干式熟成牛排 Dry aged beef（Ribeye）

作者： 陈泳桦Maggie

干式熟成牛排（Dry aged steak）是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。 干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。 制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法

用料

• 牛脊肉 一条
• Umai 一个
• 牛油 一小块
• 盐 少量
• 黑胡椒 少量

干式熟成牛排 Dry aged beef（Ribeye）的做法步骤

步骤 1

方法一：去Costco买一整条牛脊肉（Costco的肉比较好，US choice的），一个Umai的袋子（我买了最大的），手上带个手套，撕开牛肉的塑料袋，把牛肉直接装进Umai袋子里，把里面的空气挤压出来（我用了抽真空机，效果不好，最后还是靠手动挤压，其实把袋子投入到水中通过水压排挤效果最好），封口，底下放一个托盘放冰箱温度设置在华氏度35-37度之前（摄氏度要自己去换算），湿度在75%-80%（普通冰箱没有这功能） 方法二：买一大袋玫瑰盐，一个大托盘，一个牛肉架子，把玫瑰盐铺在盘子上放上架子，牛肉置在架子上，接下来就是大象放冰箱的步骤。温度设置同上。完事，等35天以上就可以了（这个方法我还没试过，等以后有机会尝试一下）

步骤 2

本来想着只要做40多天就可以了，结果整整过了两个月才拿出来，要不是太占地方了，估计还要继续放下去，（这个可以35天，60天，90天，180天，240天，360天，420天，曾看过一组视频，挑选以上7种同时烹调，据说240天的口感最佳，当然这口感也因人而异了）。 为了这个我做了很多的功课，找了很多资料研究过的

步骤 3

一直担心会不会坏掉，还好没有，一点变味都没有，这要坏掉了真的肉疼，这是正面肉质

步骤 4

背面

步骤 5

把表皮硬的先片掉一点

步骤 6

由于时间紧迫就直接切片了，等吃的时候再慢慢片吧。横切面，很清晰的纹路

步骤 7

这么大一条牛脊肉，去掉头尾就只切了这么几片

步骤 8

铸铁锅加热一小块牛油，放牛排，开火煎

步骤 9

翻面，关小火慢火煎，等四面都煎的有点焦，入烤箱，200度10分钟。

步骤 10

新鲜出炉了，撒黑胡椒，盐

步骤 11

我这是烤的，给孩子们吃不敢太生了，刚刚过了medium，爸爸说味道确实不一样，很带劲，很有回味，难怪老外好的牛排店都采用这种技术的牛肉。反正我不吃牛肉无法体会带劲是什么感觉，不过孩子们也很喜欢。 期待我下回尝试sous vide版本的

菜谱创建时间：2019-09-14 12:56:30