出炉现吃也不会发硬的豪华坚果五仁月饼馅

作者： 苏长歌

私房5年，这款五仁是卖的最火、被询问最多的！毕竟五仁月饼饱含满满的童年滋味，而豪华升级款五仁在改良后口感层次提升、甜度降低，更健康！更受欢迎😊。在之前我参考很多五仁月饼的方子，但大多需要加入糯米粉，若调制不当经常会使月饼发硬，影响口感也浪费食材。 作为一个懒惰的吃货当然会想一些尽量少费时间和精力的好办法来解决啦✌因此出了这款馅料，这么简单，如果你还不会，那我就没办法了🍉 方子需用到的绿豆沙参考我另一个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/104020536/ 或者买市售馅料也行。尽量用莲蓉口感最好，或者用绿豆沙👌 方中豆沙的量可调整！如果你喜欢甜一点就多加一些，跟我一样不喜欢甜就坚果:豆沙1:1左右吧。 —————— 注：💓所有坚果需要烘烤熟了之后使用，用烤箱150°低温焙熟或直接买熟的均可。用核桃仁记得去皮，如果不去皮会比较涩。 拌馅儿可以用绿豆沙，也可以用白莲蓉，经过多次测试这两种搭配口感上比较协调。 很多厨友问能不能用其他馅料来替代？ 💓豆沙和莲蓉最大作用只是起到粘合坚果的作用，如果你想用其他的馅料，只要你在口感上能接受，那么都可以。 💓尽量用月饼馅儿，也就是是油性馅儿，它基本不含水分！如果你用了水性的豆沙馅儿，做出来的五仁月饼里面的坚果会潮，容易发生质变霉变，不容易长时保存，食用之后对身体有伤害，这里务必要注意了！！！！ 而用什么坚果都随意，随自己的口感喜好，没有特别的要求。做好的馅儿密封冷藏保存在冰箱放一个月是没有问题的。

用料

• 转化糖浆 560克
• 枧水 15克
• 花生油 145克
• 中筋面粉 830克
• 坚果五仁馅料：
• 腰果 100克
• 杏仁 150克
• 核桃 150克
• 松子 100克
• 南瓜子 200克
• 西瓜子 100
• 葵花籽 100
• 花生仁 100
• 黑芝麻 60克
• 白芝麻 90克
• 葡萄干 150克
• 蔓越莓干 150克
• 绿豆沙月饼馅 1450克(可多加)

出炉现吃也不会发硬的豪华坚果五仁月饼馅的做法步骤

步骤 1

将所有坚果分别烤熟称重倒入一个干净大盆中，然后加入绿豆沙月饼馅料和果脯用手揉匀，分成你需要的克数，搓成小团。 我是用风炉做月饼，量比较大，普通烤箱可以按比例减半操作，或者做好的馅料密封包装好，放冰箱冷藏保存，可以存放一个月。 豪华坚果五仁月饼的馅料中用到的 坚果和果脯的量:绿豆沙月饼馅料为1:1是绝对成功的。具体你要用什么坚果加什么果脯那就随意了。 但是果脯不建议多加,在月饼存放过程中果脯中的水分是出会影响月饼整体的口感，是坚果变软，并且保质期缩短。

步骤 2

我做85克的月饼,饼皮30g,馅55克分好。可做51只月饼。 你也可以做成饼皮25g，馅60g。 但个人觉得吃五仁月饼皮厚一点更好吃😝 馅料全部分好覆盖保鲜膜放置备用。

步骤 3

将月饼糖浆,枧水，花生油倒入大盆中，用蛋抽搅至乳化状态。

步骤 4

倒入中筋面粉,先用硅胶刮刀拌匀在直接下手抓,随便你多粗鲁的动作，和成团就可以了😝😝😝

步骤 5

没有拍到包月饼的步骤,大家可以翻看其他大人做月饼的方子。 我饼皮不用醒面直接分成30克每个,盖上保鲜膜。 取一个饼皮放在左手手掌心上,用右手将饼皮按扁按薄,然后取一只馅料放入饼皮中间,将饼皮倒过来放在右手上，左手将饼皮往下推压贴紧包裹住馅料大约3/4,然后再倒过来,用虎口将饼皮往上推收口,包好的月饼球在面粉里滚一层薄粉，用你喜欢的模具压出好看的花纹，一只只摆入烤盘待烤。

步骤 6

开风炉或烤箱温度预热到200℃， 准备刷月饼的蛋液,取一只鸡蛋蛋黄和半只蛋清，一勺水搅打均匀过筛，然后加入几滴油搅匀备用。 风炉和烤箱温度达到200℃，将所有月饼用喷水壶喷一层薄雾,立刻送入炉内,烘烤8分钟取出刷蛋液。 薄薄的刷一层蛋液，再送入炉内190℃烘烤8分钟出炉。

步骤 7

每一只都很漂亮,花纹清晰也不变形。

步骤 8

做好的月饼完全冷却之后密封保存。 第二天状态。并且有淡淡的花生油香味儿。

步骤 9

随便放一张图，啰嗦一件很重要的事❗❗ 月饼第一次入炉炉火温度一定要达到❗ 快速放入月饼,一般200℃.8分钟月饼基本都烤熟了！并且定型很漂亮花纹也清晰👌 如果克数比较小的可以减至5分钟出炉刷蛋液,一定要薄薄的刷一层,不要刷多❗ 记住:第二次送进炉中烘烤主要是为了上色漂亮👌

出炉现吃也不会发硬的豪华坚果五仁月饼馅的小贴士

下厨房有很多达人做月饼的方子都可以参考. 我一般做月饼都没有时间去拍照,所以大家只能从字面上去理解,啰啰嗦嗦的一大堆，抱歉😂😂 但是关于这个馅料是非常简单的,因为问我的人太多，我就把它写出来,希望能帮到大家。 没有技巧，至于坚果和果脯,你喜欢什么就放什么 坚果大的最好剪成小颗粒，只要馅料能成团就可以了。 坚果加上果脯:绿豆沙月饼馅料,1:1是最低标准。 想甜一点润一点也可多加馅料。 --------- 关于制作广月常见的一些问题点 这是网页上搜索的制作广式月饼的常见问题汇总❗❗ 1、月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：月饼皮糖浆不够，增加糖浆用量，月饼皮油的量不足，增加油量。 2、月饼保鲜期不够长？ 答：月饼馅料原材料不足，包括糖和油；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不够；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却就马上包装；包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白？ 答：月饼皮配方中碱水不够；烘烤时间太短；撒粉太多。 4、月饼出炉后会塌陷？ 答：月饼馅含糖量太多；烘烤时间太长；馅料中水份过多；月饼皮、馅软硬不一致。 5、月饼出炉后会收腰？ 答：月饼还没有完全烤熟；馅料中糖油量不足。 6、月饼出炉后表面开裂？ 答：月饼皮太硬了；烤炉面火太猛。 7、月饼回油比较慢？ 答：煮糖浆时炉火过猛；糖浆的水份太少；柠檬酸过多；糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部孔洞较大？ 答：月饼皮碱水用量太多。 9、糖浆要煮到什么程度才合适？ 答：要煮至温度大概为112-118℃。 10、月饼糖浆煮好后返砂？ 答：煮糖浆时水少，搅拌也会导致翻砂；柠檬酸过少；煮糖浆时炉火太猛。 11、月饼糖浆煮的稠度不够怎么办？ 答：适当的加一些麦牙糖。 12、月饼糖浆煮的过稠怎么办 答：加适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 13、广式月饼的皮、馅比例为多少？ 答：3：7比例 14、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：15天以后。 15、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？ 答：可以 16、月饼放什么防腐剂比较好？ 答：可食用的防腐剂。 17、隔年的糖浆好还是不好？ 答：比较好。 18、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？ 答：饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。 17、煮制糖浆还没到两天就出现糖粒？ 答：这是糖浆翻砂的现象，糖浆煮滚后不能再搅动。 18、泻脚的原因？ 答：馅太软；月饼皮太软；烘烤炉温太低。 19、表面会出现麻点？ 答：进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时有干面粉；月饼皮和制的不够透；糖浆煮的不好。 20、月饼烤熟后会皮馅分离？ 答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。 21、月饼有裂纹？ 答：馅里糖太多；炉温太高，烘烤时间太长。 22、为何咸蛋黄月饼特别容易发霉？ 答：咸蛋黄吸潮性强，与空气接触蛋黄周围很快就发霉。 23、烤好的月饼什么时候包装最好？ 答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装。

菜谱创建时间：2019-09-05 14:02:15