白灼虾

作者： 咖啡私房菜

粤菜的白灼是非常讲究的，绝不是把大虾丢到开水中那么简单，从技法上讲，白灼又分为文灼和武灼，做白灼虾要用文灼，所谓的文灼，就是水烧到90度上下，水呈现虾眼气泡，就是我们通常所说的虾眼水，倒入大虾，看到大虾变红，虾身弯曲捞出过一下凉白开，沥水码盘，就可以开吃啦，清鲜，脆嫩，Q弹，一口一个，这才是真正的大块朵颐，实实在在地过把瘾！ 一道讲究的白灼虾， 煮虾的温度讲究，需要用虾眼水来煮； 煮虾的水讲究，不是仅用白水，而用要在冷水阶段加入小葱和姜片，入虾之前倒入白酒，这样的水可去除腥味； 煮虾的时间讲究，因虾的个头大小不一，不好用具体时间界定，就是看到大虾变红，虾身弯曲就捞出，多一分则老，少一分则欠，讲究的就是那个刚刚好； 吃虾的蘸水讲究，我们家的蘸水是这样制作的，将蒜末、姜末、小米圈放入小碗中，泼入冒烟的热油，调入蒸鱼豉油3汤匙，白砂糖1克，加入香菜段，搅拌均匀就可蘸虾食用。

用料

• 大虾 500克
• 姜 1大块
• 小葱 3根
• 小米辣 2根
• 蒜 3瓣
• 白砂糖 1克
• 蒸鱼豉油 3汤匙
• 香菜 1根
• 凉白开 1小盆
• 白酒 半汤匙
• 油 少许

白灼虾的做法步骤

步骤 1

食材集合

步骤 2

准备料头：小葱打结；姜切四片，另切一片切成姜末；小米辣切圈；蒜切末；香菜切段。

步骤 3

大虾挑去虾肠，剪去虾须、虾爪和虾枪，清洗干净备用。

步骤 4

炒锅注入清水，冷水入小葱结和姜片，等水煮到似开非开，冒出很多气泡时，这就是我们通常所说的虾眼水。

步骤 5

倒入白酒，倒入大虾，煮1分钟，就捞出，如果虾的个头比图上的还大，那就再煮一会，总而言之，肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可，这样最好判断。

步骤 6

捞出大虾过凉白开，过一下马上捞出沥水，码盘即可。这里的过凉是指过一下，不是泡。大虾摸着还是热的。

步骤 7

成品图

步骤 8

成品图

步骤 9

成品图

步骤 10

成品图

白灼虾的小贴士

1、大虾白灼是要采用文灼的烹饪方式，即为锅中的水约90度，没有开，可以看得到有很多虾眼大小的气泡，这就是通常所说的虾眼水，做白灼虾就是用这种文灼的虾眼水，放入开水或滚水中是大错特错。 2、入虾前加入点白酒和小葱、姜片的作用是一样的，就是为了进一步除腥，也可以根据自己的喜好加入料酒。 3、每个人的心目中都有一碟属于自己口味的蘸水，根据自己喜好来做即可，我们本土好多人其实只用酱油做蘸水，一样鲜美。 4、大虾煮完过凉只是过一下就捞出，不是泡。这样做可以使虾肉更加紧致Q弹。 5、大虾要求鲜活，最好是活蹦乱跳的，新鲜度越高，煮出来的虾越鲜。

菜谱创建时间：2019-09-15 17:48:58