做100款面包の9：我的第一个可颂。成功开酥精确到厘米的方子!Croissant牛角包

作者： 为食猫Inness

我的【做100款面包】合集： https://www.xiachufang.com/recipe_list/706464099390726145/ 这是我第一次做的牛角包，我觉得挺成功，秘诀是精确！精确！精确！ 这个方子很长，我会尽力写得很详细，让大家也能一次就做出非常成功的可颂，但大家别嫌我啰嗦~~一定要认真看，每一步都要做到精确。因为烘焙就是一门精确的艺术，首先要精确掌握，才能让自己以后有发挥的余地。制作的室温、发酵的温度、发酵的温度、面团的状态、黄油的状态、面团的长度等等，这些全都是成功的关键，我都做了详细的记录和说明， 其实这是几年前做的了，因为比较复杂，篇幅也很长，一直都没有整理没有写出来。最近整理电脑里的照片就克服一下懒癌，写出来吧~ 写这篇的时候还是挺高兴的，因为第一次做Croissant就成功了，请容许我嘚瑟一下！ 写这个方子是想把这整个过程记录下来，给其他第一次做可颂的厨友做参考。做完一遍，我个人感觉是虽然具有挑战性，但其实也并不算特别难，只要方子靠谱，操作无误，就可以做出很棒的可颂。 要重点感谢一下我所参考的方子，来自weekend bakery，原文地址如下： https://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/ 这个方子真的超！级！好！！每一步的讲解都很详细，可操性也很强。我看过很多方子都是擀开，包油，擀开这样。但这个方子是精确到厘米的，让我这个理科生眼前一亮，觉得特别好！ 第一次做牛角包比较紧张和忐忑，我从头到尾都详细地做了笔记，每一步也都小心翼翼。希望大家如果准备做牛角包也要每一步都做到位，要有足够的信心，一定会成功的。 话说回来，如果你没有一点烘焙和做面包的基础，不太明白发酵和面团面粉等，这个挑战性还是非常大的。请量力而行，先做一下基础的面包再尝试做可颂。 注意：操作室温最好低于25度，20左右为宜，这是成功的关键。 啰嗦一下说一说法国的面粉： ＊一般法国面粉有T45，T55，T65，T80，T110，T150，熟悉烘焙的朋友们会知道T后面的数字越小筋度越低。一般按照“灰分率”来区分面粉的筋度，所谓“灰分”就是小麦的麸皮内所含的矿物质成分，也可以说是小麦中所含的杂质。灰分率越低，面粉就越精细。T后面的数字越小，灰分率越低，面粉就越洁白细致。 简单来说，T45是低筋粉，T55是中筋粉，T65是高筋粉。而T80，T110，T150就是全麦面粉了。 我在新西兰买不到这一款法国的面粉，用了另外一款蛋白质含量在11.5％的面粉代替了，出来的效果完全没问题 注意：这款面包，原网站是经过三天时间制作的，第一天晚上揉面，第二天白天折叠，第三天白天再折叠最后一次，然后发酵及烘烤。但我缩短成了两天，改成了第一天白天揉面，晚上折叠，第二天白天最后一次折叠和烘烤。大家大可以根据自己适合的时间来调整。

用料

• #面团
• 法国T55面粉（或者中筋面粉） 500g
• 水 140g
• 牛奶 140g
• 细砂糖 55g
• 无盐黄油 40g
• 酵母 11g
• 盐 12g
• #夹层黄油
• 无盐黄油 约280g
• #表层蛋液
• 鸡蛋 1个
• 水 1茶匙

做100款面包の9：我的第一个可颂。成功开酥精确到厘米的方子!Croissant牛角包的做法步骤

步骤 1

开始前啰嗦一下说一说法国的面粉： ＊一般法国面粉有T45，T55，T65，T80，T110，T150，熟悉烘焙的朋友们会知道T后面的数字越小筋度越低。一般按照“灰分率”来区分面粉的筋度，所谓“灰分”就是小麦的麸皮内所含的矿物质成分，也可以说是小麦中所含的杂质。灰分率越低，面粉就越精细。T后面的数字越小，灰分率越低，面粉就越洁白细致。 简单来说，T45是低筋粉，T55是中筋粉，T65是高筋粉。而T80，T110，T150就是全麦面粉了。 我在新西兰买不到这一款法国的面粉，用了另外一款蛋白质含量在11.5％的面粉代替了，出来的效果完全没问题

步骤 2

1. 揉面： （1）事先软化黄油，把面团的所有材料中低速揉合成团。 注意：理想的状态是筋度不可过高，低至中度的筋度较为合适。因为如果面团的筋度太高，之后的折叠步骤可能操作起来不那么容易。（原方子写的是中低速用厨师机揉3分钟，但我操作的时候完全不行，3分钟完全没达到状态。揉成均匀的面团以后就停止了，也没有检查有没有膜，但不太粘的。

步骤 3

1. （2） 压成一块圆饼状，放在盘子上包上保鲜膜放冰箱里冷藏(4°C)过夜或者约8-10小时。

步骤 4

2. 切黄油： 准备一把尺子，一张油纸。 *注意：黄油可以直接从冰箱拿出来就操作以免黄油融化。

步骤 5

2.（1） 把黄油切成1.25cm的厚片，铺在油纸上，拼成约15*15cm的方形。

步骤 6

2.（2） 再盖上另外一张油纸，此时黄油尺寸为15*15cm

步骤 7

2.（3） 用擀面杖稍微敲打一下再擀压，尽量让黄油均匀分布。做成大约19*19cm的方片。

步骤 8

2.（4） 随时量一下黄油片的尺寸，把多余的边边裁掉。

步骤 9

2.（5） 切出来的边角料放回黄油上，再进行擀压。

步骤 10

2.（6） 擀压前记得铺上油纸

步骤 11

2.（7） 最后做成17*17cm方片。包裹好放冰箱待用。

步骤 12

面团经过长时间低温的发酵和松弛后，从冰箱中取出来。其实没什么变化的，因为混合好就马上放进冰箱冷藏(就是4°C那层，后面说的冰箱都是冷藏)了，所以发酵得非常缓慢，但面筋得到了松弛，这一点很重要。因为如果面筋松弛不够，后面会很难擀开。

步骤 13

3. 开始折叠： （1）把面团擀成约26*26cm均匀厚度的片状 我是大概晚上8点开始做的，把面团从冰箱冷藏中取出来，撒少量的面粉在操作台上（面粉不能放多了，如果面粉太多，会在最后可颂的层次中反映出来，这种情况不是我们想要的）

步骤 14

3.（2） 从冰箱里把事先准备好的黄油片取出来

步骤 15

3.（3） 如图放在面团上

步骤 16

3.（4） 四个角往里折好（边边要有轻微的重叠）

步骤 17

3.（5） 如图，用手指稍微按压一下边界，确保封好。

步骤 18

3.（6） 擀面杖上粉，把面团压成20*60cm，要擀长不要擀宽。 ***注意*** 擀的时候如果两边太宽要时刻用手在两边往里推一推，把面团塑形。

步骤 19

3.（7） 用尺子量尺寸，最终面团要擀成20*60cm

步骤 20

3.（8） 折成三折（像信件一样），用保鲜膜包起来放冰箱松弛30分钟。

步骤 21

3.（9） 取出面团（注意面团开口的方向），重复这一套【擀开+折叠+冷藏30分钟】的动作2次，每次都是做成20*60cm。切记擀长不擀宽，记得时刻用手给面团塑形。

步骤 22

3.（10） 擀成这样的长条，记得量长宽哦~

步骤 23

3.（11） 第三次折叠结束后应有27层，包好放冰箱冷藏过夜或8-10小时。

步骤 24

4. 准备整形： （1）面团从冰箱拿出来，放了这么长时间的面团，面筋得到了充分的休息。

步骤 25

4.（2） 擀开成20*110cm的长条。 ***注意*** 如果在擀的过程中开始感觉面团比较难以伸展或者一擀开就感觉回缩，可以把面团折起来，放进冰箱里休息10-20分钟再进行操作。切记不要强行擀开，否则面团层次会破裂。如果面团开始“抗争”，记得放进冰箱里休息，让面筋松弛一下再继续。现在出错会浪费前面的所有努力，太不值得了。

步骤 26

4.（3） 当面团达到110cm以后，小心地把面团从边缘轻轻拿起来，让它自然回缩一点点，这样可以防止等会儿分切以后面团回缩。面团要足够长，边缘修剪以后长度应该有100cm左右。准备尺子和一个小刀或者更好的是切pizza的轮子，准备做标记。

步骤 27

4.（4） 面团上沿每12.5cm做一个标记（共7个标记），下沿第一个标记做在6.25cm，然后每12.5cm做一个标记（共8个）。我做了一个提示图。

步骤 28

4.（5） 按照标记把面团分割，需要用直尺辅助，先斜着切

步骤 29

4.（6） 再切成三角形

步骤 30

5. 整形 （1）取一片稍微用擀面杖轻轻地擀成约25厘米长的面片

步骤 31

5.（2） 底下切开一个小口

步骤 32

5.（3） 切口处这样翻开，往前卷起来，尽量卷得紧一些，做成牛角包的样子。 ***注意***，不要太大力去按压，否则会容易伤害到里面的层次。

步骤 33

5.（4） 卷好后放在烤盘上，注意留出间隔。

步骤 34

做到这步不容易啊

步骤 35

其实牛角包有一个约定俗成的规矩，黄油（butter）做的是直的，而人造黄油（margarine）做的就要做成弯的。不过我们自己吃的话，如果喜欢弯弯的形状也可以做几个玩玩。

步骤 36

6. 醒发 （1）其实从侧面可以看到明显的层次了。打一个鸡蛋，加一茶匙的清水，打均匀。给每一个牛角包刷上薄薄的一层。

步骤 37

6.（2） 刷完蛋液后开始发酵，理想的发酵温度为24-26.5℃。千万不能高于这个温度，否则黄油就要融化，层次将被破坏！发酵大概需要2小时。我做的时候是冬天，所以我在烤箱里稍微加了两碗温水来维持温度。而且因为温度比较低，我发了大概3个小时才到达理想状态。

步骤 38

6.（3） 检查发酵状态，牛角包发好的标志是：小心地晃动烤盘能看到它们轻微地颤抖，并且从侧面能清楚地看到面团的层次。这张照片是中途拍的，虽然已经胖嘟嘟的，还需要再发一会儿。

步骤 39

6.（4） 烤箱预热到200℃，在烤之前，再薄薄地刷上第二层蛋液。

步骤 40

7. 烤制 （1）200摄氏度烤18-20分钟。注意观察，如果上色太快，可以在约6-7分钟的时候把温度降到165℃左右。每个烤箱脾气不同，这里需要大家时刻去留意。 也可以200°预热，可颂放进去之后降到175°，烤10分钟，此时应该上色了。再把温度降到150°，烤6分钟。 大多数人烤可颂的方法是，先用高温，再转低温。高温让黄油水分迅速蒸发，把面皮撑起来，形成层次。转低温可以让可颂熟得比较慢，支撑好结构，并且上色均匀。 原网站也说了，也许需要烤好几次，才能够掌握你自己的烤箱烤可颂的最佳温度和时间。

步骤 41

烤好后取出来，留在烤盘上几分钟后就可以转移晾凉了。

步骤 42

切开看看层次，赞！

做100款面包の9：我的第一个可颂。成功开酥精确到厘米的方子!Croissant牛角包的小贴士

终于写完了~真的是呕心沥血啊！ 这个方子帮助我第一次开酥就那么成功，我真的超级开心的！希望你们也能做出成功的可颂！记得一定要精确！精确！精确！ 因为我没有用过其他方子，所以也无法对比其他方子的做法，也许我这个方子是特别繁琐的，但我真的觉得很好用，而且很可靠。建议大家也可以去原网站看看，上面有分享很多做可颂会遇到的问题，也有很多世界各地的网友的提问。做可颂我也是新手，只是恰好遇到了一个好用靠谱的方子，所以记录下来分享给大家，如果有什么问题欢迎大家在评论里提出，我们一起讨论。

菜谱创建时间：2019-08-15 17:18:42