莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）

作者： 贡米太太

莲蓉一般用顺南牌低糖白莲蓉，豆沙一定用广州酒家。 转化糖浆，碱水，月饼面粉，蛋黄都直接买，又快又好包，也不会贵多少。 1.咸鸭蛋自己腌制，只要27天就可以。简单粗暴！ 每年六月就要开始腌咸蛋了。或者什么时候鸭蛋便宜什么时候腌。鸭蛋一斤7元的话，平均一个鸭蛋一块钱。 2.蛋黄就是生的咸鸭蛋蛋黄，磕出来洗净烤干就可以，千万不要烤熟或者烤出油。生蛋黄可以和馅儿更好的融合。 3.一般比例在3:7和4:6之间。 （50克模具）配比： 半个蛋黄（5-7克），莲蓉28克，馅儿34克，皮17克。（63克螃蟹模具也按50克做） （75克模具）配比: 1个蛋黄（双黄蛋的小蛋黄）/半个大蛋黄7克，豆沙44克，馅儿51-52克，皮25克。 5. 饼皮一两天之内用完，不能冷冻或者放置太久。 经研究，如果做40个50克月饼，饼皮就是40个*17克=680克，1份饼皮有384克，680÷384=1.770833333，也就是说你按1.77份调整就可以了，一点都不浪费。

用料

• 面粉 200克
• 转化糖浆 130克
• 调和油 50克
• 枧水 4克
• 豆沙（广州酒家）
• 蛋黄（梅花园菜市场）

莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）的做法步骤

步骤 1

饼皮 ：糖浆、油、枧水，然后用打蛋器搅打至乳化，大概五分钟就会完全乳化。然后，加面粉慢慢搅拌成团。室温静置两个小时以上就可以包了。 注意:一定不要像做包子馒头那样的揉它，会起筋的。还有，称好的面皮现称现包，久了流失水分会干掉。实在不行你盖保鲜膜也行。

步骤 2

蛋黄处理：双黄蛋咸鸭蛋全部磕到盆里，捞出蛋黄并去掉表面白膜。

步骤 3

蛋黄去了白膜后一定记得过水洗净表面的黏膜。 咸蛋黄在太阳的照射下像红宝石一般太美了。 注意:破皮的咸鸭蛋的蛋黄是可以拿来做月饼的。但是由于比较咸，一定要洗净蛋黄表面，洗干净后不那么咸了，所以一定洗干净。

步骤 4

直接烤干可以用了，不要喷白酒，不要烤熟。生的蛋黄才能和馅儿会完美融合。160℃烤4分钟左右，蛋黄烤干就马上出炉，千万不能出油。

步骤 5

先莲蓉包入蛋黄，再饼皮包入莲蓉蛋黄。

步骤 6

模具压一下玉米淀粉，月饼球放入模具压实后出模，摆好即可。 月饼烤之前用手打一些水在整个烤盘上，一般打3手。 烤箱里同时放两盘，温度180℃烤制6-7分钟，月饼先定型。 月饼表面硬后，晾1-2分钟后，在月饼表面薄薄地刷一层蛋黄水。烤盘转180℃，再放入烤箱，温度180℃烤制10分钟。

步骤 7

烤好的月饼一般在烤箱内放置一天，第二天包装起来，第三天一般就回油了。

步骤 8

剩余的咸蛋白，加一半番薯淀粉一半米粉，味精，胡椒粉，静置等粉吸饱水后就调成稀稀地面糊。 不粘锅煎成饼，然后切成细条。炒菜的时候放一些进去，很鲜很美味的！吃不完可以冷冻起来。

步骤 9

煎成饼，我们叫它“咸蛋白饼”。如果太咸，炒之前可以切条后泡水半小时，类似海带结。

步骤 10

咸蛋白饼切成条，可以炒秋葵，炒白菜，煮白菜等等你可以想到的所有菜。味道你自己尝尝，不好吃来找我。记得不要再放盐了哈😄 还有，吃不完的咸饼，切成条后冷冻保存哈！想吃多少拿多少！

步骤 11

2023年燃气加入柠檬汁沸腾后开始计时40分钟。时间到了颜色还是浅色。

步骤 12

广州酒家的低糖豆沙

步骤 13

劣狐狐店铺的这款糖浆，送碱水。好用。

步骤 14

新良的广式月饼粉。

莲蓉蛋黄月饼（内附转化糖浆制作、咸蛋白处理）的小贴士

蛋黄最好就是菜市场买的咸蛋黄磕出来用，不要直接买咸蛋黄，谁知道是什么做的？以前用过买的咸蛋黄，硬邦邦又没味道，价格也不便宜。然后，蛋黄也别用酒处理了，直接扯掉表膜放烤箱烤干就好了。

菜谱创建时间：2019-09-11 09:38:57