回锅肉

作者： 咖啡私房菜

论起下饭菜，我总能第一个想到回锅肉，色泽红亮，肥而不腻，香辣下饭，每次去吃川菜，家人都不点这道菜，原因是我做的比他们做的好吃。这道菜成功与否，有几个关键的地方，请认真阅读小贴士。

用料

• 二刀肉 600克
• 蒜苗 4根
• 郫县豆瓣酱 2汤匙
• 甜面酱 半汤匙
• 阳江豆豉 半汤匙
• 白砂糖 1克
• 红辣椒 1根
• 花椒 1撮
• 大葱 半根
• 蒜 3瓣
• 姜 1块
• 料酒 1汤匙
• 味极鲜 2汤匙

回锅肉的做法步骤

步骤 1

食材集合

步骤 2

二刀肉清洗干净，冷水下锅，水中加入大葱段、花椒、姜片和料酒，大火煮开转中火煮15分钟，捞出温水洗去浮沫，沥干水分。

步骤 3

肉少放片刻，外凉里热时切成薄片。

步骤 4

处理配菜：红辣椒切三角块，蒜苗摘去老叶，清洗干净，用刀拍扁，下斜刀切成段。

步骤 5

准备料头：蒜切末，姜切末，豆豉泡水沥水剁碎，豆瓣酱剁碎。 准备碗汁：味极鲜2汤匙+白砂糖1克，搅拌均匀备用。

步骤 6

炒锅烧热，无油下肉片，中火煸炒出油呈灯盏窝儿（肉片透明，边缘微微打卷），倒出一部分油。

步骤 7

将肉片划到锅的一边，下豆瓣酱转小火煸炒出红油。

步骤 8

下蒜末和姜末煸炒出香味，所有食材翻炒均匀。

步骤 9

下豆豉。

步骤 10

下甜面酱。

步骤 11

下碗汁。所有食材翻炒均匀。

步骤 12

开大火下配菜翻炒断生关火起锅。

步骤 13

成品图

步骤 14

成品图

步骤 15

成品图

步骤 16

二刀肉瘦肉部分的雪花组织。选用二刀肉操作得当，是不会干柴的，当然你喜欢五花肉也行啊。

回锅肉的小贴士

1、选肉要精：选择二刀肉，有人说二刀肉的瘦肉部分会干柴，其实二刀肉的瘦肉部位是雪花状的，在烹饪过程中油脂晰滋润瘦肉，见上图。只要操作得当，是不会干柴的，当然你喜欢五花肉也行啊。 2、煮肉要调味：煮肉的时候加入1小撮花椒，去腥增香有奇效，同时水中加入姜片，葱段，料酒，使汤汁香浓有滋味，煮出来的肉特别香。 3、切肉要巧：切肉的时机是外凉肉热时下刀最好，如果是肉完全冷了再切，肥瘦容易断开。 4、煎炒要拿准火候：熬灯盏窝儿用中火，加入各种调味料用小火，最后下配菜用大火。 5、本菜不需另外放油和盐，肉片晰出的油还要倒出一部分，否则太油。豆瓣酱、味极鲜、豆豉都有咸味，不再另外加盐，否则太咸。 6、关于煮肉的时间：有人跟我说他做的回锅肉不好吃，肉特别干柴还特别硬，这是在煮肉环节出了问题，煮过煮老了。正确的煮肉时间把握：水开中火煮15分钟，用筷子可以穿透肉没有血水渗出就可以了，八成熟，不能全熟，煮全熟了后面再炒肯定不会好吃。

菜谱创建时间：2019-08-13 20:13:06