无油无糖法棍面包

作者： 鸢朝以南

首先，很感谢大家对这个食谱的喜爱，下面就评论和交作业里出现比较多的问题进行回答： 1⃣️关于含水量💧：这个配方含水量只有68%，和别的含水量75%的方子比起来，对新手比较友好。 2⃣️关于烤箱喷水：法棍虽然原材料n比较简单，但其实越简单越困难，所以它对烘烤条件比较苛刻。法棍必须要用能产生蒸汽的烤箱烘烤，已确保它外层能形成硬壳。如果家里的烤箱可以出蒸汽的话，烘烤的时候直接选择；如果不行在烤箱壁上喷薄薄一层水就好，让它在高温的时候蒸发，制造水汽的效果。 *只要你不把水喷到电路板里，也别对着易爆的玻璃、发热管等，一般是没问题的。而且烤箱的玻璃大部分都是耐高温和防爆的设计，加上其实喷的水量真不多，只要烤箱质量没问题的，那就没问题。 毕竟，你们平时难道用完都不清洁烤箱，也不定期给烤箱做保养吗？ 3⃣️关于气孔：成功的法棍内部是要有大气孔的，怕没气孔的话，一发后可以省略排气，直接整形后二发就好。 4⃣️关于软硬：法棍的典型特征就是可以用来做武器😂晾凉之后会变得非常硬，这是正常的，所以想要软的话只能趁着刚出炉就吃。 附法棍的进阶吃法食谱： https://www.xiachufang.com/recipe/104042925/?group=share_title_a

用料

• 食盐 9克
• 「王后」T65面粉 500克
• 干酵母粉 5克
• 饮用水 350克

无油无糖法棍面包的做法步骤

步骤 1

主要材料图。

步骤 2

将高筋面粉、干酵母粉、水依次放入厨师机搅拌桶中。 选择螺旋状搅拌头，最低速将粉类和水混合至无干粉状态，提速至最高速，搅打成团。

步骤 3

成团后，盖保鲜膜，放置在22°C的室温下，水解30分钟。

步骤 4

水解完成后，撒盐，再用最高速度搅打2分钟左右。

步骤 5

搅打至能拉出薄膜，破口圆滑即可。 盖保鲜膜，放温暖湿润处醒发一小时。 *我一般是烤箱设置30°C，放一碗热水增加湿度，然后发酵一小时左右。

步骤 6

发酵至面团两倍大，用手指沾面粉戳洞，不回缩不塌陷即可。 *回缩说明还没发酵好，塌陷说明发酵过度。

步骤 7

将面团撒干粉，慢慢用刮板取出，尽量不要按压拉扯。放在撒了高筋面粉的揉面垫上，等分成三份，用四角向中折叠的方法团圆，大约275克/份。 *盖保鲜膜，松弛20分钟。

步骤 8

取一个面团，轻轻压扁后，用手慢慢拉开至模具长度。 *不要用擀面杖擀面团！通过慢慢拉扯给面团整形，保证面团里发酵的产生的气泡不被破坏。

步骤 9

将一端折至面团二分之一处，再折过去，捏紧收口，手掌仿佛握着鸡蛋般握空，推面团滚成纺锤状。

步骤 10

将做好的面团放在模具上，温暖湿润处发酵45分钟左右。

步骤 11

发酵好的面包取出用刀片切口，筛薄薄一层高筋面粉。

步骤 12

烤箱四周喷水，上下火模式，220°C，将面团放在烤箱中下层，烤20分钟左右。 *喷水是喷在烤箱四壁，不是喷在面团上。

步骤 13

烤好的面包抖去多余面粉，用面包刀切开即可。 *其实法国切开要有大气孔，我这个就是一发比较用力，气泡都被压破了，大家整形的时候一定轻柔啊！

步骤 14

欢迎大家关注我的个人微信公众号：鸢朝笔记。 *不定时更新食谱、笔记、随笔等。

无油无糖法棍面包的小贴士

1⃣️高筋面粉可替换为400克，而后再加入100克的黑麦粉或全麦粉，做成黑麦法棍或全麦法棍。 2⃣️鲜酵母使用分量为100克，水解完后先放100克鲜酵母，混合均匀后在加盐。 3⃣️如果时间充裕可以冷藏发酵。第一天将面粉、水、干酵母粉混合好，水解整夜；第二天取出撒盐，出手套膜后室温发酵至2倍大，然后冷藏整夜；第三天取出整形，24°C发酵至1.5倍大，切割、烘烤。

菜谱创建时间：2019-08-27 16:45:03