脆皮盐面包｜法国老面

作者： 呆呆de梅梅

盐面包试过多个配方，最终觉得这个吃起来纯咸口的最咸香。 没有法国老面直接省略即可，没有T65直接高粉替换即可，加T65会更香，或者全部用拿破仑做也非常好吃。 —————————————————— 我所记录的所有方子都是为了自己每次做的时候找配方方便而写，不会写得很详细，也会不断更新配方的。

用料

• #出缸面团总量约1980克，约28个
• #60-90g面团都可，我习惯70g，按所需总面团量换算
• 法国老面 200克
• 高筋面粉 600克
• T65 400克
• 奶粉 20克
• 细砂糖 30克
• 盐 19克
• 水 620克
• 鲜酵母 25克
• 黄油 100克
• 有盐黄油（整形时裹入） 160克

脆皮盐面包｜法国老面的做法步骤

步骤 1

面打到扩展锯齿状，大概8.5-9成，面温24-26，室温26-28度发酵约50分钟。

步骤 2

分割预整形成水滴状，也可以滚圆厚搓成水滴，我习惯分割成三角形后两边折叠进来。（这个图面团里加了全麦）

步骤 3

冷藏松弛半小时，整形。

步骤 4

两边抹上软化的黄油或无味植物油（可以用刷子刷），这样烤完就会有分层效果。擀开以后裹入切成小块的有盐黄油，卷起。（因为此方子面团相对来说偏湿一点，抹油是最笨的办法）

步骤 5

28-30度二发约40分钟，取出喷水，撒盐，西门子，上下火230度14分钟或240度12分钟（其他烤箱可按自己烤箱正常烤小餐包的温度增加30-50度烘烤）。EAT风炉2盘20个210度约12分钟，打两次蒸汽。

菜谱创建时间：2019-08-23 13:57:58