四川人的国民回锅肉以及萝卜汤

作者： 江姐的做菜笔记

有时去菜市场晚了，剩下最后一块肉，或家里正好有一块肥多瘦少的肉，家人又想吃回锅肉，可不可以做？ 家里不像餐厅，肉想切哪块是哪块，家里就没有那么方便，大多数时候，作为家庭主妇，就得看情况发挥。 肥肉多，瘦肉柴，就得想办法。 回锅肉早先最经典的选肉，是二刀肉，一说到回锅肉，顺口就来，你给卖肉的说，他直接给你割。 成都曾经有个回锅肉肉质评比，到底是五花肉还是二刀肉适合做回锅肉，哪种口感好，比赛结果，五花肉胜出。 可我朋友的老公，至今偏爱二刀肉，为了减弱瘦肉柴的问题，他采取的方式是煮耙点。 除了这两种，还有用前夹肉，这可是活肉，没那么肥，肉质还软糯，也是上选。 回锅肉是四川地区，家家户户都爱吃的菜，一到饭点，你在路上一走，那些街边做生意的，摆个板凳当桌子就开始吃饭，他们的饭桌上，大都是一盘回锅肉，一盆汤，大致如此。 这篇有点长哈，这回锅肉就是这样，写出来就连汤带水了，不喜欢，不耐烦的飘过哈！

用料

• 回锅肉部分
• 猪肉 425克
• 蒜苗（未清洗） 180克（清理后，去掉头尾，还余95克）
• 扬名红油豆瓣 20克
• 南泉甜面酱 10克
• 白糖 1克
• 生姜（炒肉） 4克
• 萝卜汤部分
• 红皮萝卜（连缨子） 421克
• 水 800克
• 盐巴 2克
• 黑胡椒粒 2克
• 花雕酒 5克
• 生姜片 7克
• 大葱叶子 32克
• 小葱 5克
• 香菜 1根
• 蘸水部分
• 朝天椒 2根
• 二荆条 2根
• 海天味极鲜 20
• 生菜籽油 5
• 葱花 2克
• 香菜 5克

四川人的国民回锅肉以及萝卜汤的做法步骤

步骤 1

因为人少，买了一小块肉，这块看似肥瘦差不多的肉，煮好就晓得遭了，瘦肉缩水，还剩一点，肥肉一大块。

步骤 2

重庆人吃肉，这猪皮一定要烧，烧黑了再用热水刮洗，说猪皮不烧，这肉吃起来骚臭。

步骤 3

锅里掺冷水800克，肉一定要冷水下锅。

步骤 4

生姜一块13克，把生姜皮切下来煮肉。

步骤 5

放老葱叶子32克，生姜边角余料7克。 家里正好有大葱叶，放的有点多。

步骤 6

胡椒粒2克，也可放花椒粒2克。

步骤 7

花雕酒5克。

步骤 8

盐巴2克 放姜，葱，胡椒，料酒的作用都是为了去腥。

步骤 9

调中火，不盖盖子，把水烧开。

步骤 10

水烧开之后，把浮沫打了。

步骤 11

是不时把肉翻个面。

步骤 12

汤开之后，调小火。

步骤 13

盖上锅盖，煮十五分钟。

步骤 14

锅里煮着肉，开始准备配料。 回锅肉最传统的配料是这种红头香蒜苗，可现在才开始栽种蒜苗，这个季节，回锅肉的配料更多的是辣椒，也有用甜椒，洋葱，土豆片，莲花白（圆白菜），灵活多变，甚至有人在回锅肉里放炒胡豆的。 今天我买到了蒜苗，这是云南运过来的香蒜苗。 一份回锅肉，配料不可过多，料头多了，肉吃起来上水，俗话水洼洼的。 蒜苗要稍微多买一点，蒜苗去头掐尾，要丢一大半。 我买了180克蒜苗，摘净后，去掉老叶子，只余95克，这个分量正好。 就是说，如果需要100克的蒜苗，你得买200克。

步骤 15

洗蒜苗的时候，一定要掰开叶子冲洗，往往叶子缝里会藏着泥巴。

步骤 16

蒜苗杆儿（白色）这部分，要轻拍一下，但不能拍的魂飞魄散，那样炒出来的菜不好看。

步骤 17

既要拍松，又要保持蒜苗的完整，斜刀切4厘米左右长。 蒜苗不可久炒，炒久了，俗话说炒死了，不好看，又不好吃，蒜苗头部，如果不拍松，短时间内不容易炒熟。

步骤 18

叶子部分直刀切，也是4厘米左右长。

步骤 19

把蒜苗的头部和叶子分开放。 准备姜片4克，豆豉5克。

步骤 20

扬名红油豆瓣20克，南泉甜面酱10克，白糖1克。 豆瓣都自带咸味，所以不可多放，如果拿不稳，宁肯少放，少了可以加，多了，咸了，味道不好改。 多年前啊，每当家里炒回锅肉，就会派一个小孩子，拿个碟子去买两分钱的甜面酱，这小孩子买了酱，边走边舔，还得留意让父母看不出来，这需要很好的把控。🙂

步骤 21

炒回锅肉，煮肉的汤不可浪费了，最常见的搭配，是在汤里煮点萝卜，或冬瓜，黄瓜，反正当季有什么煮什么。 入秋之后，这种红皮的胭脂萝卜口感越发的甜，煮汤最宜。

步骤 22

买萝卜要看萝卜缨，如果萝卜缨子起苔，萝卜轻，多半空花了（糠了），则不能要。 买萝卜要买重的。

步骤 23

萝卜皮是好东西，得留着，泡泡菜。 在四川，所谓的家常菜，它是一系列，回锅肉之所以是经典，是因为誰都可以做，做的再差，也不会很难吃，包容性大，很多食材都可以兼容，一道回锅肉下来，边角余料，汤，凉拌菜，泡菜的原料都有了，才会成为百搭，当季有什么食材都可以放进去。

步骤 24

萝卜切0.5厘米的厚片。

步骤 25

倒进锅里。 如果有莲花白，冬瓜，丝瓜都可以放进去。

步骤 26

肉煮到筷子能轻易插进去，就可以了。 肉大约需要煮15分钟。

步骤 27

把肉捞出来，用漏勺装着，把汤滤干。

步骤 28

用厨房用纸，把水分擦干。 回锅肉下锅炒，有时候会爆，油爆的到处都是，就是因为肉有水分，这一步虽然麻烦一点，但可以避免炒菜的时候油溅出来。

步骤 29

这肉实在太肥了，现场决定，把肥瘦肉分开切。

步骤 30

把肥肉切薄片。 回锅肉一定要带皮子，有皮子才有嚼劲，香。

步骤 31

这瘦肉，我尝了一下，不管是顶刀切，斜刀切，各种切，都很柴那就随便切啦！

步骤 32

把肥瘦肉分开。 买了425克肉，煮好一称，肥肉216克，瘦肉143克。 正常的比例，得颠过来，哎，没办法。 蒜苗（摘洗干净后）和肉的比例（煮熟后），大约1:3。 肥瘦肉的比例，1:3比较恰当。 肉里放太多的配菜，那这个菜，就不叫回锅肉了。

步骤 33

用过的纸，顺便把菜板和刀擦了再洗，收拾台面。

步骤 34

再调个蘸水。 大蒜7克，青红椒各两根，20克。

步骤 35

放5克生菜籽油，味道会非常特别。

步骤 36

海天味极鲜生抽20克。 辣椒和蒜切大一点，这样，又是一道小菜，又是蘸水。

步骤 37

再放点香菜段和葱花。

步骤 38

一切准备妥当，开火炒菜。 炒锅置火上，小火，放菜籽油6克，把锅润一下，先下肥肉。

步骤 39

炒回锅肉，火候很重要，要把油爆出来，得小火。 回锅肉在四川有熬锅肉之说，这肉，就得小火熬。

步骤 40

把肥肉熬到起灯盏窝，即可下一步。 不过，有的部位的肥肉，咋都不会起灯盏窝，就看肉从透明变白，稍微有点黄边。

步骤 41

下生姜片4克和豆豉5克，把豆豉爆香。 豆豉一定要放到油里爆过才香。

步骤 42

豆豉爆香之后，下豆瓣酱20克，甜面酱10克，白糖1克。

步骤 43

肉太肥，熬了好多油出来，把多余的油舀出来，下一顿可以吃面条。

步骤 44

下瘦肉。

步骤 45

这个时候，把火调大。 瘦肉翻炒入味。

步骤 46

先下蒜苗头（白色部分），翻炒6下。

步骤 47

再下蒜苗绿色的叶子部位，翻炒十二下，把蒜苗炒蔫即可，不可炒太久。 切记！

步骤 48

好吃的回锅肉，肉煸炒的恰到好处，不过分干，肥肉的油熬的正好，有的回锅肉炒的过干，肉就不好吃了。 吃的时候，肉和蒜苗夹在一起，香的很。

步骤 49

肥肉煸到这个程度，比瘦肉都好吃，软糯哦！ 回锅肉拌饭，那叫一个绝！

步骤 50

这样把蒜苗，豆豉，肉赶到饭碗里，把油滤出来，一拌之好吃😋 经典就是经典，所言不虚！

步骤 51

蘸水清香。

步骤 52

夹点辣椒，蒜片，这又是一道隐形的小菜。

步骤 53

两个人，一份回锅肉，一钵萝卜汤，萝卜消食化气，这就是所谓的原汤化原食，巴适得板！ 这样的饭菜就是家常菜，吃起来舒服。

菜谱创建时间：2019-09-08 15:50:10