把枧水、花生油、糖浆称好倒在容器中。
用打蛋器耐心的搅拌均匀。搅拌成图片的样子,完全乳化混合,浑浊的液体,这样做出的月饼皮稳定性好,不吐油,不粘,不开裂。(这一步是必不可少的!不认真乳化,饼皮会吐油非常厉害,压模的过程破皮严重)
称好面粉,倒在搅拌好的液体上。面粉为了防止结块,最好过筛一下,我是过筛了的。
用刮刀搅拌至没有颗粒,面团光滑均匀。
盖上保鲜膜,室温静置2小时,醒一下面就可以用了。但是静置时间不要超过4个小时,否则面泄的厉害,在烤月饼的时候容易出现泄脚和塌腰问题。
把五仁馅和月饼皮用6:4的比例称好,如图的样子。 很多人都用7:3的比例来做,但是对于新手来说,我不建议用三七比例,因为饼皮太薄,虽然烤出来的成品皮很薄,在包的过程中不好操作,我刚开始做月饼的时候用三七比来包,差点虐死。老手随意。
将饼皮按压成皮,把五仁馅放在掌心。
包住,按压出里面的空气,慢慢推上去。 饼皮里面存有空气会容易让馅与皮之间发生脱离。所以在包的时候要注意这个问题。
这是包好的收好口的月饼雏形。
拿小刷子蘸取花生油,刷在月饼模具内,把包好的月饼放在模具内,按压成月饼。 这个方法非常好用,不粘,而且非常好脱模,花纹清晰,在烤制过程中也不用喷水。
整好烤盘里面我做了实验,有的用了防粘粉,有的刷的油,对比下来,刷油的表面更光亮、花纹更清晰,脱模更迅速。 图片中表面非常亮的就是给模具刷了油的,发白的就是蘸了防粘粉的。 这个过程,提前将烤箱220度预热20分钟。
将月饼放在烤箱内,用200℃烤5分钟定型。
取出刷蛋液。 蛋液调制:一个鸡蛋黄打散,加入一倍的凉水,搅拌均匀。不要蛋白哦! 月饼定型好,取出,用刷子均匀的刷在月饼表面,一定不要刷多,一个鸡蛋黄我能刷一百来只月饼呢。
将刷好蛋液的月饼继续放在烤箱内,用180℃再烤15分钟就可以出炉了。
出炉了!饼皮还是淡黄色的,而且刚出炉的月饼表皮非常软,一不小心很容易戳烂,要小心的把它移到晾网上,随着温度的下降,月饼会越来越硬,表皮会变的脆脆的。
因为刚出炉的月饼温度比较高,放在烤盘中,底部会产生一定的水汽,月饼底会变得湿乎乎的。所以一定要放在晾网上面晾。
等月饼完全凉透之后就可以密封装袋了。在没完全凉透之前装袋的话,在包装内容易形成水汽,会加速月饼的变质,增加储存月饼的难度。
我做的是80g的月饼,用封口机全部封好,随吃随拿。 做月饼还有最后重要的一步:等待回油。 这个配方一天后就可以回油了。
掰开一块,满满的馅料。四六比的月饼皮没有想象中那么厚,但是更容易操作,包制月饼的过程成功率很高。 甜度基本来自五仁馅里面的果脯,满满的果仁香,一口下去非常好吃,爱吃酒味的还可以在馅料里加入几克高度白酒。
1、用这个配方做出的月饼皮第二天就能回油变软,两天以上口感更加软糯,随着馅料一同吃下,不噎人。当时在熬制转化糖浆的时候加入了柠檬,吃起来味道带一点酸头,饼皮有一些酸甜口,散发着不一样的清香。 2、制作广式月饼,我最喜欢用花生油,用花生油制作的饼皮有着花生的香气,不建议用其他的油来替换。 3、回油的过程就是等待着油分慢慢回到饼皮上来,变得更油亮,月饼的颜色也会变成金黄色,从一出炉脆脆的口感变成软软的口感。回油好的月饼口感更好,尤其是馅料含油越多,饼皮会变的越软,馅料含油少,饼皮即便是回油好,也不如含油多的月饼饼皮软。 所以不能拿是否软来判定饼皮配方的好坏,一只月饼的状态不但需要饼皮,也需要馅料的配合。 举个例子,我做了豆沙馅和五仁馅,因为五仁馅少油少糖,比较干一点,所以同样配方制作出来的月饼,豆沙月饼的饼皮在回油两天的时候入口即化,非常软糯,然而,五仁月饼的饼皮就相较比较干一些。