豆豉鱼第二版

作者： 江姐的做菜笔记

今天又吃剁椒鱼头，买了一条大花鲢，剩了一堆鱼肉，再做一次豆豉鱼。 上一次做的豆豉鱼非常好吃，特别受欢迎，再调整一些细节，完善一下。

用料

• 花鲢鱼身 778克
• 蒸料：
• 洋葱 100克
• 大蒜 65克
• 生姜 24克
• 新鲜沙姜（三奈） 11克
• 陈皮 0.7
• 八角 2.4克
• 白糖 20克
• 醋酒汁：
• 白酒 147克
• 白醋 90克
• 腌料：
• 海天味极鲜 100克
• 胡椒粉 2克
• 白糖 10克
• 盐巴 3克
• 花雕酒 50克
• 清水 150克
• 炸鱼菜籽油 1000克
• 炒料菜籽油 250克
• 阳江桥牌豆豉 100克

豆豉鱼第二版的做法步骤

步骤 1

花鲢鱼身778克，把鱼肉洗干净，用漏勺滴干水分。 今天滴了三个小时，上午买回来，吃完中午饭才开始做。

步骤 2

准备蒸鱼料。

步骤 3

洋葱100克切丝，大蒜65克，生姜24克，沙姜11克拍破，陈皮0.7克，八角2.4克，白糖20克，准备。

步骤 4

腌鱼料汁： 海天味极鲜100克，胡椒粉2克，白糖10克，盐巴3克，花雕酒50克，清水150克倒在一个碗里。

步骤 5

醋酒汁： 58°高度白酒147克，保宁糯米白醋90克，倒在一起。

步骤 6

把这些都提前准备好。

步骤 7

锅里放生菜籽油1000克，先把菜籽油烧开，等锅里的泡沫烧没有，关火。

步骤 8

等油温降到153°，下鱼块。

步骤 9

下鱼块，油温马上下降到115°。 这次用大锅，油放的多，鱼块一次性放入。 如果下次再做，油温180°再下鱼块，鱼肉能很快定型，如果油温过低，鱼肉容易散。

步骤 10

一直保持中火。

步骤 11

油温一直没有起来，在120°上下。

步骤 12

油温升到150°左右，鱼肉内部的水分开始出来，出现爆裂，这个时候一定要小心，盖一个防止油溅的盖子，这是在宜家买的。

步骤 13

鱼肉变金黄。

步骤 14

把锅里的鱼骨头，鱼肉夹出来，分别浸泡进醋酒汁里泡一下，再夹出来放进油锅里，重复这个过程，把锅里的鱼块分别夹出来浸泡，再炸，重复两三次。 泡酒醋汁儿，蒸好的鱼骨头都是酥脆的。

步骤 15

直至鱼骨炸酥，鱼肉不要炸太硬。

步骤 16

把炸黄的鱼肉捞出来。

步骤 17

泡进酱汁中，泡40分钟。 把碗里的鱼块翻匀，把下面的翻到上面，上面的泡到下面。

步骤 18

取一缸子，放一漏勺，漏勺上放过滤纸，把锅里的油倒进去过滤。

步骤 19

时不时把鱼块翻一下。

步骤 20

把过滤后的油舀250克倒进锅里，等油温3成，下洋葱丝，姜蒜，生姜，陈皮，八角，下锅炒。 炒一会儿，再下阳江豆豉100克

步骤 21

豆豉不可炒太干，炒太焦，豆豉会苦。

步骤 22

炒到洋葱和大蒜的边有点金黄色。

步骤 23

下白糖20克。

步骤 24

把泡好的鱼肉铺在一个深钵里，把炒好的料，一层鱼，放一层豆豉蒸料。 放入高压锅中隔水蒸。

步骤 25

高压锅上汽，调小火，蒸一个小时。

步骤 26

蒸好，等汽完全散完，开盖。

步骤 27

非常成功。 这是改进过的，这些调料没有切碎，继续泡在鱼里。 吃的时候，再把佐料夹出来。 下一次再做，大蒜不用拍，完整的大蒜，会很好吃。

步骤 28

把鱼肉夹出来，放进一个玻璃保鲜盒里。

步骤 29

把豆豉，佐料，油倒在鱼肉上面 把鱼浸泡。

步骤 30

刚蒸好的豆豉鱼，味道比较冲，豆豉的味道寡，鱼肉口感柴，不是特别好，让油完全淹没，存放一天之后，味道更融合。 等豆豉鱼晾凉，盖上盖子，放入冰箱。 上一次做的，越来越好吃。

步骤 31

这次减少了豆豉的分量，只用了100克，一般，500克鲜鱼，放75克豆豉比较合适。 吃的时候，需要多少夹多少出来，非常，非常好吃😋。 以后就按照这个比例来。 用鲫鱼，草鱼，鲤鱼都可以。

步骤 32

吃的时候，夹下面的，每次夹的时候，把鱼块翻一下。

步骤 33

下次再做，骨头蘸醋酒汁，把骨头炸酥一点，肉不用炸太干，肉炸太干，不滋润。

菜谱创建时间：2019-09-23 16:22:00