对半煎煮螃蟹、蟳、梭子蟹（福建闽东沿海特色家常做法）

作者： 一直向前的妞

闽东地区，做喜事办酒席或是祭祖都有这道菜，大部分是用蟳xún来做，方言叫做“sing”，外壳硬，肉比较香醇。有时也有用螃蟹，方言叫“qie”，外壳比较脆，尤其是梭子蟹，肉比较鲜。 螃蟹或蟳里的膏分为黄色和红色，黄色是公的，楼主更喜欢公的，因为黄膏比较清甜。 与其他地区的蒸的做法不同，闽东地区比较喜欢对半切来煎，更入味。寒凉的蟹拿去煎再加蒜姜，中和了寒性，不容易腹泻。

用料

• 姜 2片
• 蒜 2瓣
• 糖 少许（用于提鲜，不能尝出甜味）
• 醋 几滴就够
• 蟳或螃蟹 喜欢吃多少都行

对半煎煮螃蟹、蟳、梭子蟹（福建闽东沿海特色家常做法）的做法步骤

步骤 1

购买的时候可以根据后盖形状判断公母。 瘦尖的三角形是公的，有的地方叫菜蟳，是黄膏。 胖三角形是母的，红膏。图片为梭子蟹，蟳的判断方法一致。

步骤 2

给大家分辨一下，这种是蟳，外壳青色且硬。不管是蟳还是螃蟹，做法一样。

步骤 3

开始做啦！可以用牙刷将活的螃蟹或蟳表面刷洗干净。 用刀用力敲几下筷子并插入中心部位搅动一下，蟳就失去活力了，但此时还不要急着把绳子解开，可能会突然被夹哦。

步骤 4

对半切开，此时先不要把绳子解开，小心被夹。

步骤 5

将每截蟳或螃蟹稍微向下倾斜，有的会有咸水流出。注意不要让膏流出来。

步骤 6

剪开螃蟹绳子。 先在锅里加一层油，烧热。转小火后，将螃蟹的横截面朝下煎3分钟，不需要盖锅盖。过程中要适时用铲子移动一下，避免粘住。

步骤 7

姜2片切长条状，蒜头2小瓣放入锅里，再煎1分钟。螃蟹的膏会凝固起来。（不喜欢蒜姜的朋友也可以选择其一，其实加得不多不会有怪味的，主要为了去腥并中和寒性，本来不吃蒜的楼主都可以接受呢）

步骤 8

锅里加入水，没到螃蟹一半的位置，加入一点点糖提鲜，几滴醋，醋不要加太多只是为了去腥，几滴够了（不需要加盐，海鲜本来就比较咸）。 盖锅盖，大火烧开或者1-2分钟后转中火，用铲子稍微移动一下不要粘锅。 盖上锅盖慢慢熬到快收汁，千万不要烧干，留点汁，蘸着有味道。 （没经验可以偷看一下水有没有烧干，有经验后就可以自行调整水量和火候啦）

步骤 9

蟳出锅啦。记得要有汁，不要烧太干哦。

步骤 10

公的蟳就是这样黄澄澄的膏哦😍。如果是母的就是红蟳，红膏。

步骤 11

这是梭子蟹哦，也很鲜美。

对半煎煮螃蟹、蟳、梭子蟹（福建闽东沿海特色家常做法）的小贴士

1.螃蟹或蟳本身比较咸，不需要再加盐味精之类的。 2.这是闽东特色做法，比蒸的做法更有味道，寒凉的螃蟹拿去煎再加姜蒜，中和了寒性，不容易腹泻。 3.最后不要烧太干，留点汁有味道。 4.有的朋友觉得膏煎得太硬，那就是火候和时间没有掌握好，多做几次调整一下就好啦。 5.有的朋友会把螃蟹粘着蛋液煎，也很好吃，特别外面餐馆很爱这么做，目的之一是掩盖膏不满、蟹不肥美的问题。所以如果自家买的鲜活肥美的蟹，不建议粘蛋液，保持原汁原味更好。海边人吃海鲜希望尽量保持原来的口感，没有加什么辣椒哦。

菜谱创建时间：2019-08-15 10:49:47