四川人的最爱--凉拌鸡

作者： 江姐的做菜笔记

凉拌鸡在四川人心目中的地位呀，咋说呢，少了它成不了席，如果请客，上一盘凉拌鸡，档次一下子就上去了。 就是平时，家里也爱做，自认味道不错，咸淡适中，清爽可口，关键是鸡肉要好，有好的土鸡，拆下鸡腿鸡翅，凉水下锅，煮到筷子插进去不冒血水，关火焖四十分钟，捞出鸡肉，等鸡肉凉晾，放进冰箱冷藏到鸡肉冷透，鸡皮也脆了，就可以凉拌了。 刚煮好的鸡肉是黏的，这个时候不可凉拌，餐厅里鸡肉焖好之后放冰块里泡着，皮脆着呢，家庭就没必要这样，放冰箱冷藏一样的效果。

用料

• 剔骨鸡肉（煮熟） 220克
• 生姜 6克
• 大蒜 15克
• 大葱 55克
• 香菜 6克
• 花椒面 0.4克
• 红油辣椒 20克
• 海天味极鲜 20克
• 青花椒油 6克
• 白糖 2克
• 花生米 10克

四川人的最爱--凉拌鸡的做法步骤

步骤 1

昨天下乡捉了一只鸡回来，特意选择了一只小公鸡，公鸡适合凉拌，鸡腿，鸡翅，鸡爪凉拌，鸡胸炒宫保鸡丁，鸡骨架炖汤，鸡杂泡椒炒。

步骤 2

鸡腿，鸡翅膀，鸡爪是活肉，还有鸡头的胶质重，鸡头红烧没人吃，熬汤，更无人问津，但煮好凉了之后，鸡头，鸡冠都是脆脆的，这些部位都适合凉拌。 把鸡爪的骨头剥了，鸡头把皮和鸡冠拆下来，鸡腿去骨，鸡翅剁段。 这些肉味道都极其鲜美，不需要过重的佐料。 煮鸡凉水下锅，水正好淹没鸡，水开打去浮沫，再放佐料，盐巴2克，大葱叶20克，料酒10克，胡椒粒2克。 根据鸡的老嫩不一，如果鸡嫩，也许煮十分钟，十五分钟，乡下的土鸡生长期都比较长，得煮二十分钟，只要用筷子一插，轻易插进去，不冒血水，立马关火，焖四十分钟。 晾凉的鸡肉放冰箱，冷藏六个小时，鸡皮硬了，胶质凝固，就可以凉拌了。 有的凉拌鸡，鸡好，口感不好，就是煮好没有放冰箱，刚煮好的鸡肉，又软又黏，完全没有口感，料汁再好都没有用处。

步骤 3

把生姜6克，大蒜15克拍破，剁碎。

步骤 4

大葱55克拍破切丝，香菜6克切段。 大葱放的比较多，大葱拌在鸡里会很好吃。

步骤 5

调味汁。 取一小碗，放剁碎的姜蒜米，青花椒油6克，红油辣椒20克。 青花椒油适合凉拌菜，做蘸水。每年青花椒上市的时候，都会炼好几罐，够吃几个月的。 青花椒油可以买现成的，也可以在网上买新鲜青花椒自己炼制，方法是：取一散沿儿锅，烧一锅菜籽油，油不可超出锅的三分之二（油多了，下花椒会铺出来），油炼开之后，关火，一点一点放入青花椒，每放一点花椒进去，油都会涨起来，要很小心的放，等花椒放完，盖上锅盖焖，油凉之后，和花椒一起装瓶，可以吃许久。

步骤 6

凉拌鸡少不得红油辣椒，没有红油辣椒，这一步可以在姜蒜上放辣椒面或辣椒碎，花椒，烧20克热油淋下去，把辣椒，花椒，大蒜炸香，味道也会很棒👍🏻。

步骤 7

白糖2克。 2克白糖不会很甜，但各种味道会因此融合。

步骤 8

海天味极鲜20克。 一般50克主料，放5克生抽或味极鲜，按照这个比例。 220克鸡肉，放20克味道正好。

步骤 9

花椒面0.4克。 花椒面一定要密封保存在小瓶子里，放冰箱冷藏或冷冻都可以。 花椒不可买太多，花椒放时间长味道会丢失。 我一般一次买一两，吃完再买，这样新鲜，外地买花椒不方便，尽量少买。

步骤 10

放鸡精1克提味。 鸡精味精不必放很多，一点点，提鲜即可。

步骤 11

搅拌均匀。

步骤 12

把大葱丝和香菜段放一部分在鸡肉里，把料汁倒进去，拌匀。

步骤 13

最后，把剩下的葱丝和香菜段放在凉拌好的鸡肉表面。

步骤 14

把花生米10克用擀面杖压一下。

步骤 15

把花生米撒在凉拌鸡表面，好看又好吃。

步骤 16

晚上看电视，喝点小酒，一盘凉拌鸡就是上品啦！

菜谱创建时间：2019-09-09 20:43:30