传承·宜宾姜烧鸭

作者： 杨麒锐

姜烧麻鸭，仔姜烧鸭，姜鸭面等在宜宾很是常见，也是一道地方名菜，小时候从记事开始，祖父，爷爷，父亲，三代人都最常做的硬菜，我记得小时候祖父用仔姜烧鸭，一个麻鸭一斤仔姜2毛钱豆瓣酱（两大勺），一道美味的姜烧麻鸭，连汤汁都要下两碗饭。 长大后离开家，最想吃的就是父亲做的姜烧小麻鸭，每次回家必吃食物，随着世事变迁，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，祖先的智慧，家族的秘密，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。 鸭肉性寒，用燥热的生姜恰好中和鸭肉的寒性。选用3斤左右4个月大的仔鸭，中秋前选用仔姜，中秋后选择带茎生姜，记住中秋前用仔姜叫“仔姜烧鸭”，中秋后叫姜烧鸭，做法有些差别。 本次是微改版姜烧鸭。 1、新菜谱：时节·松茸烧土鸡https://www.xiachufang.com/recipe/104137593/?group=share_title_a 2、新菜谱：记忆·芹菜蒜苗炒腊肉https://www.xiachufang.com/recipe/104380916/

用料

• 4个月大仔鸭 1斤
• 老姜 30-50克
• 带茎仔姜 150克
• 大蒜 20瓣
• 生花椒 10克
• 新鲜红二荆条辣椒 150克
• 八角 2个
• 啤酒 1瓶
• 郫县豆瓣 80克
• 干花椒 20粒
• 菜籽油 80克
• 白酒 10毫升

传承·宜宾姜烧鸭的做法步骤

步骤 1

将整大蒜，二荆条辣椒（切段），老姜（切片），仔姜（切片），生花椒，八角，装盘备用。

步骤 2

将小葱切段，豆瓣准备好。

步骤 3

仔鸭准备好，尽量剁小块一些，方便入味。（备注：该仔鸭是我老家的土鸭，这种鸭子不需要焯水，如果是市场上买的注水鸭要先进行一次焯水）

步骤 4

菜籽油热锅凉油下锅，9成热冒烟，将仔鸭和干花椒一起下锅将鸭肉炒干水分。（干花椒一定要和鸭肉一同下锅，如果提前下锅会有苦味）

步骤 5

当鸭肉炒干水分后加入白酒翻炒，开中火将豆瓣酱炒香炒出红油。（如何判断鸭肉水分炒干：手放鸭肉上方，手上没有水气，且锅边轻微小烟）

步骤 6

将除小葱外的佐料全部下锅翻炒30秒。

步骤 7

所有料翻炒后就会香味四溢了。

步骤 8

加啤酒开大火加锅盖煮开3分钟揭开盖子，开中火在煮8-10分钟。（最近不能饮酒，本次用的清水，如果一罐啤酒没有没过食材，适量添加清水没过食材）

步骤 9

当锅中水分差不多的时候，小火收汁，加入葱段翻炒出锅。

步骤 10

装盘上桌。

传承·宜宾姜烧鸭的小贴士

1、鸭和姜比例10：3，姜少了不好吃不要怪我，我自己做还会加50克老姜提味。 2、鸭和豆瓣比例10：1.5-2，这道菜不需要添加任何盐，全靠豆瓣调味和上色。 3、豆瓣一定要先小火炒香炒出红油。 4、菜市买的鸭子一定要焯水。 5、白酒一定要用压制鸭肉的腥味。 6、三个要点：炒干水分，炒香豆瓣，炒香调料。 7、吃完后汤汁可以加碗碱水面，太好吃了……

菜谱创建时间：2019-09-20 20:33:03