星球蛋黄酥

作者： 姆指姑娘

出于对蛋黄酥的好奇心，专门去学了这堂点心课。老师是个完美主义者，他总是要求把那些白边去掉，要求成品是同一种颜色的圈圈。但是在我自己实践的过程中，我比较喜欢那种混着一圈圈白色的，像星球一样的外表，甚至顶部也出现一圈白色，觉得很美，所以我叫它星球蛋黄酥。（也许可以为自己笨拙的手法找个好听的借口吧🤗）

用料

• 油皮材料：
• 猪油 50克
• 细砂糖 30克
• 中筋面粉 150克
• 水 60~80克
• 抹茶油酥材料：
• 低筋面粉 55克
• 猪油 28克
• 抹茶粉（五十铃） 5克
• 紫薯油酥材料：
• 低筋面粉 55克
• 猪油 28克
• 紫薯粉 5克
• 馅料：
• 陈皮红豆沙（顺南） 约480克
• 咸蛋黄（金奇香） 16个

星球蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

把油皮材料混合均匀 加水时要注意，先放60克水，如果觉得面团干，再多放10~20克水。

步骤 2

因为不同的面粉吸水性会有区别，所以水不要一次性加完。

步骤 3

戴上手套揉面团，直至面团表面比较光滑就可以了。盖上保鲜膜，夏天放入冰箱松弛30分钟以上。 👉松弛的时间很重要，如果有足够的时间，可以3～4小时，面团的状态会非常柔润。但一定要包好保鲜膜，不要让面团变干。

步骤 4

接下来开始做油酥 这是分好的两份油酥，一份抹茶油酥，一份紫薯油酥。拌油酥不需要什么手法，就是拌匀了就行。

步骤 5

拌好的两份油酥，是湿润的状态，但不会很粘。 同样包好保鲜膜，夏天放入冰箱冷藏。

步骤 6

把咸蛋黄提前一天用无味的植物油浸泡，捞起，放在烤盘中铺好，放入烤箱，170℃烤8分钟，微微有点出油就好了。取出，晾凉。

步骤 7

取一枚咸蛋黄和红豆沙一起称量，40克。 红豆沙我用的是顺南的陈皮红豆沙，低糖的。

步骤 8

红豆沙团圆压扁，放上一枚咸蛋黄，再包起来。

步骤 9

包好的豆沙馅，放在盘子里，包好保鲜膜备用。

步骤 10

这时可以取出油皮了，已经可以撑出手套膜了，面团是柔润的，这就是松弛好的状态。 我这次是松弛了4个小时。

步骤 11

把油皮称量分成8份，紫薯油酥分4份，抹茶油酥分4份。 必须都盖上保鲜膜保湿。

步骤 12

取一份油皮，擀成圆形，约一个手掌大小，取一份紫薯油酥放中间，包起来。

步骤 13

收口捏紧了。

步骤 14

反过来，团圆。继续盖上保鲜膜

步骤 15

用同样的手法包抹茶油酥

步骤 16

全部包好，盖上保鲜膜。不用松弛，直接下一步。 👉因为做的过程中松弛时间已经足够了。下一步就从包第一个酥开始。

步骤 17

进行第一次开酥。 取一份面团，用塑料棍擀开 👉（取面团从之前包第一个酥开始，依次到最后一个，这样松弛的时间也够了。）

步骤 18

👉从中间往上擀一次，再往下擀一次，千万不要来回擀。擀成牛舌状，大概12~15厘米长就够了。然后从上往下卷起来，放一边，盖好保鲜膜。

步骤 19

同样的手法擀抹茶面团

步骤 20

全部卷好后，盖上保鲜膜。

步骤 21

接着进行第二次开酥。（不用松弛） 取一份紫薯卷，接口靠左边，用手掌摁扁

步骤 22

然后再用塑料棍子从中间往上擀一次，再往下擀一次。 👉注意，第二次开酥时，面团会有点干，可以在棍子上和垫子上抹一点点油。

步骤 23

第二次开酥，面团会擀得比第一次长些，但差不多20~24厘米就好了，太长的话会很薄，容易破，后期不好包了。 同样是从上往下卷起来，盖上保鲜膜

步骤 24

这次看起来是矮矮胖胖的样子。

步骤 25

抹茶面团的处理方法相同。

步骤 26

全部擀好后，盖上保鲜膜

步骤 27

取一份卷卷，用锋利的刀，从中间切开，👉切的时候要轻轻地来回拉动，不要一下子切到底，会把面团弄扁。

步骤 28

取一份切好的面团，切面朝上，用手掌摁下去，然后用棍子擀开，注意中间有图案的部分不要来回擀，不然的话烤出来就没有一层层的立体感了。 擀的时候主要是把周边擀薄，形成一个中间稍厚，边缘稍薄的圆形，大概一个巴掌大吧。如果发现皮有点干，可以抹点油。

步骤 29

把擀好面皮正面朝下，反面朝上，放入一枚豆沙馅，注意中心的圈圈图型要置于顶部。

步骤 30

用虎口慢慢推，慢慢收

步骤 31

把底部捏紧，否则烤的时候会爆开

步骤 32

包好的样子，顶部是圈圈图型

步骤 33

我习惯用另一种方法包，就是反过来包，虎口位置向下收，这样更容易对准顶部图形。

步骤 34

抹茶面团的处理方法一样

步骤 35

摁扁，擀开

步骤 36

顶部图形非常漂亮，是不是很像一个星球？

步骤 37

更多的星球！ 烤盘垫上油纸，烤箱预热180℃，烤30分钟，出炉。 👉最后10分钟，记得盖上锡纸，防止上色。

步骤 38

出炉了，放在通风处晾凉

步骤 39

紫薯蛋黄酥

步骤 40

抹茶蛋黄酥

步骤 41

切开的效果

步骤 42

配上精美的包装，中秋可以送朋友了👍

星球蛋黄酥的小贴士

1*加入油皮的水量，要注意，慢慢加。 2*油皮的松弛时间，越久越好，一定要包好保鲜膜。 3*包馅的手法，新手要多练习，皮不要擀得太薄，不是一次两次就能做好的。 4*豆沙馅可以用广州酒家的低糖红豆沙或者顺南的陈皮低糖红豆沙。个人觉得顺南的风味更好。 5*如果是新手，建议先减一半量来做，真的很累，粒粒皆辛苦。 6*制作过程，称量的工作量比较大，几乎每个环节都要称，所以花费的时间也比较多。

菜谱创建时间：2019-09-04 01:11:24