超详细蛋黄酥技术贴，新手也能一次成功

作者： 酌言食记

烘焙是一件很需要投入感情的事情，充足的时间，愉悦的心情才能做出完美的作品。如果人在疲惫或者状态不佳的时候，就不要勉强自己做甜品了喔…… 带着满满的热情和体力，和我一起进入蛋黄酥的制作吧…… 每年过中秋的时候都要做很多蛋黄酥，前几年因为时间和工作的原因都是按部就班，做完了事。今年突发奇想，想要做出超完美的彩色蛋黄酥，所以就有了以下尝试，总结经验，与大家共勉～ 这次彩色蛋黄酥一共做了五次，发现许多需要注意的关键性问题： 1.蛋黄酥油酥的软硬程度； 2.添加抹茶粉、香芋粉等的用量； 3.两次擀卷的长度； 4.饼皮切面的处理问题； 5.包蛋黄酥的手法； 6.烤制的时间和温度。 注意好以上问题，相信大家都能做出令自己满意的蛋黄酥啦。 由于我是一次性做出了6种颜色，所以我直接准备了48个的用量，大家可以按照自己制作的数量增减分量

用料

• 饼皮材料：（48个用料）
• 中筋面粉 225克
• 猪油 80克
• 白砂糖 40克
• 水 90克
• 盐 2克
• 油酥材料：（6种，每种8个）
• 原味：
• 低筋面粉 48克
• 猪油 30克
• 抹茶味：
• 抹茶粉 3克
• 低筋面粉 48克
• 猪油 30克
• 可可味：
• 可可粉 8克
• 低筋面粉 45克
• 猪油 30克
• 竹炭味：
• 竹炭粉 3克
• 低筋面粉 48克
• 猪油 30克
• 香芋味：
• 香芋粉 11克
• 低筋面粉 38克
• 猪油 30克
• 南瓜味：
• 南瓜粉 11克
• 低筋面粉 38克
• 猪油 30克
• 馅料：（48个）
• 咸蛋黄 48个
• 红豆沙 600克（左右）

超详细蛋黄酥技术贴，新手也能一次成功的做法步骤

步骤 1

将水油皮用到的所有材料全部倒入面包机中，开启和面功能～大约45分钟，可以揉到出膜；（如果用厨师机大概10分钟就能揉好，但由于分量太少，厨师机操作不太方便，所以我用了面包机。如果大家想直接用手揉也是可以的，相比面包，水油皮还是很好出膜的）

步骤 2

揉到如图的状态就差不多了，盖上保鲜膜，醒半小时

步骤 3

将油酥的材料分别放入干净的盆中；（一不小心少拍了两个，大家明白意思就得了）

步骤 4

第一个重点来了，注意啦：油酥面团的状态应该是稍微有点粘手的；（不是一揉粘一手那种，也不是揉好可以手光、盆光面光那种）总之呢，请严格按照我给出的配方操作喔，不要删改，我试验好几次才调整合适的～将做好的油酥面团放冷藏室，醒20分钟～

步骤 5

我知道，肯定又有亲们要问我用的是什么牌子，我很自觉的帮大家拍出来好了；（大家千万不要想当然的将所有色粉都加同样分量哦，竹炭粉、抹茶粉、可可粉还好，只会影响上色程度～紫薯粉和南瓜粉可就惨了，会影响油酥的硬度）～大家是不是又要好奇硬度错了会怎么样～来来来，看下面，给大家展示一下

步骤 6

看出有什么问题了吗？前面我把南瓜味油酥和可可味弄成了一样的用量，结果南瓜粉吸水性实在太好了……饼皮还没包已经干掉了，忧伤到绝望啊～于是乎，决定减少面粉

步骤 7

醒好后，将带颜色的油酥面团分别分成四份（每个大概20g左右）；将白色油酥分成八分（每分10g左右）；

步骤 8

水油皮面团分成24份（每份大概18g左右）；分好后，再将四个一分为二（每份大概9g左右）；由于蛋黄酥和彩色蛋黄酥的包法略有不同，所以面团大小也不一样，后面会详细介绍；～～～分好的油酥一定要注意保湿，最好是先在油酥上加盖保鲜膜，然后再在保鲜膜上盖一块湿毛巾，保正万无一失；

步骤 9

取一份大的水油皮面团，从中间按扁～捏成中间薄，边缘厚的片～

步骤 10

填入油酥，用虎口处慢慢将水油皮往上推；（不要用包包子的手法包喔，这样推出来的水油皮薄厚分布均匀，擀的时候才比较不容易留白）

步骤 11

给大家看一下收好口的样子；

步骤 12

将所有的油酥全部包好，然后盖上保鲜膜和湿毛巾，醒十五分钟；（我是为了拍照才没盖的，亲们一定要在包的时候就盖好，不能等全部包好才盖喔）

步骤 13

醒好之后，取一块包好的饼皮，放在操作板上压扁；（压的时候尽量压中间，这样，油酥会往边上扩散，擀的时候才不容易留白；还有一个发现，那就是油酥越软，越不容易留白～当然啦，也要适可而止，否则包的时候花纹也很容易被拉变形）

步骤 14

拿起擀面杖，先在饼皮中间的位置来回擀两下（注意力度喔，千万别下狠手）这样可以让两头挤过去更多的油酥；

步骤 15

然后，用擀面杖，将两头轻轻推开；（不用太长，大概12cm就差不多了）

步骤 16

将饼皮翻个面，擀到大概15cm长，就可以了

步骤 17

将饼皮轻轻卷起，第一次擀卷就完成了；（用这个方法擀，几乎都没有留白吧(*^_^*)）

步骤 18

将所有的饼皮都做好第一次擀卷，再次醒15分钟；（还是要提醒，注意保湿，注意保湿，注意保湿啊啊啊！！！）

步骤 19

醒好后进行第二次擀卷，将饼皮轻轻压扁，擀至大概15cm长；

步骤 20

翻个面，擀至大概26cm左右；（擀的越长，层数越多，应该越好看～但实际上，经过我的试验，层数多了，每一层都太薄，压在一起花纹反而不清晰，毕竟谁也不会没事干闲的，盯着一块点心使劲看不是，当然太短纹路太少也是不行的喔，下面给大家展示一下）

步骤 21

这盘差不多是擀到26cm的样子……

步骤 22

这盘是21cm左右的样子……（其实我发现，第二次擀卷的长短不仅影响花纹的层数，还会影响饼皮的硬度，擀的越长，饼皮就越硬）图上这个就擀的短，饼皮也软，切的时候，切口黏在了一起，没发分层～

步骤 23

如图这盘，我大概擀到了33cm～层数是很多，然而都快贴到点心上了，还是看不清纹路，晕倒～

步骤 24

擀到26cm之后，别着急卷起来，将饼皮的两边擀薄一点；（尽可能的擀薄，但要注意力度，不要破酥喔～）这样卷起来蛋黄酥的中心纹路才会清晰；

步骤 25

再次将饼皮卷成卷；

步骤 26

全部擀好，放在一边，盖保鲜膜醒15分钟；

步骤 27

醒饼皮的时候，就要准备馅料了；（这是我最讨厌的一步了，粘粘的糊一手(T_T)～于是乎，我想了个偷懒的办法～将一包豆沙全部倒出～用刀切成小块，每块豆沙都和蛋黄一起称，总分量是35g，只要微调一下豆沙的分量就可以了……超快的）

步骤 28

分好之后，用豆沙将蛋包起来；

步骤 29

滚成圆团，待用；

步骤 30

取一块油酥，从中间一切为二；

步骤 31

切面朝下，压扁；（注意，一定要切面朝下喔，否则的话，请看下图）

步骤 32

自作聪明了一下，觉得顶面朝上压扁可以更好的控制圆圈的中心位置～结果感觉顶部的花纹都被压死了，完全看不出层次(ｰｰ;)～

步骤 33

再来一张切面朝下的，对比一下（真的是没有对比，就没有伤害啊）

步骤 34

压扁的时候，不要一次性压下去，要满满的压，尽量将花纹集中在最中间；

步骤 35

擀成一个，中间厚边缘薄的圆片；

步骤 36

反过来看一下，嘿嘿……很满意哦，花纹在中心，也几乎没有留白～

步骤 37

将馅料包入，虎口慢慢向上推，直至收口；（慢慢的一点点收哦，千万不能用力拉，用力拉会拉坏花纹，烤得时候容易爆豆沙哦）

步骤 38

包好之后，反过来整形即可；（包好越是看不出花纹的点心，烤出来会越好看的哦……）

步骤 39

看看全部包好的样子，是不是还蛮漂亮的呢？由于我这盘有颜色很浅的蛋黄酥，所以我并不想让它上色，所以选择上下火加热风150度，烤45分钟；如果是普通蛋黄酥，那160-170度，烤35-40分钟即可；（注意：烤蛋黄酥的时候温度不宜太高，不然豆沙会很快就爆出来～）

步骤 40

到这里，彩色蛋黄酥就做完了；

步骤 41

接下来，看一下普通蛋黄酥～将饼皮从中间按一下，两头收到中间压扁～擀成圆片包好即可；

步骤 42

表面刷两次蛋液……撒上芝麻～放进烤箱烘烤；

步骤 43

彻底晾凉后，包装一下～中秋节送朋友倍儿有面子啊……呼呼～

步骤 44

记录一下前面几次失败出现的问题，给大家参考一下：第一次，（1）顶部留白太多；（2）油酥太干，导致二次擀卷的时候，饼皮没办法贴合的很好，花纹间的缝隙大；（3）可可粉颜色太浅，有种脏脏的感觉……

步骤 45

第二次：（1）没太注意到花纹的位置，烤出来的点心有种歪歪扭扭的感觉；（2）第二次卷的不紧，烤得时候顶部凸出来好多；

步骤 46

第三次：（1）切面朝上压扁，破坏花纹；（2）层数太少，切面不整齐；

步骤 47

第四次：（1）层数太多，叠在一起看不清楚；（2）烤箱温度过高，上色太深；

超详细蛋黄酥技术贴，新手也能一次成功的小贴士

1.重要的事情说三遍，操作过程中一定要注意保湿喔； 2.烤好的蛋黄酥，一定要彻底晾凉之后，密封保存～以免受潮； 3.吃之前，有条件的话，最好用烤箱加热一下，160度烤五分钟就可以了…… 暂时想到的就这么多，亲们有别的问题可以留言，我在加进来(*^_^*)～

菜谱创建时间：2019-09-02 17:37:05