豆腐脑

作者： 妹砣&

豆腐脑的版本有很多，也都类似.. 这一个月来我做过很多次，也收集了一些和我一样遇到过不成功的案例，下面来做一些分析👇👇👇 1️⃣为什么成品做出来会有股酸味？ 下厨房里一大部分的食谱比例都是1:8，那为什么po主没有食出酸的味道来呢？ 我想主要的原因是：厨友是按照比例来做，研磨豆子的机器却都不尽相同，出浆率不够高，或是豆渣挤得不够干，豆浆太少，而内脂又是按照比例来加的，所以口感才会酸 2️⃣为什么按照比例来做，却不凝固？ 那是豆浆浓度不够，每款机器型号不同，功率也不同，研磨的时间不够，出浆率不高，所以导致豆浆的蛋白质凝固不了 3️⃣为什么豆腐脑上面很细腻，而底部有渣渣？ 没有过滤干净是原因之一， 第二个原因是豆浆温度太高 倒入的速度太快，冲入内脂溶液时已出现豆腐花 4️⃣那为什么豆浆冲入内脂溶液就会出现豆腐花？ 原因同上⬆️ 那解决的方法就是：将锅抬起一定的高度，靠冲的力度将内脂溶液和豆浆充分混合均匀 5️⃣几乎所有的食谱都要求点浆的温度控制在85度，我也好奇就度娘了一下 网友说：点浆过程 就是豆制品加工过程中，豆浆和凝固剂混合反应的过程，85度适合蛋白质凝固。 那点浆温度控制在90度至80度之间都是可以的 ……… —————————————————— 以上都是我个人的见解，有遇到不同的问题，欢迎和我一起来探讨..🤝🤝🤝

用料

• 黄豆 150g
• 内脂 3g
• 水 1350ml-1400ml
• 凉白开（化内脂） 25ml—30ml

豆腐脑的做法步骤

步骤 1

黄豆浸泡6-8小时，夏季温度较高，放入冰箱冷藏浸泡比较合适..（图片中的豆是自家种的，有些带绿sai的，不过不影响..😄😄）磨豆浆或做豆花尽量买那种小颗粒的黄豆，香浓、出浆率也比较高

步骤 2

泡好的豆再清洗几遍，倒入豆浆机中，加入1350-1400ml的水；

步骤 3

选择▶️果蔬冷饮模式 、4-5遍，（九阳的一般模式还有果蔬汁、果汁/搅拌..这个功能只是搅拌加研磨，不会加热）当然，你家里有更好的机器 比如原汁机、小美，还有普通的料理机...能磨豆浆的都可以；

步骤 4

尽量多磨几遍，豆浆的浓度会直接影响后面的成品；

步骤 5

分次倒入，用力挤出豆浆（注：这种过滤袋挺好的，有一个手柄，拿着方便，有大、中、小号，不会挤爆，过滤出的豆浆也基本无渣）

步骤 6

将豆浆倒入锅中，（我用的高压锅，锅身比较高，防止煮开时它扑锅，也好清洗，煮过豆浆的MM应该都有体会的😬😬）用勺子舀掉浮沫；

步骤 7

中大火煮开，煮豆浆时真的不要走开！！！看图片就知道，它有快扑出来时留下的痕迹..

步骤 8

转中火煮5-8分钟；

步骤 9

25-30ml水将内脂充分化开；（我用的品牌是百钻），3g一小包，不用称量很方便）

步骤 10

豆浆冷却至85度；（等待豆浆冷却时，可以用勺子缓慢搅动豆浆，防止表皮结皮）

步骤 11

锅抬高，靠冲的力度将内脂溶液和豆浆混合均匀，不用搅拌；

步骤 12

锅底很干净，没有渣，大火煮也没有糊底；

步骤 13

舀掉浮沫，这样凝固后表面会比较光滑；

步骤 14

盖上锅盖，静置15-20分钟；（现在室温32度，我没有选择保温，是不是在气温低时一定要保温，我暂时还没试过，天气转凉了再来更新这个问题）

步骤 15

这是水量1350ml的成品

步骤 16

图2️⃣

步骤 17

图3️⃣

步骤 18

1️⃣这一张图片是水量1400ml ，很嫩滑；

步骤 19

2️⃣

步骤 20

1️⃣这一张是凝固后 冷却..直接放冰箱冷藏；

步骤 21

2️⃣舀一勺，很厚重的感觉，可以直接加紫菜虾皮煮个蛋花汤了..😲😲 注：所以建议做好了就直接吃，口感比较好！

步骤 22

最后一张图，底部没有渣，挺好的。

步骤 23

2020年3月9日 室温14度 没有保温，凝固没有问题

步骤 24

1400ml水，很嫩滑

步骤 25

只吃了一小部分，剩下的压成了豆腐

步骤 26

没有用重物压，水分还很足

步骤 27

内部也还算紧实，煎着吃也还OK

菜谱创建时间：2019-08-16 21:21:32