戚风蛋糕 the first time

作者： 酸甜栗

七夕戚风，七夕节想了很久要学做什么，家里有快要过生日的小朋友啦，今年想自己亲手全程做一个蛋糕。「一不小心写到了第二天」🤗🥳👏以前在外面做过DIY，但是基本就是蛋糕胚奶油提前准备好，只在指导下完成抹面裱花。所以这次想着先学会做蛋糕胚，第二步打发奶油，最后完成做蛋糕🧁🍰🎂，以后就可以每年亲手给家人做蛋糕啦……梦想很美好，现实只要努力就不会骨感哈，毕竟曾经梦想做个美食大师，给别人带去幸福的美味🤫现在开始踏出第一步，从家人朋友起～。 以下食谱也是从好几个厨友那看配方，然后自己改动了点配方量，也挺佩服我这样的新手敢随意改动，不怕失败不怕“气疯”的，不过基本操作方法大家都差不多😵😬动手前仅需细心多看多学然后多练习。 教程配方有很多其他优秀的大师级别，你们可以多看看，而我只为记录自己第一次做戚风蛋糕，后续会每次记录自己的更新和改进。

用料

• 6寸戚风蛋糕
• 鸡蛋 2个
• 低筋面粉 35克（50）
• 玉米油 20克
• 水（牛奶） 20克（40）
• 细砂糖（蛋黄） 12克
• 细砂糖（蛋白） 30克
• 醋或柠檬汁（可选） 几滴
• 8寸（145度60分钟）
• 鸡蛋 5个
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉（可不用） 10克
• 细糖（蛋黄糊中） 20克
• 细糖（蛋白霜） 45克
• 玉米油 65克
• 水（牛奶） 70克
• 醋或柠檬汁 几滴

戚风蛋糕 the first time的做法步骤

步骤 1

准备称量好所有食材。 面粉先过筛一次，备用。 蛋清和蛋黄分离，先做蛋黄糊，蛋清放冰箱冷藏，需要打发时取出使用。

步骤 2

将13克糖放入蛋黄中搅拌溶化，加入油和水（或牛奶）混合搅拌乳化。这一步在我之前制作的纸杯蛋糕中也有一个糖油水先乳化后再放蛋黄的步骤，也是一样的效果，并且这个方法更容易快速混合蛋黄糊，少量面粉也可以不用过筛。 https://www.xiachufang.com/recipe/103963386/?group=share_title_a

步骤 3

将之前筛过的面粉再筛一次到乳化后的蛋黄液中，拌均匀成细腻无颗粒的蛋黄糊。备用。

步骤 4

取出蛋清加几滴白醋或柠檬汁，分三次加糖打发至小尖勾。新手的我打发到干性发泡状态了，起码戚风不会容易塌。

步骤 5

看，盆倒过来蛋白霜不会掉哦～（模仿的话请自行注意蛋白霜掉落的后果，所以最后打发要低速慢看效果哈）这是干性发泡状态，其实戚风最好的状态是湿性和干性之间，要自己多摸索观察熟练了再来。 同时烤箱150度预热10分钟。

步骤 6

将三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊中拌匀。再一起倒回余下的蛋白霜中用翻拌切手法把蛋黄糊和蛋白霜拌匀。（以最少次数的翻切手法将面糊混合，能更大程度防治面糊消泡。）

步骤 7

倒入6寸戚风模中，轻轻晃均匀后，轻摔几下（也可以不用震，有烘焙大师说戚风就是需要气泡才能爬得高。）

步骤 8

放入预热好的烤箱中下层，150度38分钟左右。 （在这一步因为温度一开始就设定过高，后面蛋糕面部有开裂，而且我参考看了很多厨友的温度相同时间不同，或温度时间不同，因而我也比较困惑，怕烤过头了所以就先暂时这样设定温度时间。）不喜欢蛋糕开裂的亲，可以先135低点温度设定30分钟时间烤，再调高145温度加15分钟时间烤。

步骤 9

这是后面在烤箱中开裂的状态，此时内心是有点小崩溃的。

步骤 10

烤好后出炉从高处摔落2～3次震出热气，立马翻转倒置散热。这是冷却半小时后翻回来的样子，表面并不是很好看，不过如果做裱花我就不担心的，追求完美的亲们可以温度调整一下注意操作过程中各问题哦。

步骤 11

没用脱模刀，学习知味老师的手动脱模方法，从四周轻轻按压内推戚风一圈，再从底部推出蛋糕，底模一样转圈轻推压蛋糕，然后一拨就下来啦～非常容易就脱模了。特别喜欢她的方法。此处可以@她就好了🍬

步骤 12

这么软软绵绵的，担心里面没熟，幸好口感不错，自我感觉良好～可以有点塌腰

步骤 13

时隔几个月再一次做，没有塌腰，没有凹陷～

步骤 14

没有买奶油，直接芒果夹心～

戚风蛋糕 the first time的小贴士

1、如果不喜欢表面开裂，可以低温度时间先烤，再调高温度时间烤。这个时间我给不了具体，你们可以参考下各厨友的，有很多别昏了，以自己烤箱为主。 2、糖的份量我是有点变化的，第一次你们按自己选定的配方教程做，之后自己根据喜甜程度适量增减，但是也别改动太多哦。会影响蛋白打发稳定性的。 3、有些配方特意强调鸡蛋的重量，我还是没有称，家里最后2个鸡蛋，又要买啦，当然很小个的鸡蛋肯定用3个，也有3个蛋6寸戚风配方。 4、我们家烧菜没用玉米油，所以换了其他食用油，最好选用味道淡的油。 5、戚风蛋糕蛋白打发最好在湿性和干性之间，湿性发泡状态是打蛋器提起看到小弯钩，干性发泡状态是打蛋器上的蛋白霜是小直勾。 6、判断戚风好了没有可以观察烤箱内戚风状态，当戚风到达一个高度峰值时不会继续上升，开始有回落，这个时候戚风内部基本成熟，再烘烤3～5分钟就可以啦。 入了烘焙发现小钱包扁得快，鸡蛋用得真心快，基本都消耗快，只有烤箱模具暂时省钱，其他各种买买买。

菜谱创建时间：2019-08-08 02:33:21