蟹蟹月饼（广式月饼）

作者： 豆瓣绿豆

这个方子和做法是用红衫树姐姐的，用了几年了，根据自已烤箱温度和用的材料品牌调整过，记录下来，毕竟每年才做一次。 月饼模具是法焙客蟹蟹（63克）和莲花（50克）。 此方如果是做50克月饼可以做40个，如果是做63克月饼可以做32-34个。 馅料一直用森师傅五仁，枣蓉和豆沙，今年买了点广州珠江的火腿，味道我更喜欢。价格也比森师傅实惠。 都是用63克月饼包装盒。 每季做180个月饼。（五仁馅2kg，蛋黄50个，枣泥1kg，冬蓉1kg，黑芝麻1kg，蛋黄配豆沙或白莲蓉各500克）。备注：以后做一半的量就够了。

用料

• 陈村枧水 5克
• 顺南转化糖浆 240克
• 浓香花生油 80克
• 美玫月饼专用粉（低筋面粉） 320克
• 狮牌吉士粉 14克

蟹蟹月饼（广式月饼）的做法步骤

步骤 1

提前准备：分好馅。蛋黄喷高度白酒放150℃（实际温度160℃）烤箱烤7分钟（不用提前预热）。 50克月饼蛋黄大小8-9克，63克月饼选用蛋黄是12克左右，处理好蛋黄用红豆沙或莲蓉包好。 50克月饼（皮15-16克，馅31-32克），63克月饼（皮19克，馅40克）。 不是足称的，所以压出来月饼相对薄一点。

步骤 2

将转化糖浆、油、梘水放入干净的盆里。用打蛋器顺时针方向开始搅拌。 一开始会有点吃力，慢慢就会很顺溜了。接着开始会慢慢变稀了。 你会发现糖浆开始变得细腻光滑了，材料都融合到一起了。

步骤 3

这个时候可以开始筛入低筋面粉和吉士粉了（二种粉称好混合，过筛）。 用刮刀帮忙，以底部捞起摁压的方式开始拌匀。 记得不要用揉面的方式也不要用搅拌的方式，就是用摁压的方法很快就能揉好了。 饼皮已经越来越细腻光滑了。 捏捏面团，和耳垂般柔软即可。覆盖保鲜膜，室温下放置2小时备用。（我试过放置不到1小时也没什么区别）

步骤 4

包月饼：用手轻压饼皮，慢慢推。

步骤 5

也可以把皮压大一点（能包住一半），还可以倒着推皮。

步骤 6

用一个小碗装一些高筋粉做手粉，包好的月饼放里面滾二下，这样压出来不会粘模。然后用手包着饼稍微摩几下，让手粉均匀渗到饼皮。

步骤 7

刚压出来的蟹蟹月饼和莲花月饼。

步骤 8

烤箱预热195℃（实际温度195℃），最上层烤6分钟定型。

步骤 9

刷鸡蛋液：一个蛋黄加15克水或一个蛋黄加10克蛋白和少量水，过筛，薄刷。

步骤 10

温度调至160℃（实际温度170℃），烤箱中上层，烤13-14分钟，出炉。如果是深色的馅上色快，浅色的馅上色慢。最后2.3分钟要观察一下。或实际180℃大约10分钟。

步骤 11

模具很不错！

菜谱创建时间：2019-09-03 12:35:31