广式蛋黄莲蓉月饼

作者： nicolay

记录一下我的月饼。 这个量出来的面团量大概是794克，做75克的，除以32个，饼皮24克左右，刚好两盘28x28的金盘。 500g的莲蓉馅，蛋黄11到13，15克的话，可包12个左右。 这个面团的量，大概需要1300克左右。

用料

• 中筋面粉 400克
• 枧水 8克
• 转化糖浆 280克
• 纯正花生油 100克
• 莲蓉馅 1300克左右
• 咸鸭蛋 32个
• 蛋黄液 一个

广式蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

准备一个干净的无水无油的容器，先称好枧水，然后是糖浆，然后是花生油，用蛋抽或刮刀拌匀；

步骤 2

倒入称量好的面粉，用刮刀轻轻切割，翻拌，摁压的方式直至无干粉状态。切忌不可搅拌过度，以免起筋，影响纹路！

步骤 3

把拌好的面团装入保鲜袋，放阴凉干燥处松弛一个小时以上……像现在的室温，32度，如果不开空调我都把面团入冰箱冷藏。

步骤 4

饼皮完成后，可以处理咸鸭蛋。我一般都是实体店买的新鲜咸鸭蛋回来洗干净一个一个敲的。敲好的蛋，一定要去掉那层膜，每敲好一个，直接摆入烤盘内。全部敲好摆好后，喷白酒，直接入烤炉，不用预热，150度5分钟（烤箱温度有差异，自己注意调整）到时间了，先别急着拿出来，让它在里面呆个三分钟。我的这个时间温度不会把蛋黄烤的干到冒油，恰好只是烤干表面的东西，在余温里闷一下正好是我要的样子。

步骤 5

烤好的蛋黄，晾凉后准备包馅。蛋黄+莲蓉馅=51克，饼皮24克，刚好75克一个。这个时候如果你的饼皮是入冰箱冷藏的，可以拿出来备用啦～

步骤 6

全部包好后，可以把饼皮一次性全部分好，每个24克左右，盖保鲜膜；饼皮搓圆摁篇，比刚才包的馅要大一些，然后包起来，用虎口往上推，也可以包住后，用右手拇指往上推……习惯了就很简单

步骤 7

全部包好后，就是装模具压花啦……可以沾点中粉，薄薄的，在手心里滚均匀，然后入模具压花……如果你动作够快，压花的时候就可以开始预热烤箱，预热到200度（实际入炉温度）压好花纹的月饼，入烤箱中层，200度5分钟，出来刷蛋液……

步骤 8

这里说下蛋黄液的处理，🥚不要蛋清，只要蛋黄，滴两滴花生油，滴两滴水，搅匀，过滤下就可以了。用羊毛刷沾蛋液，在碗边缘轻轻刮去多余的蛋液，竖着刷，要快，要薄，要均匀。熟能生巧哈

步骤 9

刷好蛋液后，回炉，继续烤15分钟。注意观察上色……

步骤 10

烤好后，晾凉，将月饼放进底托，入机封袋，在底托下面放一包干燥剂，然后封口。室温保存，等待两天左右，回油后就可以吃吃吃啦……

广式蛋黄莲蓉月饼的小贴士

枧水一定要先称，建议用精确到0.1克的称去称，量要准！量要准！量要准！

菜谱创建时间：2019-08-23 20:32:07