紫薯蛋黄酥/80克每个

作者： 蔡菜籽CL

月饼季 热爱烘焙的我 再忙也会抽时间做点蛋黄酥应节 蛋黄酥&月饼 只是面皮制作不同 内馅完全是可以通用滴...... 很多人看到什么 水油皮、酥油皮就犯晕 再看又要擀卷多次就更晕 然后直接就望而却步了........ 确实，看菜谱貌似过程好复杂 其实，上手操作并没有那么难 你也可以晚上准备好半成品 次日早上才包制和烘烤 赶得及给娃吃了上学 来来来，跟我做起来😁 认真做，又认真✍️菜谱的人不多了🙈 毕竟大家都挺忙的🤣 成品约80g/个，共12个 其中：水油皮每剂23g 油酥皮每剂15g 紫薯馅每个30g 咸蛋黄每个约12g 紫薯馅做法https://www.xiachufang.com/recipe/104066701/?group=share_title_a 🍭🍭2020.9.30更新： 1）部分厨友反映水油皮偏干，可能各地气候不同，加之面粉吸水性不同品牌之间也有差别，亲们请根据视频中水油皮状态适当少量添加液体量，谢谢大家......

用料

• ☘️水油皮：
• 中筋粉 150克
• 猪油 45克
• 纯奶 55克
• 白砂糖 25克
• 食盐 0.5克
• ☘️酥皮：
• 低筋粉 120克
• 猪油 55克
• ☘️其它：
• 紫薯馅 360克
• 咸蛋黄 12个
• 白酒 少量
• 鸡蛋 1个
• 黑芝麻 少量
• 🌈以上可做12个蛋黄酥

紫薯蛋黄酥/80克每个的做法步骤

步骤 1

提前一天将猪油熬好

步骤 2

厨师机搅拌桶中放入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克，盐0.5克

步骤 3

一档混至无干粉时加入猪油45克，一档混一分钟转4档搅拌

步骤 4

油含量很大，没一会就出膜了，这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k，出不出膜问题不大！出膜是增加面团延展性，后期擀压不易回缩及破酥。

步骤 5

软硬度是这样子的，揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟

步骤 6

油酥：低筋面粉加入猪油，比例掌握在2:1以内，抓捏混匀成团即可，也盖保鲜膜静置20分钟（气温高放回冰箱冷藏，等会比较好分剂）

步骤 7

咸鸭蛋洗净

步骤 8

只留鸭蛋黄，鸭蛋白丢弃或留着煮个青菜汤啥的也行😄

步骤 9

用流水冲洗掉蛋黄上面的薄膜及粘液

步骤 10

这是冲洗好的

步骤 11

蛋黄表面喷洒白酒（去腥），180度放烤箱中层烤5分钟，不要烤太久会开裂。上图是烤前烤后对比

步骤 12

紫薯馅分成12份，每个30g，轻力用掌心搓圆。紫薯馅做法大家可查阅我的另一个菜谱“万用紫薯馅”有详细做法

步骤 13

将紫薯馅捏成一个窝，放入蛋黄，用虎口收口，轻揉滚圆

步骤 14

水油皮/油酥皮各分成12份滚圆（水油皮23g/份，酥油皮15g/份）出膜的面团延展性较好，可以不用等松驰，直接擀和包

步骤 15

水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮，按刚才分剂时的先后顺序擀，先分的先擀，后分的后擀，这样面团的松驰时间都差不多

步骤 16

依次12个全部包好，及时覆盖保鲜膜/袋

步骤 17

按先后顺序，将第一个面团擀成椭圆状（面团按扁，收口向下，从中间往上擀两下，往下擀两下，然后翻面卷起就可以了，不要擀太薄太长，避免混酥）

步骤 18

卷起是这样子的

步骤 19

依次全部卷好

步骤 20

取一个长卷，先接口向下按扁，再反过来接口向上擀成牛舌状（不要擀太长）

步骤 21

接口向上，从上到下卷起

步骤 22

12个小短卷，接口向下摆放，覆盖保鲜膜/袋

步骤 23

从短卷中间位置大力按下去，然后对折，用双手压扁，擀成中间厚、四周薄的饼皮

步骤 24

饼皮向下覆盖紫薯馅，虎口向下收捏，收得差不多再反过来向上收口团圆

步骤 25

对折、按扁

步骤 26

擀一周，反扣饼皮包住馅，转圈虎口收紧

步骤 27

反过来虎口收捏至完全收口

步骤 28

掌心滚圆

步骤 29

烤盘垫上硅油纸，因为等会刷蛋液，蛋液流下来会粘烤盘，然后等距摆上蛋黄酥

步骤 30

取一个家鸡蛋（够黄好看），搅散

步骤 31

刷上蛋黄液......

步骤 32

等两分钟（略风干表皮），刷第二次蛋黄液，刷两次一次都可以，刷两次只是颜色更好看而已

步骤 33

点缀黑芝麻，不要放太多......

步骤 34

蛋黄液有自然流淌的效果，自然美😄

步骤 35

烤箱提前180度预热10分钟，然后放入烤箱中层，上下火180度烤40分钟

步骤 36

后面10分钟要勤观察，如上色满意可以加盖锡纸，避免上色太深！叮....，时间到，出炉晾凉

步骤 37

彻底晾凉后装盒，因为蛋黄酥真的酥到掉渣，所以装盒最好再垫个加高版的纸杯

步骤 38

中秋节吃月饼剩下的包装盒別丢弃，拿来装蛋黄酥刚刚好哦

步骤 39

真的酥到掉渣，边咬边接渣哈😄

步骤 40

同样的酥皮也可以做成这种开口酥

步骤 41

也可以做成菊花酥、桃花酥，美吧😄

紫薯蛋黄酥/80克每个的小贴士

1）可以晚上揉好面团，包好蛋黄馅，早上再包制烘焙，时间较宽松。 2）动作快，非空调房操作，包制过程中可以不用覆盖保鲜袋，动作慢的就盖下，避免表皮太干。 3）每一次擀卷都不要过度擀长擀薄，层次不好也易混酥。

菜谱创建时间：2019-09-15 09:59:00