豆豉酱烧各种小海鱼（小黄鱼等小海鱼最佳）

作者： Forever21Catherine

在吃+学习的基础上，终于会做咸香可口的各种小海鱼了。记录一下我的做法✌️可能相对于传统做法略有改变。潮汕做法可能是酱油水煮鱼，江浙是烧鱼，所以，我的做法应该是结合了两者的做法。

用料

• 小海鱼 1条300克左右（用小黄鱼就一次七八条正好铺满锅底）
• 油、盐 适量
• 葱、姜、蒜（葱可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等） 适量
• 生抽（⚠️生抽提鲜，老抽调色，我一般习惯性只放生抽，喜欢成品颜色深些的，可以再加半勺🥄老抽） 3小汤勺🥄
• 花雕酒（或料酒1勺🥄） 3小汤勺🥄
• 阳江豆豉或者普宁黄豆酱（⚠️没有可以改放别的黄豆酱，偏咸口味的豆酱最佳。都没有可不放） 1勺
• 潮汕冬菜干（⚠️没有可不放） 少许克

豆豉酱烧各种小海鱼（小黄鱼等小海鱼最佳）的做法步骤

步骤 1

材料： 1、新鲜小海鱼（我这次用的是黄脚立鱼，鱼肉口感较嫩）洗净并晾干水分 （⚠️鱼的处理：尤其注意把鱼肚里的黑膜撕干净，这样才不会腥）， 2、鱼如果略大，可以鱼两面各划几刀，然后1勺料酒，1克盐，把鱼全身和鱼肚内涂抹均匀，这样也是为了方便入味去腥，煎的时候不碎。 3、葱切段，姜切厚片，蒜瓣几粒拍一下，豆豉切碎。（⚠️不吃葱的，可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等等）

步骤 2

起锅烧热-倒油-放葱姜蒜爆香-然后放入小海鱼，尽量平铺在葱姜蒜上面。 ⚠️不要翻动鱼，让它自己煎3分钟，这一步可以盖上锅盖，以免油溅到自己。（觉得油多煎完可以倒掉一部分）

步骤 3

1、⚠️取一只碗，调一碗酱汁：热水一碗+生抽3勺🥄+老抽半勺🥄。然后淋在鱼身上及四周。然后撒入切碎的豆豉、冬菜干。 2、⚠️这个时候可以用锅铲轻轻推动一下鱼，防止后面焖煮的时候,锅底鱼皮糊掉，用锅铲把汁倒在鱼身上，入味均匀。 3、然后盖上锅盖，大火焖煮5-8分钟（根据鱼的大小来调整时间）

步骤 4

鱼收汁后，撒入一把葱叶，小芹菜（或者香菜），尝一下咸淡，淡了再加点儿盐调味。

步骤 5

好啦！出锅，鱼汁浇在鱼身上，咸香入味，鱼肉鲜嫩多汁，鱼还基本保持完整状态。

步骤 6

【紫苏烧海鱼】偶然一次这么做的，觉得也很好吃，味道独特，紫苏去腥效果也非常好。配料就是：紫苏、姜、蒜瓣、生抽、料酒。

步骤 7

【豆豉酱烧白鲳鱼】 不知道算是“烧的鱼”还是“焗的鱼” 成品鱼口感较嫩。 又不需要面对煎鱼的油花四溅和烟熏火燎的问题。 反正是“懒人少油健康法烹饪”（在我看来😅） ⚠️全程要小火或中小火，不能大火，防止糊锅底。鱼不要太大，不然短时间容易焗不透，或者不入味，略大的鱼可以切小块。 【做法】 1、鱼洗净后少许盐涂抹腌制10分钟入味。 2、砂锅少许油、然后葱姜蒜豆豉垫锅底。 3、油热2分钟后，铺上小白鲳鱼，盖上盖子，连煎带焖5分钟。 4、鱼身上均匀浇上花雕酒（料酒）1勺，生抽2勺。盖上盖子再焗5分钟。 5、出锅前1分钟，撒上葱叶红椒丝点缀即可。

豆豉酱烧各种小海鱼（小黄鱼等小海鱼最佳）的小贴士

⚠1、️鱼要新鲜，任何做法食材好为最重要的。 ⚠️2、总结下来就是：先油爆葱姜蒜-再放鱼单面煎-然后放别的配料加热水1碗焖煮，只煎一面，最大程度保存了鱼的完整不破皮，而且鱼口感会比较嫩 ⚠️3、建议用小海鱼，最好是6两（300克）以下个头的，太大的海鱼整条不适合这种做法，要先切块，才容易焖透入味。 ⚠️4、盐可以最后快收汁的时候尝一下咸淡再放，因为生抽、豆豉、冬菜干都是咸的。 ⚠️5、一碗水差不多够了，水要焖煮收汁，这样才会味道浓郁。

菜谱创建时间：2019-08-29 20:10:56