香酥不黏牙的太妃糖

作者： Moyu啊

贴秋膘的时候到啦~ 是了，今年的这个时候的我，又开始疯狂的做各种糖了。 也是今年才开始有意识要去记录一些东西的做法，好分享给同热爱美食的同僚。一根筋的我，经常做东西做到一半才想起来木有拍过程照，于是“明日复明日，下次复下次”。。。。。 这个太妃糖的方子我自用了几年，自己和身边的人以及顾客反馈都不错，希望可以给大家一些小参考啦~

用料

• 幼砂糖 400克
• 淡奶油 280克
• 黄油 190克
• 麦芽糖/葡萄糖浆 160克
• 海盐 5克
• 坚果 450克
• 太妃糖浆 50克

香酥不黏牙的太妃糖的做法步骤

步骤 1

麦芽糖或者葡萄糖浆比较稠，可以先用热水加热一下，比较方便倒取。

步骤 2

我惯用的是巴坦木，花生之类的都可以，比较大个的可以剪切小一些。

步骤 3

送入预热好的烤箱，上下火150℃，烘烤30分钟左右。切记坚果部分，烘烤熟后，烤箱调至80～90℃，保温住坚果，这一步很重要。

步骤 4

除烘烤的坚果外，其他所有材料放入不沾锅中。

步骤 5

中火加热，适当搅拌几下防粘锅。

步骤 6

锅内开始冒泡的时候，就要开始注意搅拌啦，可以备一个测温枪，虽然不能十分准确，但是可以提供大概参考数值。

步骤 7

开始浓稠冒泡啦，这个时候大概110℃左右，我开始用探针式温度计测量温度。

步骤 8

泡泡开始变大变密，多做几次之后就可以不用测温枪提供参考了，可以依靠糖浆熬煮的颜色来辨别程度。这个时候120℃的样子。

步骤 9

大约130℃的样子，一定要不停快速搅拌，容易糊。

步骤 10

140℃到150℃左右的状态，近看真的不好看啊啊啊啊啊。喜欢吃不那么酥的，或者不喜欢焦糖味特浓的这个时候可以关火了。

步骤 11

160℃，我比较喜欢熬到这个温度。焦糖味道比较浓郁，最关键的是糖酥，不沾牙。快速关火，如果是电磁炉或电陶炉加热请不要停止搅拌，万一糊了就功亏一篑了。

步骤 12

加入热乎乎的坚果，一定是热乎乎的。凉的坚果会加速糖浆的降温，会很不好整形和切。

步骤 13

翻炒，让他们充分均匀混合。

步骤 14

这个配方是一个28*28金盘的量，金盘内铺上高温油布。 将拌好的糖浆倒入烤盘中。

步骤 15

摊摊平

步骤 16

适当整形一下

步骤 17

温度稍凉一下，最低70℃的样子要立即开切。硬糖软切，软糖硬切。太妃糖切一直是个大难题，如果手速慢或者室温低，糖硬的快，可以放在90℃的烤箱里，放置加热一会儿，再切。

步骤 18

太妃糖炒好整形好后表面会有油，多次制作的经验告诉我，切好放置一会儿，油会被吸收。 实在嫌油看上去不舒服的小伙伴，可以适当减20克黄油，不建议多减，糖会不那么酥脆加沾牙。

步骤 19

海盐的图，很多大神推荐，木有海盐可以用食用盐代替，但是海盐的比较好吃。

香酥不黏牙的太妃糖的小贴士

1.放盐的量，适当的盐可以使太妃糖的风味更好，但是用量乘取的时候要注意。怕方子盐多的可以先试试放3克，日常生产时我放的是9克，担心会有小伙伴不适应口味所以方子写了比较保险的5克。 2.黄油的用量和炒制的温度，都是太妃糖是否够酥不沾牙的关键。 3.不要问我能否减糖哦，或者方子甜之类的问题，太妃糖嘛，自然糖是主料。 4.太妃糖浆是我做太妃糖的小技巧，会使太妃糖的回口味道更香。不同品牌的太妃糖浆味道都有些许差异，我惯用好时的。 5.太妃糖切好后，完全凉透了密封包装起来，秋冬天比较凉的室温可以保存一个月左右。 6.木有温度计，或者不喜欢数值化的小伙伴，也可以使用清水来辨别糖浆熬制的程度。备一杯常温清水，滴入正在熬制的糖浆，两三秒后取出用手掰拉，看是软的还是脆的即可。

菜谱创建时间：2019-09-23 00:25:18