原料: 豇豆大约半斤,这个凉菜一次不适合做太多,调料汁的分量会不太好掌握; 老姜一块,大约大拇指大小,最好选用姜味浓郁的小黄姜; 鸡汤一小碗,大约50ml,不建议省。如果真是懒得备鸡汤,那我也会建议你用一点点鸡精; 盐半茶匙; 生抽半瓷勺; 香醋一瓷勺,推荐用香醋,而不是陈醋、米醋; 可以根据自己喜好再加一茶匙香油。
1. 一切姜末。 做姜汁味儿的菜,我们需要拼尽全力让姜味儿浓一点、再浓一点。从选姜开始,就很重要。特别邀请在皮蛋肉末中出镜的小黄姜,再次出来亮一亮相。 左右都是老姜,但是明显右边的老姜颜色要深很多。这样的小黄姜味道浓郁,香辣带甜,姜汁也更充沛。
这样的小黄姜需要先削皮,用小铁勺轻轻刮,很容易处理。
老姜先切片后切末,如果可能的话,最好能够捣碎成姜泥。要的就是姜味更浓嘛,捣碎的效果肯定最好。 如果你什么工具都没有,那就尽量切成这个颗粒度的姜末
捣碎的工具用这两种都行: 「擂钵」
磨泥器 研磨器比擂钵要磨得更细,不过手捏的姜块部分会磨不到,略浪费一点点。如果没有任何研磨工具,切成细碎的姜末也是可以啦!
2. 冲姜汁。 在制作姜汁的时候,把鸡汤烧沸,趁热冲入装姜末的碗里。然后让这碗姜汁静置五分钟左右,让姜味儿充分散发出来。冲姜末的鸡汤要热,才能迅速激发出姜味儿!老姜也是很骄傲的,不要小看它。 顺便也可以把盐放到碗里,利用热鸡汤的温度帮助它更快融化,这样调味更准。 为什么一定要用鸡汤?清水行不行?不就是要个姜味儿吗?不行。姜汁里会用到的几味调料都太寡淡太单薄了,不够吸引人。会用姜汁拌的食材大部分也都很素,没有油脂,也不会自带鲜味。
3. 焯豇豆。 趁着老姜浸泡的时候,烧水焯豇豆。水沸后滴入几滴油,再放入洗净切段的豇豆。中火煮上半分钟到一分钟,在豇豆全部变色之后就可以捞起来,用凉白开快速冲洗,帮助它「锁色」。
4. 调料汁。 浸泡了一会儿的老姜+鸡汤+盐的混合物,先加入生抽,然后加入香醋拌匀,调成料汁。生抽也能提鲜,有了生抽和鸡汤的加持,这碗料汁的味道就丰富太多了! 特别强调用香醋,而不是陈醋、米醋:
香醋是糯米酿造的,陈醋是高粱米酿造的。相册的风味更香、更柔,不刺激,而陈醋的酸味更浓烈。但因为香醋香气容易挥发,尽量在上桌前再加