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自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块做法
用料
自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块做法的做法步骤
内脂：最嫩，但有细微酸味，适宜做豆腐脑。 石膏：质地较细嫩，但豆香味差，适宜做豆腐脑、块状豆腐。 挤压出来的豆腐水很香很好喝；而且豆腐水放酸以后，再用来点豆腐，更嫩。 盐卤(即胆水):不适宜做豆腐脑。吃起来有豆香，有细微的回甜。 一、 黄豆和水的比例（称重） 1、豆腐脑的豆水比例： 泡胀的黄豆1：水2～2.3 2、做压块豆腐，水和豆的比例： 干黄豆50g（1两），泡胀后需加水400g(8两)。 水略多一点，豆腐就嫩一点，但不能多得离谱，最多500g(1斤)水，再多没试过。 如果豆少水多，豆脂浓度达不到，点卤后水上面只会浮起一些白色泡沫，是点不出豆腐的。 再就是如果豆的品质不好，或者是陈年豆，也直接影响豆腐的出品率和品质。 二、豆腐脑做法 1、冲浆法： 豆浆烧开： a.内脂 晾至90~95度。 冲浆手法：冲浆一般用于大量制作，大量豆浆冲入深桶。 家庭做少量用不着冲浆，比例兑好，快速搅拌后，保温静置即可。 方法：内脂1+水3(凉水或温热水，水不能太多，化开，也可以不用化开，豆浆从高处冲入，可迅速搅拌2、3下，快速撇出表面浮沫。(注意如果家庭用冲浆手法，厨房台面会有豆浆溅出)。 冲完浆保温很重要(不超过80度)，尤其冬天，特别是小家庭自做，豆浆量少凉得快，可在热水锅中放架，盖盖保温，也可豆腐锅坐热水锅保温。 b.石膏1：2.5凉开水化开， 冲浆温度约85~90度。 石膏不易化开，又易沉淀，所以第一次冲入后，马上端起再次冲入第二个容器，这样冲2次较好。 需保温。 冲浆法只要掌握了比例、冲浆温度、后期保温，相对而言比较简单。 2、搅拌法： 凝固剂稀释后，慢慢加入豆浆，搅拌至稀豆浆变成稠粥状，水腐不分离，即停止，保温即可成豆腐脑。 搅拌法要观察状态，不小心就老了，或嫩了，相对较难。 上图是室温24·6时，我用石膏和搅拌法，做出来的豆腐脑。 2把干黄豆，约60g，烧开后晾了大约30秒~1分钟，做出来的豆花也刚好两小碗。 350g干黄豆，则豆浆刚好烧满36cm大铁锅。 100g干豆，刚好做一小铁锅。
三、蘸水豆花做法 石膏或者胆水稀释，用搅拌法慢慢加进豆浆，至豆腐脑状态后，继续加入凝固物，直至水腐彻底分离，再用沥水勺或沥水篮轻轻榨出一些水份，即可。 详细做法见自制豆花（二）http://www.xiachufang.com/recipe/105896761/
四、块状豆腐做法 1.如上图，在点浆时，点到水和豆腐分离状态，然后再进豆腐模具压制而成，水易压出，成品较硬。 2.如下图，把冲好的豆腐脑装入模具，压制而成。因为水腐没有彻底分离，所以水不易压出，成品中间部分软细嫩，切块时会有水分渗出。
这是点至水腐分离状态后，进模具压出来的老豆腐。
这是水腐没分离的豆腐脑、进模具压出来的嫩豆腐。
2020.3.2(阳历)什么都没有称量，点的豆腐脑。 1.泡胀的黄豆入搅拌机，目测体积，大约比例，豆1份，水2~2.3份。做稠点的豆腐脑或揭豆油皮，就是这个比例。 2.沸腾的水为100度，以此为判断标准，在豆浆80~90度时点囟。 豆浆量少，又是冬天的话，，温度下降非常快，用不着凉3、5分钟，用铲子搅拌几圈即可。 试温度的方法是，用嘴喝浆，又烫但又不至于烫得受不了吐出来为宜； 3.目测豆浆的量，估计好石膏用量，调成浓稠适度的囟水，囟水可以略多调一些，用时增减。 4.点好囟后的豆腐锅，坐热水锅保温。 这次状态极佳，用刀划开，清水就渗出来了，用铲把豆腐块打碎压一会儿非常嫩。基本上达到上个步骤中点囟的最佳状态。
剩的豆渣，半炒干水汽，捏成团，放闭光透气容具内发霉，切块晒干了，下肉汤吃。 这个是我家老太太娘家传统做法，我没见过，今年第一次吃到，味道和口感一般人接受不了。
连渣捞： 豆浆连渣（也可滤出豆渣）一起入锅煮开→放入切丝的、提前煮熟的白菜细梗→点卤水成分离状→点出来成不了块状，只是粗粒状颗粒附着在白菜梗上→猪油、糊辣壳辣椒、蒜苗、盐炒香，豆腐连水带菜一起放入锅内，小火焖煮即可。 夏天放酸后再这么煮着吃，风味更佳。
2019年阳历11月23日(农历10月27，小雪第二天)，室温11~16。 专门用豆腐脑压出嫩豆腐，做霉豆腐。 比例如下：半斤干黄豆+4斤水+5g石膏(楼下干货店买的)，刚好小模具满模，切出15颗嫩豆腐。 小时候看妈妈姐姐点好豆腐装箱后，还要用筷子插插四个箱角，把包帕往里紧紧，压榨的中途还要松箱：把包帕打开，再往里紧紧，重新压上，最后还要翻箱：似乎是翻转过来压另一面的意思，具体是不是，不记得了。 妈妈走了十几年了，有时状态拿不准，习惯性的想问问妈妈，下一秒就会醒悟，已经无人可问了……
自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块做法的小贴士
1.我家老人以前推豆腐时，喜丢几个干红辣椒进去，一起推，但我吃不出区别。 2.现在的人喜欢丢一小把糯米，和黄豆同泡，且在豆浆烧开后，丢一匙白糖下去，再开时，放一小勺猪油，说这样做出来的豆腐脑，不易出水。
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