刀口——烘烤 3、判断发酵好的方法： ①触摸法：质感像三个月婴儿肌肤 ②抖动法：抖动烤盘，面团会想肥肉一样微微颤抖 ③观察法：发酵至两倍大，微微透光 4、烤箱蒸汽功能的替代方法： ①放冰块一起烤，注意冰块不要接触到面团 ②预热时在烤箱上层放入一个空烤盘+鹅软石，预热好后放入面团，立马在鹅软石上浇水

菜谱创建时间：2019-10-10 10:06:48