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蚝油焖花菇 by田螺姑娘
用料
蚝油焖花菇 by田螺姑娘的做法步骤
干的大个头花菇约15个，我用的花菇发好之后直径大概有大拇指那么长； 鸡皮一块洗净，最好有，是这个菜谱的亮点，在菜市场禽肉类摊位都有的； 老姜几片，葱两根打成葱结，红葱头一颗（不好找的话可以省略），香叶两片； 盐约一汤匙，根据自己口味调整（图片里的分量比较少，以文字为准）； 白砂糖约一茶匙； 淀粉一汤匙+一汤匙； 蚝油一瓷勺； 如果有鸡汤的话最好准备一杯，是加分项。
1. 泡花菇和洗花菇。 花菇提前起码两个小时用清水泡上，泡到没有干硬的部分之后，把泡好的花菇盛出来，泡花菇的水留着备用。泡好的花菇加上一汤匙淀粉，再加新的清水，顺着一个方向稍微搅动一下，这是为了洗掉菌褶里可能有的泥沙。 一般现在市面上的花菇都不是很脏，随便搅动几次就差不多了，也不需要太用力。然后把花菇放到清水下冲洗，把淀粉冲洗干净。
2. 焖花菇。 锅里倒大约一瓷勺的油，中火把姜片和葱段稍微翻炒出香味，放入洗干净的花菇和鸡皮，倒入半杯鸡汤、半杯泡蘑菇的水，一起焖煮。总的水量大概是会刚好没过花菇，多一点少一点也不太要紧。 小火焖煮大约半个小时，如果是普通锅子的话，小心注意不要让水干掉了。焖到20分钟的时候，加入蚝油、糖和盐调味。因为每个人用的花菇分量和水量不同，盐的分量自己多尝尝来调整吧。 用到了鸡皮确实有一点神奇。 话说干制的菌类它虽然很鲜美，但是鲜美之余好像总觉得差了一口气。平时并不会觉得，因为平时各种干蘑菇经常和肉一起出现，肉里的油脂给予了干蘑菇充分的润滑。但是只做蘑菇的话就会有点儿为难，虽然品质够好的花菇已经很好吃了，可是...就是差了一口气。 所以放一块鸡皮一起煮，因为鸡皮里面有油份呀，而且这个油份也不会太多，就那么一点点，润滑花菇足够了。煮完了还很方便地拎出来，是个很好用的tips。
3. 勾芡。 花菇焖煮好了之后盛出来备用，淀粉1：1兑水调成芡汁。舀一勺焖花菇的汤汁到炒锅里，和芡汁一起煮开到合适的浓度 ↓ 不需要特别稠。 淋到焖好的花菇上，就好了。让花菇的表面再薄薄地挂一层汁，味道更足，也更光亮好看。
蚝油焖花菇 by田螺姑娘的小贴士
花菇是什么鬼？只知道香菇呢。 花菇和香菇是同源的，可以理解为花菇是冬天的香菇。花菇长在冬天，因为天气寒冷又干燥，所以肉质特别肥厚，鲜味也更浓郁，而且花菇的表面会因为干燥而爆裂，有好看的纹路。 为什么这个菜要选用花菇？香菇可不可以？ 可以，其实做法类似，基本上大部分菜里用到花菇的地方也可以用香菇来代替。但是这个回答也可以是否定的，因为香菇和花菇的口感实在是差太多了，品质再好的香菇也无法达到花菇那种肥厚的肉质，所以还是推荐用花菇。
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