Sara欧包之一：全程室温发酵法

作者： 莎拉烘焙创业笔记

无油无糖欧包，用的是法棍配方，搭配各种各样的果干果脯坚果，做出不同风味的面包。 坚持练习，欧包要做好吃+开放组织，也不难。 此菜谱纪录全程室温发酵法的欧包： 1.面筋揉8-9成，面温22-24度 2.基础发酵：室温26-28发酵50分钟，翻面折叠再发30-40分钟。 3.分割滚圆，室温松弛20-30分钟。 4.整形入藤篮、最终室温26-28度发酵70-90分钟。 5.烘烤。

用料

• 法粉 500克
• 鲁邦种 100克
• 盐 10克
• 水 300克
• 后加水 50克
• 低糖干酵母 1克
• 果干 75克
• 坚果 75克

Sara欧包之一：全程室温发酵法的做法步骤

步骤 1

面粉+水揉至无干粉，静置水解30分钟（夏天可以冰箱冷藏水解），面团自动生成面筋，减少揉面时间，方便控制面温。图中是水解后的面团加入鲁邦种。

步骤 2

水解后的面团，分别加入鲁邦种，盐，低糖干酵母，用厨师机慢速揉均匀，再转中速，揉至可以拉出膜，8-9成面筋，再加入后加水慢速揉至吸收，最后加入果干和坚果，慢速揉均匀。

步骤 3

面温控制在22-24度，室温26-28发酵50分钟左右

步骤 4

面团进行翻面折叠，再发30-40分钟

步骤 5

分割滚圆，室温26-28松弛30分钟

步骤 6

整形，室温26-28度，最终发酵70-90分钟

步骤 7

发酵好的欧包准备烘烤 烘烤方式1:放入烤箱里预热45分钟的铸铁锅里、盖上锅盖250度烘烤20分钟，再打开盖子，降至220度烘烤15分钟左右。 烘烤方式2:面包滑入预热45分钟以上的石板上烘烤35分钟左右 （蒸汽制造方法一：往预热了45分钟派石上倒开水制造蒸气，蒸汽制造方法二：用一个大不锈钢盆盖住面包）

步骤 8

发酵充分的面包，切面是组织充分打开的

步骤 9

组织视频

步骤 10

喜欢这种不规则的炸裂欧包，很有质感

菜谱创建时间：2019-09-29 11:52:05