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零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨/8寸版戚风蛋糕的做法

零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨/8寸版戚风蛋糕

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作者: 李汐
李汐
第一次就成功了!我妈妈说和外面一样,还更好吃! 这个配方也是8寸的戚风蛋糕配方,一模一样的~ 如果严格按照方子来不会开裂,不会腰缩,底部不会粘连,不会湿润。真正烤好的小蛋糕,表面圆润,口感绵软,一般左手托住纸杯,右手用食指和拇指夹住,左右轻轻晃动,便完整的整个到手心了。❤ 烤箱每个脾气都不一样,我的烤箱品牌是长帝CRTF32K 32L,品牌,容量,大小不一样,也可能导致温度不一样,需要自己慢慢调整摸索。烤箱不同,时间、温度也大小会不同,先按基础来,再调试最合适的温度。烤焦的话,下次降温。不熟的话,下次升温或延长时间。 还有小伙伴们反应甜度过甜,这个就见仁见智了。每个人接受的甜度不同,我尝的刚刚好,微甜,小朋友喜欢的甜味。不喜欢甜的,可以蛋黄不加糖,或者减少糖量。 特别提醒的一点,烤箱在30L以上的大烤箱才能原汁原味的发挥出更好的烘焙效果,烤箱越大,效果越好。我的烤箱在32升,如果你是小烤箱不是不能烤,只是效果没有大烤箱的好,我只能说不是我方子有问题,而是你的工具没到位。 如果小烤箱怎么办呢?可以温度降低,时间缩短等,慢慢摸索调整自己烤箱适宜的温度~ 好啦,欢迎小伙伴相互交流~❤ 请仔细看小贴士,有很多妹纸按照方子已经成功。请不要随意用别的材料代替原材料,例:鸡蛋换成鸭蛋可以吗?黄油替代玉米油可以吗?普通面粉代替低筯面粉,绵白糖代替砂白糖… 关于色拉油的问题:效果口感最好是玉米油,花生油,大豆油其次~ 如果要想一次性成功,请按照原方子来。 谢谢,欢迎打卡交作业~ ᶫᵒᵛᵉᵧₒᵤ 💕

用料

零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨/8寸版戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

备好原材料,工具。 鸡蛋带皮称重4个65克以上,或者5个55克以上,建议冷藏8小时以上更佳。 【普通鸡蛋即可】

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白,蛋黄分离到两个锅里。蛋白液滴3-5滴柠檬汁去腥提味 「锅子必须无水无油,蛋白不可以有一点点蛋黄」 【蛋黄液可滴1-3滴香草精,无可省略不影响】

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打蛋器调到高速,开始打蛋白,打到大气泡停止,然后加入16克白砂糖【是白砂糖不是绵白糖!】

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续打发,到小细泡,第二次加入16克白砂糖

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次打发,打到提起打蛋器有滴落的弯勾时,再放剩下的砂糖18克

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转低中速更稳定,蛋白最后打发到10分,打蛋器有固定的拉丝不变形,盆中的蛋白粘起是小尖直角不弯曲,可以试试倒扣蛋白不动 慎用 放冰箱冷藏

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发好的蛋白,倒扣不滴落【慎用】 马上放冰箱里冷藏

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始处理蛋黄,将白砂糖20克一次性加入蛋黄中,用手动打蛋器搅打至糖溶化 (不太喜欢甜的小伙伴,蛋黄可以减少糖量或者不放糖) (如果有的小伙伴烤的蛋糕容易开裂,在这里可以放1克盐,增强蛋糕的筯性,不容易开裂)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加牛奶40克,快速搅拌

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

40克油分三次加油,合每次13.3克,每一次加油都要快速搅拌至油完全吸收,搅拌3-4分钟,有细腻的小细泡就可以了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将65克面粉,分三次筛入,合每次22克,第一次筛入有颗粒很正常,用手动打蛋器抽划十字或Z字,第二次颗粒会小一点,第三次抽划后面粉就看不到颗粒状,变成蛋黄糊,呈流水状滴落。注意不要画圈,会起筋蛋糕会开裂

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取三分之一蛋白放入蛋黄糊,用硅胶搅拌刀,切拌,翻拌的手法,刮刀从中间切下去,同时转动盆,刮刀从左下方抬起。调匀蛋黄糊,放一边。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把剩余3/2的蛋白空出一些位置,将调好的蛋黄糊倒入蛋白空的地方(如果直接倒上蛋白会消泡)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续按原来的方法左下方抬起,刀切的手法调匀。【这是调好的蛋糕糊】

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将调好的蛋糊离地面15公分,自由落体,振一下。用勺子从稍高的位置倒入蛋糊至高温纸杯七八分满(纸杯大小随意)在此期间,烤箱上下火开到130度,预热5分钟。 (注意:请提前5分钟预热!) 根据自己喜欢可以在上面撒上葡萄干,瓜子仁,芝麻等或 彩虹小糖饰七彩糖 如果你想上面抹奶油就倒至5分满

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕糊倒好后,可以轻震一下小纸杯,不要停留,放入烤箱中下层,上下火130度25分钟,转上下火155度25分钟。(期间千万不要打开烤箱) 烤箱温度、时间需要自己慢慢磨合调整~

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五十分钟后热气腾腾的小蛋糕杯做好了,不开裂趁热吃口感极好,放凉后也可以送点小伙伴尝尝喔, 来肯定下你的手艺。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放凉

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

补图,这是130度25分钟的样子。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是155度40分钟爬起来的样子 烤完后,蛋糕开始回落很正常。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是倒数第二层成品,颜色偏淡。喜欢吃绵软选这款

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是从上到下顺数第二层,颜色略焦黄成品图,喜欢外焦里嫩选这款。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我喜欢绵软口感,表面微焦能引发食欲感。 所以烤完以后,又加转5分钟上下火🔥160度,放倒数三层。表面变微焦色,口感细腻绵软,太好吃了!!! 有童鞋反应喜欢吃全绵软蛋糕,焦的不喜欢,看个人口味了😘

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的纸杯小蛋糕在纸杯手指轻轻晃动,完整脱离。 我一般用的小蛋糕尺寸:上圆径6cm*下圆径5cm*高4.5cm 一般做15-17个左右~

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

补图,大号纸杯烤 25 分钟的样子 尺寸上圆径7mm×下圆径6mm×高度5.5mm,大约能做7-8个左右

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是烤好的大杯蛋糕的样子

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是半杯放凉,挤入奶油,做的奶油小蛋糕

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有人反应会回缩,烤后回缩是很正常的,热胀冷缩。不过,烤后半杯倒置,满杯侧放,都可以减少缩杯的情况。这个是我放置两天的8分满杯 可可味蛋糕,并没有缩很多。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以尝试变放8寸模具里,必须是铝阳极模具如图所示。 如果用不沾碳钢模具,戚风容易塌,爬不高。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

6寸裸蛋糕胚 继续做裱花蛋糕点这里 http://www.xiachufang.com/recipe/104004129/

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是烤的8寸红丝绒蛋糕,在筛入面粉时多筛入10克红曲粉,步骤温度一模一样,烤好后从立即拿出,从40公分自由落体震一下,马上找两个相同高度的碗间隔倒扣平放,1-3小时凉透脱模即可~视天气温度而定

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如图所示~下面放两个水平相等,隔空倒扣。(千万不要下面什么也不加平放在桌子上!!!)

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2小时凉透后脱模

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很完美的戚风蛋糕

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红丝绒蛋糕夹层芒果,蓝莓

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹好造型,招财猫🐱 小伙伴们可以试试整只大蛋糕, 欢迎打卡

零失败~戚风纸杯小蛋糕🍰 ✨/8寸版戚风蛋糕的小贴士

*注意点:两个盆装蛋白,蛋黄必须是干干净净,没有水没有油,请注意。【如果有水请用厨房纸巾擦干或吹风机吹干】 *分离鸡蛋,蛋白中切勿带蛋黄,加一丁点的蛋黄有可能失败。蛋黄可以带少许蛋白。 *如果方便,把打蛋器的打蛋头用塑料袋子包住,放冰箱冷冻下会更易打发蛋白。【注意防水】 *建议鸡蛋牛奶都冷藏8小时以上,口感好易打发。 注意烤箱高温,小心操作。 *【如果有香草精,在蛋黄加牛奶时候也滴3-5滴,增加香味,没有也可以。同理,如果没有柠檬汁,也可以用白醋代替。如果也没有白醋也可以不放😂】 *色拉油用玉米油会口感更好 *蛋清一定要打发到位,否则会缩腰、塌陷、爬不高。我的方子糖量高,糖对蛋白霜起稳定作用,增加糖量可改善塌的现象 *蛋黄糊可以加1-2克泡打粉,蛋糕会更膨松高涨。没有加也不影响~ *自己diy可以添加少许红曲粉,可可粉,抹茶粉即可纵享多种口味蛋糕。 *时长制作一小时,烘烤一小时,约合俩小时【熟练掌握的话,约合1.5小时】 *我用的高温蛋糕小纸杯尺寸 :上圆径6cm×下圆径5cm×高4.5cm 做出来约合16个小纸杯蛋糕左右 奶油打发教程看这里→♥ http://www.xiachufang.com/recipe/104004136/ 8寸版水果奶油戚风蛋糕看这里→♥ http://www.xiachufang.com/recipe/104004129/ 答疑大锦集【看了下别的答案】 1:表面有凹陷或者回缩 分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡 2:底部凹陷 分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂 3:腰缩 分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋3:搅拌过度,蛋白消泡 4:内部有大气孔 分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下 5:高度不够 分析原因1:盛装分量少2:配方与容量不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘杯5:蛋白消泡6:太低温度烘烤 6:有布丁层 分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀 7:内部湿粘 分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡 8:表面是否应该有裂开 分析:都可以 开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。 如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。 9:上层发湿润或底部发湿 分析:1.未烤熟 2.还有一个很马虎的原因,上火下火不一致,如下火已经由130转155度,上火则一直保持130度,受热不均匀。

菜谱创建时间:2019-08-07 08:33:24
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