红糖开花馒头

作者： 女土匪822

配方用的朱厘米老师的配方，非常好。建议先看朱老师的配方过程。我这个主要为记录一些自我总结，防止以后忘了。 http://www.xiachufang.com/recipe/103764602/ 成都几乎所有馒头店都有红糖馒头，开花的，长条的，圆的，各式各样。以前觉得红糖馒头不就是红糖水和面就好了麽，有啥特殊。有次儿子要吃，外面买了一个红糖开花馒头，放凉了吃居然都很好吃，看着松软蓬松，吃起来又很有嚼劲。很好奇，我以前蒸馒头都是用酵母粉直接发酵法蒸，没有什么特殊感觉。即使做过多种吐司也是用的一般发酵法二发烤制。昨天想自己做，看了很多配方，看到朱厘米老师的配方突然顿悟:有嚼劲的原因就是因为用了中种法发酵，先发酵大部分面团，后面再加少部分面粉进去整形后略醒发就直接蒸，这样做出来的馒头就很有嚼劲。以前对中种法，汤种法没有深刻认识，做过无数面包也枉然！ 另外，关于开花问题，我看很多人讨论用不用泡打粉。按照朱厘米老师的配方方法，手揪面团就可以自然开花，只是开花形状不受控制。想要开花整齐就剪个十字口。至于泡打粉，我是不介意的，合理使用添加剂没那么恐怖。但我觉得这款馒头重点不在于开花，而在于既松软蓬松又有嚼劲所以才好吃，中种法才是关键。很多没有使用中种法做出来的，重点强调整形如何开花，我觉得本末倒置。

用料

• 面粉 200克
• 酵母 3克
• 水 130克
• 以上为种面团
• 红糖 80克
• 面粉 75克
• 酵母 3克
• 泡打粉 6克
• 以上为混合物

红糖开花馒头的做法步骤

步骤 1

种面团发酵好与红糖混合。朱老师的种面团配方是55%含水量，我家面粉要用65%含水量才合适。所以要根据各家面粉适量调整。我觉得55%-65%之间都可以。

步骤 2

30度我只发酵了接近2小时，种面团和红糖搓揉混合。

步骤 3

混合好的程度如图，做过高含水量吐司的朋友应该喜欢这个状态的面团。然后就加入面粉混合物(面粉酵母泡打粉)揉成均匀的团。

步骤 4

面团搓长条后手揪面剂子，不整形。或者整形后开十字口。醒发十分钟左右。

步骤 5

大火烧开水再上锅蒸，全程大火。按照面团大小调整时间。50克十分钟左右。我这个蒸了18分钟。这个是自然开口的。

步骤 6

这个是开十字口的效果，整齐的多。

红糖开花馒头的小贴士

每个行业，都有值得万分尊重的专业度。学习能力，也在于不断的思考总结，有了深度才有能力。

菜谱创建时间：2019-08-17 11:59:08