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田园面包 Le Pain Rustique 法国面包宝典 Eric Kayser/无糖无油/低糖低油面包系列（13）
用料
田园面包 Le Pain Rustique 法国面包宝典 Eric Kayser/无糖无油/低糖低油面包系列（13）的做法步骤
在厨师机里放入t65，荞麦面粉（全麦粉），烘烤胚芽，冰水，以及天然酵母液。先慢速搅拌4分钟（我是2挡，大概10分钟+，然后放酵母），再高速搅拌5分钟（我用中高速搅拌，时间不确定）直到面团柔软光滑的完全态。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！ 夏天可以把打好的面放到冰箱里醒发，别让面发起来。醒发约30分钟。
醒发完成后，在桌子上喷水，把面团抻拉成薄薄的一大张面皮。 这种做法在折叠的时候可以折入空气，烘烤后容易出现漂亮的孔洞。
折叠好后，放入容器里开始一发。中间翻面一次。 面团在原来的基础上增长一倍大即完成。欧包和吐司发酵不同，不如吐司发的饱满。
一发结束后，桌子上撒薄粉，把面团从容器里倒出来，轻轻摊开，大致整成长方形。整形的过程中掐掉大气泡。 把两侧面团折向中间，再从上至下卷起面团。
接口向上，放入藤篮中发酵。我用了发酵布防粘，发酵布上均匀撒了米粉。米粉防粘效果比面粉好很多，所以要用米粉而不是面粉。
将发好的面团扣在转移板上。然后在后背上斜着割一刀，斜着的意思是倾斜刀片角度45度割包。这样入炉烘烤后耳朵会翘起的好看。 如果割刀后，面团割口涨开很大，那可能是发酵略微过头的迹象。当面团张力不足，入炉高温烘烤后不容易生成翘起的耳朵。
我的转移板。油纸可以反复使用。把面团倒扣放在油纸上，割刀后，再滑入铸铁锅里。
烤箱需要提前预热到250度。根据烤箱功率不同，预热时间也会有差别，大约40分钟-1小时。预热工作需要在面团发酵好时完成，这需要根据自己的烤箱和发酵时间摸索一下。 我用的烤箱是台二手风炉，不能分上下火，最高温250度。烘烤时面团放入铸铁锅。
我用的铸铁锅是lodge。直径26cm。
冷却后切开的样子
田园面包 Le Pain Rustique 法国面包宝典 Eric Kayser/无糖无油/低糖低油面包系列（13）的小贴士
配方里使用的是法国粉， 我没有法国粉，用的是澳洲产“灯塔“牌面包披萨专用面粉（lighthouse），蛋白质12。 天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作。一发的时候，也可以室温发酵30分钟，冷藏30分钟，相互交替的办法帮忙给面团降温。欧包不耐高温。 液体部分根据面的软硬情况，做出调整。 配方的字数有限制，这里补充一下。我用的天然酵母水粉比例是1：1 9月27日补充：最近在做欧包的过程中发现，灯塔面粉的稳定性不够好，这让发酵变得很迷茫，时好时坏的状态。我目前改为一半灯塔，一半普通高筋粉。用配粉的办法可以稳定揉面和发酵的状态。 现用的藤篮尺寸是：19X15和23X15两个替换。
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