没有米汤，也能做出古早味的耙耙菜

作者： 江姐的做菜笔记

最后一口汤喝下去，我说：“太好吃了，这个不要倒哈（指擂青椒蘸水），耙耙菜留到你下午就有菜了哈，都留到，都不要倒，吃的好饱，好幸福哦！” “不倒，我下午剥两个皮蛋进去。” 确实，就成了青椒皮蛋。 其实，这是一顿简单的家常菜，在大邑县，这是再普通不过的饭菜，但甑子饭现在家庭做的不多，嫌麻烦，但甑子饭的香味，跟电饭锅煮出来的完全不是一回事，哪怕是耙耙菜，这种甑子底下煮菜，当地叫涵，平常不做沥米饭，也爱用木甑子涵菜，味道就是很特别。 平常的锅做菜饭，觉着那菜饭是“硬”，这所谓的硬，像愣头小伙子一般，掺锅沥米饭，吃起来就觉着回肠荡气，再炒一份回锅肉，荤素都有了。 回锅肉，耙耙菜，甑子饭，是大邑县的国民饭菜，是从小吃到大的，耙耙菜也叫杂拌儿菜，跟随季节改变搭配不同的菜肴，这个季节，豇豆、茄子、玉米、青豆，也可选择四季豆、冬瓜、蔓须、红薯、南瓜、土耳瓜…… 哪怕是这种杂拌儿菜，也有许多讲究，食材老了，种植方法不同，还有炒的火候老嫩，都决定最后成品的味道，在外吃饭，也会点一份耙耙菜，当蔬菜汤喝，但味道就不敢恭维，毕竟，做好一份耙耙菜是需要花功夫的。 耙耙菜得配蘸水，蘸水做法就多了，今天做了两种，青椒和红油辣椒，这就看各人的口味。 沥米饭也如此，米捞硬了，耙了，都不好吃，米锅水掺少了，这饭蒸好就黏糊糊的。 小时候邻居传授捞饭秘诀，让用指头搓一下，看见米成几节就好了，可还是觉着难以掌握，我做沥米饭，就尝一下，刚好过芯，有点硬，这米就可以捞了。 过去没有计时器，就看汽汗水，说锅盖一揭开，吹一口气，如果发出“缝”的一声，米饭熟了，还说如果长牙儿口（口角炎），滴下来的汽汗水抹了就好了！ 小时候没少抹汽汗水呢！ 米饭上有蒸茄子的，羊角揪（花卷），如家里还有过年的存货，腊肉香肠这些，这个时候就切片放在米饭上蒸，这样一锅几菜，饭菜一起好！ 不知道是谁发明的沥米饭，真的特别有智慧，节省能源，又好吃，这样的做法，技术含量又不高，可操作性强，才能普及开来！ 回锅肉也如此，冬天出蒜苗，所以回锅肉蒜苗主打，可到了夏天，蒜苗就不合时宜，炒出来也不好吃，于是，当季有什么，放什么，有青椒，莲花白，洋葱，甜椒，韭菜，甚至盐菜，土豆轮番上阵，还有甚者，把干胡豆炒了，也做成回锅肉，一个菜隐形的变成两个菜，遇到家里有喝酒的，这干胡豆下酒，够大老爷们嚼半天。 到了夏天，凡没有胃口，不想做饭，或没有灵感，就掺锅，做甑子饭总不会错，加上回锅肉，就是小康的幸福生活！

用料

• 四季豆，豇豆，茄子等 450克
• 水 1000克
• 生姜 5克
• 菜籽油 15克
• 盐巴 2.5克
• 大米 30克

没有米汤，也能做出古早味的耙耙菜的做法步骤

步骤 1

可做耙耙菜的食材非常多，四季豆，茶豆（扁豆），豇豆，茄子，冬瓜，莲花白（圆白菜），土豆，芋头，红薯，玉米，大白菜，丝瓜，南瓜，萝卜，老黄瓜，青豆米等。

步骤 2

一般根据当地，当季的食材灵活搭配。

步骤 3

豇豆，嫩一点的铁豇豆凉拌，干煸，泡酸豇豆，老的泡豇豆，就适合做耙耙菜。

步骤 4

这个季节茶豆饱满，把两头的筋撕了。

步骤 5

茄子切滚刀，茄菇子（茄子蒂）保留，这是地方上的传统，过去大人会骗小孩子，说吃了茄菇子，蚊子不得咬，其实呀，蚊子照咬不误。但这个传统保留下来。 有专爱吃茄菇子，把里面硬的筋撕下来，干煸，有特别的香味。

步骤 6

过去地方上都煮甑子饭，有木甑子，竹甑子，沥米，米汤留着煮耙耙菜。 如今人家户都用电饭锅煮饭，找不到米汤，于是耙耙菜就少了味道！ 不过也有办法，洗30克大米出来，加水用破壁机打碎，不就是米汤了嘛！ 没有破壁机的，就用袋装的汤圆粉子调水，也有这个效果。 没有破壁机和汤团粉子，可以用石臼把米舂烂，有一些碎米粒也没有关系，如果时间宽裕，把米提前泡一会儿，效果更好。

步骤 7

大米30克，加水500克，选果汁档，把大米打成大米浆。

步骤 8

锅里放菜籽油15克。 菜籽油有一股子特别的味道，一定要烧冒烟，烧滚。

步骤 9

生姜一块拍破，先放进锅里爆香，下各种杂菜。

步骤 10

调小火慢慢煸炒。

步骤 11

炒到蔬菜有这种黄锅巴。 蔬菜一定要炒到这个程度，耙耙菜最后的成菜才好吃。 饭馆里面煮的菜多，不可能这样煸炒，耙耙菜的味道就会差很多，没有香味不说，还水洼洼的。

步骤 12

最后下茄子。 茄子容易煮烂，所以要最后放。

步骤 13

加入米汁500克，另外500克清水把破壁机涮一下，再倒进锅里。共计1000克水。

步骤 14

大火烧开，调小火慢慢煮。

步骤 15

盖上锅盖。 这是现在一般家庭的做法。 锅里有大米浆，烧开很容易涨起来，锅盖要稀一个缝，否则米汤会瀑出来。

步骤 16

早先，家里煮粥子饭，把耙耙菜扣在甑子下面，上面放篦子蒸米饭。如果有香肠腊肉，茄子，红苕切厚片蒸在米饭上，饭菜一起好。

步骤 17

这种甑子，菜憨在甑脚下，蒸汽水份在竹器，木器，米饭之间千回百转，那种天然的香味，是不锈钢锅这些新式锅具难以企及的。 这种菜，就得慢慢憨，把水份憨的差不多，味道之巴适。 加之当季的蔬菜本身的鲜甜，这各种蔬菜的混搭，能让蔬菜上升到一个你无法想象的新高度。 每次闺女从外地回来，一定要来一顿耙耙菜，这是乡情，是故乡的味道哦！

步骤 18

耙耙菜的调味极其简单，就放一点油，盐，盐巴放个2.5克，有一丝底味，喝起菜汤都是甜的。

步骤 19

憨二十分，出锅撒点葱花，味道就够了。

步骤 20

再来一碟蘸水，简直是锦上添花。

步骤 21

这是擂青椒蒜蓉蘸水。

步骤 22

就这么简单。 好些人不理解，说这个菜有啥子吃头？ 你照到这个方法做一下，记得选新鲜的蔬菜哦，不是啥子菜都可以做耙耙菜的，啥子红苕尖，木耳菜，空心菜这些就不适合，煮出来怪死难吃，得有点道道，小讲究的哦！

步骤 23

耙耙菜的汤泡米饭，安逸的很。 一顿吃不完，不要倒，留到，下一顿，舀点汤，泡起米饭，微波炉一打，又是一顿，简单省事又好吃。 啥子是简单生活，耙耙菜泡饭就是！

步骤 24

这是豇豆，茄子，玉米和青豆煮的耙耙菜。

菜谱创建时间：2019-08-28 15:53:27