“喜洲破酥粑粑”复刻版

作者： AnnieSmiling

🍕大理归来，印象最深刻的便是《舌尖上的中国》的“喜洲破酥粑粑”，有咸、甜两种口味。其中，咸口粑粑以猪油起酥、土碱增香、饼体松软为特色，特别喜欢～于是试着复刻一把，居然还不错。嗯，推荐给喜爱碱香味儿的同学～ 🔔因为加碱水，所以要提前准备老面，见步骤1。老面的酸可以中和碱，让面团呈弱酸性，这样二发才能充分，饼体蓬松的关键。本方为2个粑粑的量～

用料

• 一、面团：
• 1、中筋面粉 150克
• 2、老面 150克
• 3、水 75克
• 4、酵母 2克
• 5、盐 1克
• 6、猪油 18克
• 7、碱水 6克（1克食用碱+5克水）
• 二、馅料：
• 1、肉馅（3肥7瘦） 200克
• 2、味极鲜酱油 10克
• 3、盐 2克
• 4、葱花 50克
• 三、其他：
• 1、抹面猪油 20克
• 2、手粉 少量

“喜洲破酥粑粑”复刻版的做法步骤

步骤 1

老面配方及制作： 1、面粉100克、水70克、酵母和盐各1克。 2、所有材料放入厨师机，4档3分钟、7档2分钟，或者面包机揉面10-15分钟。面团整成圆形放入撒了手粉的容器，盖保鲜膜入冰箱低温发酵，冷藏24小时后使用。图为冷藏前后对比照。

步骤 2

准备馅料： 1、小葱切粒待用。 2、肉馅入味极鲜、盐调味，搅拌均匀。 PS：肉馅调好尝尝，需比正常口味咸一点。

步骤 3

制作面团： 1、除碱水外的材料入厨师机，老面剪碎、酵母与盐对角分隔投放。厨师机4档2分钟、7档4分钟。或者面包机揉面15分钟。 2、发酵至2倍大，手指戳洞不回弹。 3、在发酵好的面团中间挖一个洞，倒入碱水，厨师机4档1分钟、7档1分钟。或面包机揉面5分钟。 🌿嗯，有了猪油和碱水的加入，面团最终变得柔软有光泽、散发着淡淡的碱香味儿。

步骤 4

面团分成两份，略排大气泡、搓圆。盖保鲜膜醒面10分钟。 1、取一份擀成约35cm*20cm的长方形。 2、取10克抹面猪油在表面抹匀。 3、将70克肉馅和20克葱花均匀铺满其中一半面积，留边。

步骤 5

对半折叠封边。纵向切条，两头不要切断。

步骤 6

自左向右折叠起来，之后稍微拉长，绕成一个圈，收口朝下。

步骤 7

摁扁面团、用手整形成约18cm的圆面饼，之后在饼中间铺30克肉馅再撒一些葱花。二次发酵30分钟。 嗯，可选择入烤箱发酵模式、或28度盖保鲜膜室温发酵。

步骤 8

烤箱中层，200度，18-20分钟。 香喷喷出炉，饼体外酥脆内松软，碱香葱香肉香完美融合😍

步骤 9

切面。

步骤 10

棒棒哒！

菜谱创建时间：2019-10-02 09:41:54