一次发酵纯奶手撕吐司面包（防止面团温度高的方法）B55

作者： 莉莉菲

制作时间：8月 室温：30度左右 空气湿度：雨天，77% 分量：三能金波450克模一个（非低糖型） —— 这个配方成品，一片片撕着，薄如蝉翼，奶味超浓，吃着吃着就停不下来。 要做出细腻浓郁的吐司，有三个要点：加足奶制品；面团要揉到位；卷紧实。三点缺一不可。 奶制品包括纯牛奶、奶粉、淡奶油、炼奶和黄油，如果条件许可可以全加，但有时淡奶油不好保存，所以即使缺少，最终比较过口味也相差无几。 面团一定要揉出能看清手纹的薄膜，膜薄而不破面筋才好，有了足够的韧性，后期才能发酵好，成品才越拉丝。 夏天面团温度容易高，往往边揉边发酵从而影响制作，降温方法除了冻厨师桶和缠冰袋，还可以预先把夜体材料混合冻成半流体，此方法更简易好操作。 之所以只采取一发，是因为要在面团开始发酵前就卷实不留空隙，如果一发后才卷，没法完全排出空气，成品就不细腻了。 最后，用烤箱自带的发酵功能，大约要90分钟，甚至更多，因为面团温度低又卷得实，酵母活性要慢慢激发，所以发酵会相当缓慢，完全正常，请给予足够的耐心。 发到七八分满就可以了，最后成品无酒味和酸味，验证没发过头。 —— ⚠️ 很多人做这种吐司选用白燕、先锋一类面包或吐司专用粉，因为出品好，但本人觉得分类越细添加就越多，本配方用的是50斤装王后高筋粉，就是普通的任何做西点的高筋面粉。有“高筋粉=面包粉”这种误知的同学，请进行自我科普。 ⚠️ 还有那些要在我这温度上降三四十度才不糊的，请检查你的吐司盒是否为低糖盒。低糖盒上色快，用这个高糖配方自然就会糊了。 ⚠️ 半天发不动的，也请检查你的酵母是否为耐高糖酵母，本人长期使用的是燕牌耐高糖酵母（金色装，另有红色装为低糖）。 ⚠️ 类似问没奶粉没炼奶是否可行这类问题也不再回复，因为奶制品本来就是锦上添花增香而已。

用料

• 高粉 270克
• 纯牛奶 90克
• 炼奶 30克
• 奶粉 30克
• 鸡蛋 50克
• 白糖 40克
• 耐高糖酵母 3克
• 盐 3克
• 黄油 27克

一次发酵纯奶手撕吐司面包（防止面团温度高的方法）B55的做法步骤

步骤 1

纯牛奶、炼奶、奶粉、鸡蛋以及白糖混合均匀，急冻成带冰渣的半流体（本菜谱制作时间是8月，这个步骤是针对夏天，不同季节请自行调整），黄油放室温软化；

步骤 2

把半流体材料倒进厨师桶，加入酵母融解，再加入面粉和盐，揉出厚膜后加入软化的黄油揉至能抻出看清手纹的薄膜；

步骤 3

停止揉面后立即把面团均分成三份，取一份，用双手左右拉伸着往下包裹，包完一下旋转一下位置，直到把面团包光滑，三个面团如法炮制，先包好的要及时盖上保鲜膜；

步骤 4

取第一个面团，先用手稍微滚成圆柱，再收口朝上，上下擀成约40CM长的面片（此为一擀）；

步骤 5

由上往下卷紧实，三个分别完成，先做好的要盖保鲜膜；

步骤 6

再取第一个面卷竖躺着放，收口朝上，上下擀开，这一擀弹性大不太好擀，也容易粘桌，可以擀几下就提起均匀地两头拉伸一下翻面再擀，最后擀成约50CM长的面片（此为二擀）；

步骤 7

再由上往下卷紧实，圈数越多越细腻；

步骤 8

全部做完后收口朝下码进吐司盒；

步骤 9

放进烤箱开傻瓜发酵功能，底下放一盘冷水，不盖盖发酵到七八分满后取出，上火190度下火210度预热烤箱，烤35分钟出炉。

步骤 10

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 11

成品1

步骤 12

成品2

步骤 13

成品3

步骤 14

成品4

步骤 15

成品5

一次发酵纯奶手撕吐司面包（防止面团温度高的方法）B55的小贴士

※ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据自己的品牌调整用量，比如±10~20克，本方用的是王后高筋粉，制作时空气湿高度，预留了10克牛奶分次加； ※ 不同牌子的烤箱脾气不同，我的是32L，置于下数第二层，请掌握自己的烤箱脾气； ※ 面包最好的口感是第二天，但前提是在晾到微温时，及时密封保存起来防止失水。

菜谱创建时间：2019-08-27 20:29:22